Así es la receta original de hummus, según los expertos: "Lo del supermercado es una crema con sabor a garbanzos"

Hummus, hummus y hummus. De un tiempo a esta parte esta crema de origen oriental ha inundado todas las cartas de picoteo y los estantes de los supermercados, y es que se ha convertido en uno de los aperitivos healthy más demandados. 

De garbanzos, de lentejas, de remolacha, de aguacate... Ni todas las recetas que nos encontramos de hummus son la auténtica, ni se come como lo comemos aquí, ni tiene su origen en nuestras fronteras. Y para conocer al detalle cuál es verdadero origen de este plato tan popular, su receta y tradición de consumo, aprovechamos el Día Internacional del Hummus para preguntar a quienes conocen la receta desde su origen. 

La búsqueda es tan sencilla como googlear "mejor hummus de Madrid" para toparnos de frente con Barganzo y La Hummusería, dos locales de la capital de origen oriental donde la receta tradicional de este plato es toda una religión. 

"La palabra hummus en hebreo y en árabe significa garbanzos. Es un plato con una historia muy larga, que empezó hace miles de años en la zona de Siria, Líbano, Jordania, Israel... y toda la zona del oriente próximo. Incluso se encuentran algunas menciones en el antiguo testamento", comentan Shai y Lotem Kirchheimer Gaziel, dueños y creadores de La Hummusería. 

"La palabra hummus en hebreo y en árabe significa garbanzos"

Pasamos por Barganzo donde Aviv Mizrachi, el dueño del local y Eiad Safadi, el cocinero, nos abren las puertas de este restaurante especializado en hummus para meternos -literalmente- hasta la cocina. Estos dos cocineros de origen israelí preparan alrededor de 40 kilos de hummus al día, por lo que conocen la receta original al dedillo: "Es un plato que viene de Oriente Medio, aunque cada país lo hace de una manera. Siria, Jordania, Líbano, Palestina, Israel, aunque el origen es egipcio", aseguran los responsables de Barganzo.

"En la receta original el tipo de grano que se utilizaba era con habas blancas, aunque el significado de la palabra hummus es ‘garbanzo’ en árabe, por lo que el hummus, por definición, tiene que llevar garbanzo", confiesan Aviv y Eiad. 

El desayuno de los campeones

Con unos palitos de zanahoria, un poco de apio, un poquito de pimentón, para untar en tostadas... Lejos del uso que estamos acostumbrados a darle a este plato, en Oriente Medio el hummus es un imprescindible a la mesa prácticamente en cada momento del día. 

Según declaran desde La Hummusería, "tradicionalmente, el hummus era, un desayuno que se tomaba habitualmente todos los días por personas que llevaban a cabo un trabajo físico importante, como personas que se dedicaban a la agricultura o a la construcción, ya que se trata de una comida muy saludable y equilibrada con una alta cantidad de proteína y calcio y por ello era un desayuno perfecto para trabajadores con una alta actividad física". 

"En Israel comemos hummus por la mañana y al medio día, pero se come en cualquier momento. Si haces una barbacoa, tiene que llevar hummus, con el aperitivo el hummus tiene que estar en la mesa… pero principalmente lo comen por la mañana", cuentan Aviv y Eiad frente a dos cazuelas enormes donde se cocina a fuego lento este manjar. 

Mucho garbanzo y paciencia

Con el hummus ocurre que se ha cogido la parte por el todo, denominándose así a este plato a base de garbanzos, y aunque, como es de esperar, el hummus o garbanzos es el ingrediente principal, también encontramos otros elementos en la receta, aunque en cantidades mucho menores. 

"El hummus tradicionalmente está hecho de garbanzos de tipo Pedrosillano mezclados con tahini, una pasta hecha de sésamo clave en nuestra cultura. A esta base se añade limón, sal y otras especias según las diferentes tradiciones", comentan desde La Hummusería, mientras que en Barganzo, el hummus se prepara con más de 20 variedades diferentes de grano y un toque de ajo y cebolla que le dé sabor al caldo.

La auténtica receta de hummus de garbanzos y salsa tahini

"Para que salga un buen resultado es importante un buen grano y el tiempo necesario a remojo en agua. Antes de cocerlo se pasa dos días a remojo para que chupe la cantidad de agua necesaria y luego se pone a cocinar", confiesa Aviv Mizrachi.

Según el dueño de Barganzo, "una vez se ha calado, se pone en la cazuela con el ajo y la cebolla de seis a ocho horas cocinando a fuego lento, y una vez que el agua está hervida, añadimos un poco de bicarbonato. Con esto ayudamos a que el grano empiece a soltar la piel, que es muy importante, y empezamos a limpiar todo lo que sale". 

En este local especializado en hummus aseguran que "es importante que suelte la piel para que a la hora de triturarlo quede mucho más cremoso y tenga otra textura. Una vez hemos hecho este proceso, lo dejamos enfriar un día entero y pasaríamos a triturarlo, junto con el agua que queda en la cazuela".

"El otro ingrediente que es la clave para elaborar un buen hummus es un tahini de alta calidad. El tahini -pasta de sésamo- afecta mucho del sabor del hummus, por eso en La Hummuseria importamos el tipo de tahini que nos gusta para el sabor perfecto. La mezcla de los garbanzos y tahini es la base y a él se añade sabores adicionales: zumo fresco de limón, sal, comino", comentan Shai y Lotem Kirchheimer Gaziel, dueños y creadores de Falafelería y Hummusería.

Humus de supermercado vs. hummus casero

Dicen que quien no conoce a Dios a cualquier santo le reza, y algo así pasa con el hummus y con cualquier receta de esas que traen una larga tradición. ¿Que el hummus que encontramos en el supermercado nos hace el apaño? Sin ninguna duda, aunque para quienes conocen y trabajan la receta de verdad, estas versiones del plato oriental se quedan a medio pelo: "Lo que se compra en el supermercado es una crema con sabor a hummus", aseguran en Barganzo. 

"Lo que se compra en el supermercado es una crema con sabor a hummus"

Por su parte, desde en La Hummusería aseguran que "como todos los platos elaborados que se compra en el supermercado hay una diferencia muy grande entre ellos y el plato tradicional recién hecho. Podemos equipararlo totalmente con el ejemplo de una pizza congelada del supermercado, o de una de una pizzería artesanal: los dos se pueden comer, pero no tiene nada que ver uno con el otro".

La mejor opción, sin duda, es ir a tomar la auténtica receta de hummus a los locales donde sirven el mejor, aunque si no ponemos manitas, también podemos intentar preparar nuestro propio hummus casero, y para ello desde Barganzo nos dan unas recomendaciones. 

"No se puede hacer con garbanzos de bote porque no tendrá el mismo sabor, ni la misma textura y tendrá el sabor del envasado. No vienen bien cocinados y eso es algo super importante para tener un buen hummus", comenta Eiad Safadi.

Según comenta el chef, "el proceso de la cocción es el secreto, y luego el tahini. Una vez triturado el hummus, se pone una tercera parte de tahini junto con dos de hummus. No puedes hacer hummus solo con garbanzos, necesitas la pasta de sésamo, pero tienes que elegir la mejor calidad de ambos ingredientes para conseguir un hummus como el de Israel".

Claro está que si bien cualquier día es bueno para disfrutar del exquisito sabor del garbanzo en esta receta venida Oriente Medio, cuánto más hacerlo en su día homenaje. Eso sí, o vas a por el original o te pringas para intentarlo en casa. Que no se diga.