Enchiladas, quesadillas, fajitas, alambres, guacamole, totopos, margaritas, micheladas... Pensar en gastronomía mexicana es abrir un abanico mental de comida colorida y sabrosa, explosiones de sabores que nos activan las glándulas salivales con solo una reproducción mental.
De entre todos los posibles platos de la cultura mexicana que se nos ocurriría enumerar, sin duda uno de los primeros que nos viene a la mente por su popularidad son los tacos.
Exquisiteces y formalismos aparte, no hay nada como comer con las manos y sentir cómo las gotas de salsa nos recorren el dorsal de la palma. Eso es así. Por ello, se podría decir que entre ingredientes, sabores y técnica, el taco reúne todos los requisitos para convertirse en uno de esos platos que siempre nos apetece tener delante.
Desde 2007, cada 31 de marzo se celebra el Día del Taco con el objetivo de homenajear estas piezas de la gastronomía mexicana que tantas alegrías nos han dado: "Para un mexicano el taco es el plato estrella, el plato estandarte", confiesa Javier Quiñones, director de Tepic.
En el número 14 de la calle Ayala, a pocos metros de la madrileña calle Serrano encontramos Tepic, un restaurante mexicano que nos abre sus puertas y nos enciende sus fogones para contarnos los secretos de los tacos y todo lo que baila alrededor.
Con Quiñones a los mandos, el personal de este restaurante mexicano donde confluyen tradición y modernidad, nos prepara alguna de sus recetas estrella: su versión más vanguardista de los tacos al pastor y su especialidad, tacos de lengua de res.
"Los mexicanos pueden comer los tacos en cualquier hora del día: para desayunar, para comer, para merendar, cenar… Es un plato que no puede faltar en la dieta del mexicano", explica el director del restaurante sobre este plato tan emblemático.
Entre la tradición y la vanguardia
Según comenta Javier, los tacos son ese plato que te puedes encontrar en cualquier punto del país; desde un mercado, un restaurante, hasta una casa particular: "Los tacos más típicos son los tacos al pastor, que lo vas a encontrar en cualquier sitio que no pienses, incluso si una familia te abre las puertas de su casa es posible que te encuentres tacos al pastor diariamente", asegura el director del restaurante sobre la receta más clásica.
"Los mexicanos los tacos los pueden comer en cualquier hora del día"
"Otros de los más populares son los tacos de cochinita pibil, que lo podemos servir de diferentes maneras, y también hay algunos que no son de carne, como puede ser alguna variante como el de camarón al pastor o taco de lengua que quizás para nosotros a nivel cultural nos parece algo diferente lo de comernos la lengua de un ternero, que la cocinamos", explica Quiñones.
Mientras que, si lo que queremos es una receta tradicional con esos sabores que nos hacen cruzar el charco y sentirnos en México, también podemos encontrar otras recetas de esas donde los ingredientes clásicos han variado para dar a luz otras opciones innovadoras y sabrosas. Es el caso del taco de lengua de res de Tepic.
"En México es un ingrediente muy habitual, y aquí nos está llegando por la visión que está cogiendo la gastronomía. Cada vez comemos cosas más diferentes y vamos disfrutando de otros sabores", explica Javier sobre la lengua de res, el ingrediente estrella de su nuevo taco.
"En este taco lo que se hace es cocinar al vapor la lengua de res para que se ablande, se le limpia la piel y en esa elaboración va con un poco de cebolla, un poco de sal, pimienta… hasta que la lengua queda totalmente blanda", explica Quiñones sobre la elaboración de este taco. "Es un músculo muy duro, y cuando vemos que se puede manipular con facilidad es el momento óptimo para quitarle la piel de la lengua y trocearla".
Este taco se prepara con cebolla y con cilantro: "El cilantro, la cebolla, el frijol, el maíz y el aguacate son ingredientes que no pueden faltar en la mesa de un buen mexicano".
En el caso de los tacos al pastor, la receta más tradicional de este plato, en Tepic le han dado una vuelta de tuerca para prepararlos con camarones flameados con salsa al pastor, una receta que, con mucha destreza, preparan ante nuestros ojos: "Cogemos el camarón, que es un camarón que está en crudo, lo ultracongelamos para evitar cualquier enfermedad, seleccionamos los camarones uno a uno intentando utilizar la mejor materia prima posible. Le quitamos la cabeza, le quitamos la cola y quitamos lo que es la parte del medio, lo que es el caparazón", explica Javier mientras uno de sus chefs lleva a cabo la receta. "A continuación lo abrimos en mariposa para limpiar lo que son todos los intestinos e impurezas, y de esa manera conseguimos que el taco cuando lo elaboremos no amargue, que muchas veces todo lo que son las heces nos puede dar malos sabores al producto".
"Una vez tenemos los camarones limpios los aderezamos con aderezo al pastor, una salsa que hacemos con muchos ingredientes como vinagre, sal o pimienta, entre otras especias, y cuando tenemos el camarón aderezado lo flameamos en una sartén con el aceite lo suficientemente caliente para que se integren muy bien los sabores", comenta el director de Tepic.
El emplatado de esta versión de tacos al pastor y el resto de ingredientes son los mismos que en la receta tradicional: piña para darle un toque dulce, cebolla morada, cilantro para conseguir un punto herbal, y salsa de aguacate.
Para no atragantarnos
No podemos hablar de una auténtica experiencia mexicana - por muy buenos tacos que tengamos delante-, si no los acompañamos con esas bebidas con las que maridaríamos este plato en su país de origen.
"Se flamean en una sartén con el aceite lo suficientemente caliente para que se integren muy bien los sabores"
"Nosotros aquí en España tenemos la suerte de que hay mucha oferta de bebida, pero hay mucha que no conocemos. Por ejemplo el agua de Jamaica, que realmente es un producto que en cualquier mercado de México te lo vas a encontrar, las aguas naturales, y aquí en España no estamos tan habituados a beber aguas de sabores y realmente son muy sencillas de preparar", explica Javier sobre esas bebidas que, a pesar de ser una tradición en México, en España aún son poco conocidas.
El director de Tepic nos explica el proceso de elaboración de estas aguas naturales de sabores: "Se hace una infusión de la flor de Jamaica y en el momento que queda atemperada quitamos la flor y le añadimos un poquito de azúcar para que no tenga un sabor tan amargo. Es un sabor como a granada, a grosella…"
Como bien nos comentaba Quiñones, en México los tacos se comen a cualquier hora del día, y de ello depende el maridaje con los que lo acompañemos: "El maridaje también depende un poco del momento. Podemos beber tragos que son más de aperitivos, con mezcal, con vermut, micheladas, que son cervezas preparadas de muchos sabores, con zumo de limón, con tabasco… sabores que quizás para nosotros nos choca un poco porque no estamos acostumbrados a beber cerveza especiada", nos explica mientras prepara ante nuestros ojos una michelada.
Además de margaritas, micheladas o aguas naturales, el director de Tepic nos habla de uno de los cócteles más tradicionales en México: el cherato. "Es una bebida parecida al bloody Mary porque lleva una salsa de tomate con jugo de almejas, sal, pimienta, tabasco, zumo de lima… y todo eso con cerveza".
"Para la resaca te la recomiendo", comenta entre risas Quiñones sobre este cóctel con el que, o te recuperas del tirón o te echas a dormir la mona otro rato.
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