A medio camino entre los arroces secos y los caldosos, el denominado meloso debe conseguir una textura cremosa y untuosa, con una consistencia mantecosa en la que se integren a la perfección todos sus ingredientes.
Aunque en gran parte del proceso de elaboración, incluso en el resultado final en muchos casos, el arroz meloso es muy similar al famoso risotto italiano, ambos tienen sus trucos de elaboración. Bastante calórico pero muy sabroso, una vez preparado el arroz meloso, y para que no se estropee, debemos conservarlo en un envase de vidrio con cierre hermético.
Cristina García Ferreira, chef y experta culinaria de HelloFresh, comparte algunos de los secretos entre fogones para conseguir un arroz meloso digno en casa.
Arroz, uno de los productos más versátiles en la cocina
Gracias a sus características organolépticas, el arroz es un plato que puede maridar casi con cualquier otro ingrediente que nos podamos imaginar. Eso sí, a la hora de elaborar una receta caldosa, suelta o melosa, es muy importante saber elegir la variedad correcta, y seguir una serie de pasos clave.
"El arroz, en sus diversas variedades, nos abre las puertas a un universo de posibilidades culinarias. Con él podemos crear platos únicos y deliciosos, donde los sabores y las texturas se entrelazan a la perfección. Desde un reconfortante arroz caldoso hasta un meloso al punto de cocción, cada preparación tiene su encanto y requiere de sus propias técnicas para alcanzar el resultado deseado", explica Cristina.
¿Cuál es la mejor variedad para hacer arroz meloso?
La clave está en elegir el grano adecuado para cada ocasión y en controlar la cantidad de agua o caldo que necesitamos. "El arroz meloso, tradicional en la Comunidad Valenciana, se caracteriza por su textura cremosa y al dente, similar al risotto, y una cocción intermedia. Para conseguirla, se debe utilizar un arroz rico en almidón que absorba los sabores y se integre a la perfección en cada bocado".
Los arroces arborio y carnaroli (grano corto), originarios de Italia y especialmente ricos en almidón, son los más aconsejables para el arroz meloso. Al tener la capacidad de absorber mucha agua, este arroz hará que cada grano se impregne a la perfección del caldo en el que se cuece.
Dicho todo lo anterior, lograr el equilibrio perfecto en un arroz, para que no quede ni demasiado suelto ni demasiado seco, puede parecer una tarea tan simple como desafiante. Sin embargo, siguiendo unos sencillos consejos que explicamos a continuación, podremos alcanzar el resultado ideal.
¿Cómo se prepara el arroz meloso?
Por regla general, para tener listo un arroz meloso sabroso y jugoso, comenzamos con un sofrito al que se incorporan los granos de arroz para que vayan cogiendo sabor (aunque hay quien los añade tras el caldo). A continuación, se agrega el caldo a que queramos que sepa, caliente, y se va removiendo. Cuando el grano ha absorbido el caldo, añadimos un poco más hasta conseguir una textura gelatinosa.
El arroz meloso mantiene un poco más de jugo (que no caldo líquido) que el risotto italiano, y no debe quedar apelmazado. Eso sí, se hace imprescindible comerlo con cuchara. La chef de HelloFresh Cristina García Ferreira nos proporciona algunos consejos para considerar antes de preparar nuestro arroz meloso en casa.
1. La clave está en remover
Un error común al intentar preparar un arroz meloso es recurrir a ingredientes como nata, leche o harina. En cambio, la clave para lograr la melosidad deseada radica en mantener el arroz en movimiento constante durante la cocción.
2. El sofrito, equilibrado
Si planeamos acompañar el arroz con otros ingredientes, como es lo habitual, debemos tener en cuenta que la textura final del plato dependerá de la cocción del sofrito. En este sentido, es fundamental preparar un sofrito equilibrado, con la cantidad justa de aceite y agua, para obtener una base sustanciosa pero no demasiado grasienta.
3. Dos partes de agua por una de arroz
Una vez listo el sofrito y nacarado el arroz, le llega el turno del agua. La proporción ideal es de dos partes de líquido por una de arroz. Desde el principio lo tenemos que cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando para liberar el almidón y lograr esa textura melosa tan característica que hace de esta receta algo único.
