La manera correcta de cocinar carne a la brasa, según el parrillero argentino de referencia en Madrid

Aunque haya técnicas de cocina de esas que controlamos perfectamente y que creemos que no tiene demasiado misterio, siempre hay una manera de mejorar nuestro modus operandi para conseguir un resultado excelente. 

¡Qué misterio puede tener hacer un huevo frito o echar una carne a la parrilla? Pues claro que lo tiene. Para conseguir un buen resultado, lo primero, como no podía ser de otra manera, pasa por la calidad de la materia prima, aunque por supuesto la manipulación del producto juega un papel fundamental. 

En el caso de la carne a la parrilla, algunos factores como el tipo de leña que utilicemos o la forma que tenga nuestra parrilla suponen una parte importante de lo que va a ser el resultado final. 

Javier Brichetto, el chef de los restaurantes argentinos Piantao, es uno de los parrilleros de referencia en la capital, quien ha hecho de sus locales en la calle Sagasta y en el paseo de la Chopera, auténticos templos de la carne. Estas son sus recomendaciones a la hora de preparar carne. 

Sin marear la carne

Lo primero es elegir la carne, y dependiendo del resultado que busquemos debemos tener en cuenta tanto la procedencia de este como el grosor antes de cocinarla. 

A través de su cuenta de Instagram, Javier Brichetto nos ilustra cómo debemos preparar la carne con un lomo bajo de 330 gramos: "Es más o menos la porción que yo utilizo para poder darle un buen grosor que me permite darle el punto".

Brichetto pone la pieza sobre su parrilla, en forma de V, y aconseja no moverla demasiado: "Una vez tienes la pieza de carne en la parrilla, no la toques, no la marees, no la estés dando vuelta, déjala que forme la costra y así vas a tener una cocción uniforme", asegura el parrillero. 

"A diferencia del hierro redondo como cocinan los vascos la txuleta, te vas a encontrar que no tiene marcas, sino que la superficie está toda caramelizada porque usan otros métodos de cocción con más fuego, hierro redondo... no hay método mejor que otro, pero depende tus preferencias puedes lograr grandes resultados con ambas técnicas", sentencia Brichetto. 

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