Cocinamos con lo que hay. Otra cosa es que ahora estemos acostumbrados a tenerlo todo. Pero hubo un tiempo, no tan lejano, en que la gente cocinaba con lo que había. Las recetas dependían del lugar y eran realmente estacionales.
Hoy la cocina es gastronomía, o sea, cultura, placer y alimentación. Pero antes fue también supervivencia. Los cocineros, casi siempre las cocineras, se apañaban con lo que tenían a mano, fuera su huerta o el mercado más próximo.
Sirva todo ésto para explicar que las polémicas sobre qué ingredientes lleva tal o cual plato son muchas veces absurdas. Hubo un tiempo en que el gazpacho se elaboraba sin tomate (no, aún no había cruzado el Océano Atlántico). Del mismo modo que hace muchos años la paella se hacía con anguila y... ¡rata! (rata de marjal, en concreto).
Hubo un tiempo en que el gazpacho se elaboraba sin tomate y la paella se hacía con anguila y rata
Lo ha contado muchas veces Rafael Vidal, un veterano cocinero valenciano que ha recorrido el mundo difundiendo (y cocinando) los sabores de la paella valenciana (la ha cocinado hasta en Las Vegas). Esa paella, la verdadera del siglo XXI, no lleva rata y raro es encontrar alguien que hoy utilice anguila.
Como Vidal, también el empresario Enrique Bañuelos ha dedicado mucho tiempo a combatir contra las falsas paellas, o sea, los falsos ingredientes de la paella. Bañuelos llegó a fundar el Instituto Valenciano de la Paella.
Después de recorrer pueblos y pueblos de Valencia, la conclusión de unos y otros es que la paella valenciana lleva 10 ingredientes: aceite, pollo, conejo, judía verde plana, garrofó (judión valenciano), tomate, agua, sal, azafrán y arroz.
A la misma conclusión llegó recientemente un estudio de investigadores de la Universidad Católica de Valencia, publicado en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science. Esos diez son los ingredientes imprescindibles.
Tras una investigación con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, el estudio de la Universidad Católica de Valencia encontró otros 38 ingredientes habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente.
En invierno y según lugares también se le pone alcachofa y hay un intenso debate sobre si lleva pimentón o ajo (hay quienes lo ponen). El ingrediente que parece estar quedándose en el camino son los caracoles, cada vez menos utilizados.
¿Paella auténtica en un chiringuito?
Dicho todo ésto, luego está la realidad. Es verano, estamos en la playa y queremos comer. El chiringuito está aquí mismo y comer casi en la arena nos sabe especialmente bien. Allá vamos. Y mira: ¡en el menú hay paella! Estamos de suerte... o no.
Muchos chiringuitos le añaden gambas, cigalas o nécoras porque creen que es lo que pide el turista
Si estamos en la Comunidad Valenciana la posibilidad de que nos ofrezcan una paella valenciana (en Alicante será un arroz) más o menos auténtica es alta. Bueno, muchos les habrán añadido gambas, cigalas, nécoras o unos trozos de calamar porque creen que es lo que pide el turista foráneo.
Obviamente, cuanto más nos alejemos de Valencia más posibilidades tenemos de encontrarnos con una falsa paella. Conocemos los 10 ingredientes que debe llevar, pero es verdad que un mar y montaña nunca ha hecho daño a nadie (en los malos chiringuitos lo llaman paella mixta).
No es pues tanto lo que lleva, que también, como lo que NUNCA debe llevar una paella, aunque sea de chiringuito de verano, fuera de Valencia y en pleno agosto. Si vemos cebolla, pimiento, guisantes o chorizo... no, no y no. Camarero, ¡ésto no es paella valenciana!
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