Aunque la lubina sea uno de los pescados más manidos de la gastronomía, su riqueza y versatilidad lo convierten en uno de esos ingredientes que nos encontramos en cualquier carta en cualquiera de sus versiones.
Y por mucho que nos hayamos hartado a cocinar lubina, pocos conocen este pescado como John Regefalk y Nahuel Pazos, chefs investigadores de BCC Innovation - Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center.
La sala polivalente de Madrid Fusión 2022 ha sido el escenario que ha acogido la sabiduría de ambos cocineros, quienes se han dedicado a estudiar la lubina y exponer los detalles de esta en cinco apartados diferentes: técnicas de conservación, intensificación de sabores, recursos saborizantes y texturizantes, uso creativo y aprovechamiento integral.
Y para darle una vuelta al uso que hacemos de este ingrediente en nuestras recetas hemos tomado unas notas de estos expertos.
La lubina más creativa
"Uno de los usos más disruptivos que hemos creado con la lubina es un brioche que tiene un 35% de grasa de lubina. Hay gente que es capaz de percibirlo y hay gente que no es capaz", confiesan los chefs sobre este plato con lubina.
Según explica Nahuel, "lo que hemos hecho es hacer un brioche donde el 35% es de mantequilla en la receta original y lo hemos sustituido absolutamente por grasa de lubina".
"Las lubinas tienen una gran cantidad de grasa y de muy buena calidad dentro del vientre. La hemos troceado, la hemos envasado al vacío, lo hemos fundido, lo hemos colado y hemos creado este brioche", comenta el cocinero.
Además del brioche, los chefs han aprovechado para crear tofes: "Con esta grasa puedes hacer lo que quieras. Puedes aplicar la grasa y sustituirla por el aceite de oliva o la mantequilla", comenta Regefalk.
Otra de las elaboraciones de estos chefs es a través de las escamas: "Podemos llevar las escamas no solo a elaboraciones y platos salados, sino también postres y platos dulces caramelizando o garrapiñando esas escamas como si fuese un fruto seco; con azúcar y nos quedamos con esa textura interesante ye se toque dulce", asegura el cocinero.
Hasta el aleteo
"Hay partes de la lubina que siempre descartamos, siempre tiramos, y no las utilizamos ni siquiera para caldo", comenta Nahuel abriendo el bloque de aprovechamiento integral de este producto. Según los chefs, esta parte del estudio fue la más retadora para el equipo: "Hablamos de las agallas y las bilis".
"Probando las diferentes partes nos dimos cuenta de que tiene un amargor muy muy muy elevado, y nos hemos ido a buscar aplicaciones donde el amargor es algo que queremos, consiguiendo una ginebra de mar infusionando las agallas y las bilis en alcohol puro que podemos utilizar en nuestros cócteles en cantidades muy pequeñas, como se usa un bitter normalmente en coctelería", explican los chefs sobre las utilidades más vanguardistas de estas partes de la lubina
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