Si pensamos en un ingrediente que sea una apuesta a caballo ganador siempre, sean quienes sean tus comensales, pensamos casi por defecto en la pasta. De entre todas las variedades de pasta que existen y las diferentes maneras de prepararla, es casi imposible no encontrar una receta perfecta para la ocasión.
Aunque la pasta admita casi cualquier ingrediente que le queramos añadir, existen recetas que son casi una religión, y que si lo que pretendemos es clasificarlas como tal, debemos respetar al dedillo tanto los ingredientes como la manera de prepararlas.
Se podría decir que la carbonara es para Italia lo que la paella para Valencia; no es lo mismo preparar arroz con cosas que paella, como tampoco es justo llamar carbonara a una receta cuyos ingredientes simplemente se asemejan.
Sin duda la pasta carbonara es una de las recetas más populares del país de la bota. Y no es para menos, nadie puede resistirse a esta receta que nació como un plato clandestino para terminar recorriendo el mundo entero. Tanto es así que, como todas las recetas que suponen una auténtica, locura, la carbonara tiene su propio día en el calendario: el 6 de abril.
La receta original
No podríamos caer en un error más grande que el de querer celebrar el Día Internacional de la Carbonara y preparar la receta que no es la original. Estaríamos ante un fail de manual. Para evitarnos tan bochornoso desliz, nada como preguntar a los que saben y seguir sus instrucciones al dedillo.
"La receta original de la carbonara es la siguiente: pasta, huevo, guanciale, queso de oveja rallado, sal y pimienta", asegura Andrea Tumbarello, chef a los mandos -o fogones más bien- de Don Giovanni.
Por lo que si ibas a preparar la típica -y errónea- pasta carbonara casera, ya puedes ir guardando la cebolla, el bacon y la nata. Para este chef, el secreto de la carbonara está en no dejar cuajar el huevo, y eso es algo más sencillo de lograr si a la salsa le añadimos unas gotas de nata. Pero como si algo nos sobra en la cocina es valentía, nos atrevemos con la receta original.
Para asegurarnos no meter la pata con la carbonara, lo primero que tenemos que hacer reunir los ingredientes que necesitamos, pero los buenos, los de verdad.
Según Silvano Poggioni, propietario de la madrileña tienda Mercato Italiano especializada en productos patrios, para la carbonara necesitamos yema de huevo y guanciale di Ariccia D.O.P.
Ni panceta ni bacon: guanciale
Todos hemos hecho una dudosa carbonara con el bacon que teníamos a mano, pero si hablamos de la receta original debemos ceñirnos a los ingredientes auténticos, por lo que no hay lugar para más carne que el guanciale.
"Guancia en italiano significa mejilla, y el guanciale es la careta del cerdo curada con pimienta negra", asegura Poggioni sobre este ingrediente imprescindible en la receta.
Ni son lo mismo, ni vienen de la misma parte del cerdo, ni tienen el mismo sabor: "La diferencia es el corte. El bacon y la pancenta se obtienen del vientre, mientras que el guanciale sale de la careta", afirma el propietario de Mercato Italiano donde poder conseguir este tipo de carne para elaborar la auténtica carbonara.
"El bacon y la pancenta se obtienen del vientre, mientras que el guanciale sale de la careta"
No es una cuestión de ponernos exquisitos y ortodoxos -que también-, sino de conseguir el auténtico sabor de la receta carbonara que bien vale un homenaje en el calendario. Según Silvano Poggioni, "el bacon es ahumado, por lo que cambia completamente el sabor. No significa que sea malo, simplemente que le va a dar otro sabor", por lo que la mejor opción para preparar una buena carbonara casera es buscar una tienda donde comprar el auténtico guanciale di Ariccia.
Más que carbonara
Si has comprado más guanciale de la cuenta no es necesario que estés preparando carbonaras hasta aborrecerlas, sino que puedes buscar otras recetas made in Italy para darle vida esta carne y descubrir otras posibilidades.
"El bacon es ahumado, por lo que cambia completamente el sabor"
El dueño de Mercato Italiano, que de este producto sabe un rato, nos propone la Amatriciana, una salsa originaria de Amatrice, un pueblo de montaña de la región del Lacio.
Se trata de la salsa que en Italia se utiliza para elaborar spaghetti all' Amatriciana, una receta donde no pueden faltar guanciale, tomates, pecorino y vino blanco para acompañar a la pasta.
Aunque solo con escuchar los ingredientes de esta receta de amatriciana nos vemos salivando, estamos en el día de darle a la carbonara la importancia que merece. ¡Pero con guanciale, eh!
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