Los platos más tradicionales para seguir celebrando el Año Nuevo Chino: de huevo milenario a ensalada de medusa

Vale que con la llegada de febrero ya le dimos la bienvenida al Año Nuevo Chino, pero es que cuando se trata de comer los mejores platos de la gastronomía cantonesa cualquier excusa es buena para celebrar. Y ojo, que todavía nos encontramos dentro de periodo. 

Entre el 1 y el 15 de febrero la cultura china celebra su Año Nuevo, en esta ocasión, el Año del Tigre. "El tigre es uno de los animales más peligrosos de la selva pero también más majestuosos y corresponde al tercer animal del horóscopo chino. Su simbolismo viene marcado por el liderazgo y el poder por lo que augura grandeza y prosperidad para el 2022", nos contaba Paco Chen, propietario de Shang Hai Station hace unas semanas.

Durante estos días los restaurantes chinos se visten con sus mejores galas para ofrecer en cada servicio un menú especial con el que llamar a la buena fortuna y celebrar el comienzo de un año nuevo. Aunque, cuando de la mejor gastronomía cantonesa se trata, ni podemos ni queremos que esta experiencia se quede solo en estos quince días. 

En pleno paseo de Recoletos el restaurante Royal Mandarín, del Grupo Chen, nos abre sus puertas. Alí nos atiende Antonio Carballo, el maitre del restaurante donde, frente a nuestros ojos comienzan a desfilar una infinidad de platos con aroma a soja y a vinagre de arroz que nos abre el apetito. 

Según explica Carballo, a pesar de que las celebraciones de Año Nuevo finalizan el próximo día 15, Royal Mandarín mantendrá su menú degustación preparado con esmero y dedicación durante todo el mes de febrero, que la ocasión lo merece. 

Entrantes, principales... Un total de nueve platos clásicos de la gastronomía cantonesa preparados con mucho cariño y con vistas al Casino Gran Madrid. Poco más se le puede pedir al año del tigre de agua. 

La apuesta de Gran Mandarín

"Apostamos por ofrecer típica comida china cantonesa, alta calidad de comida china pero especializada en gastronomía cantonesa saliéndose un poco de los estereotipos de la cocina tradicional", asegura Antonio Carballo. Con este menú pretenden demostrar la variedad de texturas, de sabores y de elementos que en la cultura china se puede degustar. 

El menú de Royal Mandarín se compone de unos entrantes fríos y unos principales con los que hacer un recorrido por la tradición gastronómica del país. 

Lenguas de pato

El menú comienza con unas lenguas de pato que, según nos cuenta Carballo, es una animal que se come entero en china. "Son unas lenguas lacadas, un poquito dulces y es como un aperitivo chino", asegura el maitre del restaurante. 

En Royal Mandarín, la lengua de pato se prepara lacada y caramelizada y supone uno de los entrantes fríos. "Se toma como un aperitivo y es un vicio, es como cuando uno come pipas", asegura Carballo. 

Ensalada de bambú

Como en toda mesa, no pude faltar una ensalada de entrante, aunque en esta ocasión, como no podía ser de otra manera, se trata de una ensalada de bambú. 

"Es una ensalada de bambú salteado y marinado para ponerle un poco de verdura al menú", confiesa el maitre. 

Ensalada de medusa

Estamos acostumbrados a encontrar variedades de ensaladas a la mesa. Ensalada mixta, con brotes verdes, con pesto, con burrata... Pero si hablamos de una mesa típica cantonesa, una de las ensaladas estrella es la de medusa. 

"La medusa tiene un aspecto cartilaginoso, va aliñada, va con soja, con harina de arroz. Lleva pepino y lleva cilantro", explica Carballo.

Tofu marinado con huevo milenario 

De sospechosos aspecto pero excelente sabor, este tofu con huevo milenario es uno de los platos estrella del Año Nuevo Chino: "El tofu es un queso de soja que se usa mucho en la cocina tradicional china. Como no tiene mucho sabor lo marinamos", explica el maitre. 

"El huevo milenario se entierran durante 15 o 20 días en arcilla o en arena"

"El huevo milenario es una exquisitez dentro de la cocina china y se hace con huevo de pato o huevo de gallina. Estos huevos se entierran durante 15 o 20 días en arcilla o en arena y lo que hace es que se fermenta y coge ese color tan negro, como cuando se curan los quesos españoles en las cuevas". 

Pollo pochado

El pollo es tan versátil que lo podemos encontrar casi en cualquier tipo de gastronomía. En el caso de la cantonesa, al vapor. 

"Es un pollo amarillo, un pollo de corral pequeñito que ponemos como entrante.  Se cuece el pollo, se salpimienta, se pone la salsa de soja y por encima le ponemos cebollino, y un poquito de ajo picadito"

Callos al vapor

Nada más en las antípodas que los callos que nos imaginamos o que estamos acostumbrados a comer. 

"Son callos de ternera hechos al vapor cocinados con jengibre. Son callos muy lavaditos, con un corte muy fino, en boca son muy suaves, y luego los hacemos con una salsita picante. La textura es muy distinta a los callos nuestros, porque es más suave", explica Antonio Carballo. 

Dumplings de cerdo ibérico

Una de las cosas que más nos gusta de la cocina oriental es sin duda el dim sum. Dumplings, gyozas... uno de los grandes entrantes de este tipo de gastronomía. 

"Se pueden llamar dumplings o dim sum, y en este caso son de cerdo ibérico hechos al vapor y le ponemos una salsa que lleva soja, harina de arroz y luego le añadimos una salsa picante con un poquito de sésamos", nos cuenta el maitre del restaurante sobre este plato. 

Lubina salvaje

El primero de los platos principales es de pescado, que no puede faltar en esta cultura. En este caso, lubina salvaje. "En China se suele servir el pescado entero por una cuestión de suerte, entonces lo hacemos con jengibre, cebollino, lo metemos al horno y se hace al vapor".

"En China se suele servir el pescado entero por una cuestión de suerte"

"Una vez está hecha, lo sacamos y lo ponemos en una salsita con soja, vinagre de arroz y un poco de aceite caliente por encima. Es un plato muy sencillo, muy saludable al que por encima se le ponen unas verduras".  

Pato asado estilo cantonés

Además del dim sum, otro de los ingredientes más comunes de la gastronomía china es el pato, y nada mejor para celebrar el Año Nuevo Chino que al estilo cantonés: "Es muy típico en los restaurantes chinos el pato lacado, que es el pato crujientito, asado, que se corta la piel en lascas y se puede comer de varias maneras, pero el plato típico de pato de la cocina china es pato asado estilo cantonés".

Según Antonio Carballo, "es un cuarto de pato asado, con su huesito y todo, hecho al horno que se adereza con la salsa de soja y vinagre de arroz y para acompañar al pato solemos comer una pasta de arroz; pueden ser noodles aunque nosotros los preparamos como una pasta de arroz en discos salteados al wok con verduras".

Con estos nueve platos a la mesa y sus respectivas explicaciones, ya solo nos queda sentarnos a la mesa y dejarnos embriagar de la auténtica gastronomía cantonesa. Que nos aproveche.