Jorge Moreno, ganador del premio 'Arrocero del Futuro': "El arroz bomba es el más fácil de preparar"

Que te inviten a comer paella a casa ajena el domingo quiere decir que la cosa va en serio, y no porque la receta sea mejor o peor para según qué ocasión, sino porque el arroz tiene esa intrínseca capacidad de reunir a un gran número de personas alrededor de la mesa. 

Con el arroz pasa que, a pesar de ser uno de esos ingredientes más comunes en nuestra dieta semanal -tanto que alimenta al 80% de la población-, conseguir el punto exacto no es tarea fácil, sino que en esta ocasión se podría decir que la experiencia -y el conocimiento del producto-, son las claves de la ciencia.

Si hay alguien que, a pesar de muy modestamente no considerarse un maestro arrocero, conoce muy de cerca las posibilidades de este ingrediente, ese es Jorge Moreno, jefe de cocina de Voraz y premio 'Arrocero del Futuro'. 

Tras dos años sin celebrarse a causa de la covid, los pasados 2 y 3 de abril Tastarròs, la gran fiesta del arroz, volvió a llenar la plaza del Ayuntamiento de Valencia, donde se sirvieron más de 28.000 raciones de arroces tradicionales y contemporáneos y se entregó el premio Arrocero del Futuro.

Jóvenes promesas del mundo del arroz

Un total de ocho cocineros de la Comunidad Valenciana, Madrid y Marbella disputaron la final del certamen en Tastarròs ante un jurado compuesto por profesionales del periodismo gastronómico que valoró la originalidad y el resultado de las recetas participantes

Este certamen premia al chef menor de 35 años que presente la mejor receta de arroz elaborada con alguna de las tres variedades amparadas por la D.O. Arròs de València -tipo senia, bomba o albufera-.

A pesar de asegurar no ser "profeta en la tierra", en esta ocasión ha sido el alicantino Jorge Moreno quien se ha alzado con la victoria, asegurando que este premio lo reciben con mucha emoción, ya que el arroz no es su especialidad ni la de Voraz, el restaurante donde hace las delicias. 

"Al final el arroz es algo muy cultural y muy arraigado a Valencia, supone entender el producto y desarrollar un buen resultado final", asegura Moreno sobre lo que significa a nivel práctico llegar a ganar este reconocimiento. 

Mucho más que el grano de arroz

Ni Voraz es una arrocería como tal ni el arroz un ingrediente que solo se pueda utilizar como fin último de la receta. Y eso es algo que Jorge tiene más que claro: "En el restaurante hemos trabajado mucho con arroz, pero no hemos hecho arroces en sí, como cualquiera que entiende que el arroz es en paella y cocinarlo".

Según el chef, "puedes trabajar con los almidones del arroz, modificarlo con azúcares… al final es un producto bastante versátil. El arroz se puede utilizar como el detonante de una técnica, no tiene por qué ser el resultado final", confiesa el actual Arrocero de Futuro. "Hemos hecho un montón de elaboraciones a partir del arroz, no solo cocido sino como harina, y de multitud de maneras, así que para nosotros el arroz es un camino importante para resultados bastante interesantes".

Arroz: ensayo y error

Por muy de cocinillas que te las des, el primer arroz que preparas está sentenciado a ser un desastre. Según Jorge, el primer paso para conseguir un arroz en su punto, es conocer bien las diferentes variedades. "Cada variedad tiene sus particularidades y requiere de más caldo, menos caldo, más tiempo, menos tiempo… Al final el arroz sí que es un producto muy de ensayo error hasta conseguir el punto final".

"El arroz se puede utilizar como el detonante de una técnica, no tiene por qué ser el resultado final"

"Hay muchos arroces comerciales y cada uno tiene un punto de cocción diferente porque no son paquetes donde el 100% del grano sea perfecto, que no venga roto… pero básicamente al final es conocer y practicar. La técnica se depura con la repetición", asegura Moreno sobre ese producto. 

Si bien es verdad que variedades de arroz a lo largo y ancho del mundo existen casi infinitas, no podemos empezar la casa por el tejado, por lo que lo suyo es arrancar con una variedad de arroz sencilla de preparar y fácil de conseguir. 

"Si hablamos de D.O. Arròs de Valéncia, el arroz bomba es un tipo de arroz más versátil, que más te aguanta… Es un poco el más fácil de trabajar", asegura Moreno. "El senia o el alfubera son un poco más difíciles de preparar".

De principales a postres

La paella valenciana es paella valenciana, y la receta exige un estricto respeto por los ingredientes, pero fuera de recetas tradicionales y platos típicos, el arroz es uno de los ingredientes más versátiles que tenemos en la despensa. 

"Hay muchos mitos como que el arroz nunca debe llevar cebolla porque sino nunca queda seco, pero yo si te soy sincero le echaría de todo al arroz porque es tan agradecido y tan versátil que para mil millones de cosas que le quieras poner te da un buen resultado seguro", confiesa Jorge Moreno sobre el ingrediente que ha puesto su nombre en el mapa gastronómico actual. 

"Yo si te soy sincero, le echaría de todo al arroz"

Según el chef, el ingrediente más raro que se nos ocurra, si sabemos cómo, también puede tener su hueco en el mundo del arroz: "Te diría que nunca puede llevar chocolate, pero a ver, existen los Choco Krispies… para que veas que si te pones a buscar un ingrediente que no vaya con el arroz es muy muy difícil".

Cuando Jorge asegura que el arroz es uno de los ingredientes más versátiles no se refiere solo a este ingrediente tal cual lo concebimos, en grano, sino en todas sus posibilidades de forma y sabor. "Nosotros en Mediterránea Gastrónomica -la feria gastronómica del Mediterráneo- llevamos un plato que es arroz con leche y era básicamente una mousse elaborada a partir de almidones de arroz y sin añadir azúcar. Era una parte inicial de un fermento de arroz con azúcares donde, a pesar de tener todo ese sabor, no te vas a encontrar los granos", asegura el chef.  

"El arroz tiene tantos caminos realmente que decir ingredientes con los que nunca se prepararía es muy difícil", sentencia el chef sobre este ingrediente al que tanto le debe. Y ya sea en paella, en mousse o con los propios almidones, solo nos queda un camino a seguir para conseguir el mejor arroz: practicar, practicar y practicar.