4. Tierno, pero firme
El tiempo de cocción del arroz va a variar según el tipo de grano utilizado, por lo que es recomendable seguir las indicaciones del fabricante en cada caso. Si no tenemos una de las variedades anteriormente mencionadas, siempre podremos echar mano del comodín, el 'bomba'. Es importante probar el resultado un par de minutos antes de que termine el tiempo de cocción para asegurarnos de que esté tierno, pero aún firme.
5. Un toque de mantequilla
Para conseguir un toque final cremoso, no podemos olvidar mantecar el arroz con mantequilla y queso pecorino. ¡Quedará delicioso!
Receta de arroz meloso estilo risotto
La cocinera de HelloFresh comparte con nosotros la receta de su Risotto de espinacas con crujiente de queso, con nueces tostadas y queso pecorino. Un plato vegetariano delicioso con poco más de 600 calorías para dos personas, de dificultad media y 40 minutos de elaboración.
Ingredientes del arroz meloso de espinacas y crujiente de queso
- 2 chalotas
- Brotes de espinacas frescas
- 20 g de queso rallado curado
- 20 g de nueces peladas
- 225 g de arroz carnaroli
- 2 sobres de caldo vegetal
- 20 g de queso pecorino italiano
- 1200 ml de agua
- Sal y pimienta
- 2 cucharada de mantequilla pura
- 1 cucharada de aceite de oliva
Elaboración del arroz meloso vegetariano
- En una olla, agregamos el agua y sal, y lo llevamos a ebullición. Ponemos casi todas las espinacas y cocinamos 1 minuto. Conservando el agua en la olla, retiramos las espinacas con una araña o espumadera y las colocamos en una jarra medidora. Agregamos la mantequilla para la salsa, una pizca de sal, y trituramos con túrmix.
- En la olla con el agua, agregamos el caldo vegetal en polvo y mantenemos caliente a fuego bajo. Calentamos una sartén antiadherente a fuego medio sin aceite. Repartimos el queso italiano en dos pequeños montones en la sartén, dejando un espacio entre ellos. Cocinamos durante 2 minutos, damos la vuelta y cocinamos 2 minutos más, hasta conseguir dos piezas de queso tostado y crujiente.
- Tostamos las nueces 2-3 minutos. Retiramos. Pelamos y picamos la chalota. En la sartén, calentamos un chorrito de aceite a fuego medio. Agregamos la chalota y cocinamos 3 minutos, removiendo hasta que se dore. Añadimos el arroz y cocinamos a fuego medio-alto 2 minutos más, mientras removemos
- Agregamos dos cucharones del caldo vegetal de la olla a la sartén con el arroz y removemos, hasta que el arroz absorba el caldo. Repetimos el proceso agregando cucharones de caldo cada vez que el arroz lo absorba, hasta que el arroz esté cocido. El proceso debería tomar 19-22 minutos, y el arroz debe quedar cremoso, no seco.
- Cuando el arroz esté listo, retiramos la sartén del fuego y agregamos la salsa de espinacas. Mezclamos bien para integrar. Agregamos el pecorino y la mantequilla y mezclamos de nuevo para mantecar el risotto y que quede untuoso. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
- Para finalizar picamos las nueces tostadas y troceamos el crujiente de queso. Servimos el risotto de espinacas y pecorino en platos, y agregamos encima las nueces tostadas, las hojas de espinacas reservadas y el crujiente de queso.
La sugerencia extra de Aitor López, chef de Citrus del Tancat
Para hacer un arroz meloso en casa, sin complicarnos mucho la vida, lo primero que hay que hacer es tener en cuenta que tenga mucho colágeno, que aporte sustancia. El arroz, cuando reduce mucho el caldo y tiene mucho sólido, no absorbe el grano el agua porque no hay casi humedad, no se cuece bien. Por esta razón, solemos tender a usar caldos más flojos o no considerar hacer arroces tan elaborados.
En mi opinión, lo ideal sería hacer un arroz al uso, más tradicional, con carne de cerdo, setas… Cuando está a punto de quedarse seco, pero aún conserva una pizca de agua, yo haría aparte una glasa con colágeno, un caldo de los de toda vida, bien potente.
Entonces, en ese punto en el que queda una pizca de agua, se añade esa glasa porque le dará untuosidad, además de potenciar el sabor. Para rematar, es interesante añadirle un aceite aromatizado. Si el arroz es de pescado, añadimos aceite de perejil y lo montamos como si se tratase de un pil-pil. Si el arroz está hecho con carne, el aromático que agregamos debería ser con romero y tomillo. Una delicia.
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