Si tuvieses que elegir solo diez platos para comer el resto de tu vida, ¿las croquetas serían uno de ellos? Tememos haberte desbloqueado la necesidad de hincarle el diente a una croqueta crujiente y calentita con su bechamel cremosa humeante, pero la ocasión lo merece. Cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, porque como no podía ser de otra manera, estas pequeñas bolitas tienen su día homenaje en el calendario. Y si no habría que crearlo, está claro.
Dependiendo del relleno, del empanado, de la elaboración, de la receta... tipos de croquetas existen infinitos, y aunque seguro que la receta de croquetas caseras que se preparan en tu casa y que ha pasado de generación en generación te parece la mejor, sentimos decirte que si hablamos de las mejores croquetas del mundo, hablamos de las que Miguel Carretero prepara en Santerra. Con el respeto de las croquetas de tu abuela.
En 2018, tan solo un año más tarde de abrir Santerra en pleno centro de la capital, Miguel Carretero (Pedro Muñoz, 1991) gana el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión para, cuatro años más tarde, enfrentarse con los últimos siete ganadores de este galardón y conseguir con su croqueta de jamón ibérico el título "Campeona de campeones".
Un poco de allí y un poco de allí
¿El origen de su archiconocida receta? Ninguno. El conocimiento que ha ido adquiriendo a lo largo de su trayectoria profesional y los cambios y mejoras que ha incluido, bajo su criterio y el de su equipo sobre las cosas que, a su gusto, estaban para mejorar.
Si tiene que hacer referencia a unas croquetas que le hayan tocado el corazoncito profesionalmente, Carretero lo tiene claro: las de Iván Cerdeño.
El chef de Santerra asegura que las de Iván Cerdeño, con quien comenzó a iniciarse en esta profesión, son unas de las mejores croquetas que ha probado, y que partiendo de esa base que él aprendió en el restaurante del chef toledano, ha ido haciendo matices y cambios sobre la marcha. Ensayo y error.
"Cuando hemos probado croquetas que tenían cosas mejores, hemos modificado nuestra receta, porque somos autocríticos. De hecho, nada más ganar el premio, cambiamos la receta, a los dos meses o tres meses, porque habíamos visto que el equilibrio que teníamos de jamón era excesivo, e hicimos un cambio porque el sabor del jamón entorpecía mucho a la cremosidad la bechamel, así que cambiamos el momento de echarlo", adelanta el chef sobre algunos de los trucos que ha ido desarrollando a base de elaborar y elaborar croquetas.
"Nada más ganar el premio, cambiamos la receta"
Según explica Carretero, "ahora añadimos el jamón cuando está la masa a 65 grados y llevamos como 10 minutos removiendo. De esta manera evitamos que las croquetas se enrancien. Así conseguimos que el jamón sude, suelte la grasita, pero no se cocine y mantenga su sabor a jamón ibérico y su textura".
Los ingredientes que esperas y algo más
A pesar de ser consideradas, en este mismo momento, las mejores croquetas de jamón del mundo, Carretero asegura que su receta no es un secreto y enumera sin miedo los ingredientes, las cantidades, y el modo de elaboración.
"La receta sería 8 litros de leche, 800 de nata, 1 kilo de mantequilla, 1 kilo de harina, 2 kilos de jamón, y bastantes hojas de gelatina, 3 huesos de jamón, y de aquí nos saldrían 500 unidades de 25 gramos, que son las bolitas típicas, pero puedes hacer una décima parte de la receta para casa, que unas 50 croquetas es algo asumible", confiesa el chef.
Carretero nos espera en las cocinas de Santerra con dos cazuelas preparadas a los fuegos, una con la leche y los huesos de jamón para infusionar, y otra con la mantequilla derritiéndose. "Utilizamos leche con un porcentaje más alto de grasa, que es una leche que se llama Extra Creme, mantequilla normal, harina, jamón ibérico picado y nata. Además, echamos unas hojas de gelatina porque con esto conseguimos darle otra consistencia y facilitar el proceso de boleado".
Un proceso tradicional
Cuando la mantequilla está derretida, llega el momento de echar la harina removiendo bien, pero sin dejar que se tueste demasiado. "Cocinamos la harina a un fuego medio-alto durante cinco minutos para que pierda el sabor a crudo, pero sin que se tueste demasiado la roux", asegura el chef.
"Con la gelatina facilitamos el boleado"
"Es importante que cuando añadimos la leche esté caliente, porque así evitas que haya grumos. Luego lo que hacemos es apagar el fuego un momento para que vaya poco a poco sintetizando la masa y que no espese de repente. Una vez listo, lo ponemos a fuego bajo y vamos ya removiendo sin parar", nos narra Carretero el modo de preparación de sus croquetas.
Cuando la bechamel está lista, se saca del fuego para que vaya cogiendo temperatura. Y llega el paso de la gelatina. Miguel hidrata las hojas de gelatina en un bol con agua mientras los 800 mililitros de nata se van calentando suavemente en otro fuego. Una vez la gelatina está bien hidratada, se escurre con gracia, se seca con papel de cocina, y se añade a la nata caliente para que se disuelva sin parar de remover.
El chef añade la nata con la gelatina a la mezcla mientras esta se enfría y remueve bien. "Removemos constantemente para que baje la temperatura y no haga mucha película arriba de nata ni se seque. Vamos dejando que baje la temperatura para dejar que la gelatina haga su efecto".
Como bien explicaba el chef, el momento de echar el jamón es uno de los matices que ha pulido en su receta: "Cuando hemos perdido temperatura y la mezcla está a 50 grados aproximadamente, añadimos los dos kilos de jamón y la sal".
Reposo y panko
Una vez tenemos la masa lista, ha llegado el momento de bolear a mano nada menos que 500 croquetas de tirón. Aunque bueno, con la masa del día anterior, ya que hay que dejar reposar la roux 24 horas: "Lo que hacemos después de tener la masa es bajarla de temperatura hasta que está a unos 50 o 60 grados, y lo dejamos en una bandeja para poder enfriar. Ponemos un film siempre pegado a la croqueta para que no haga película y lo dejamos una noche en cámara", explica Carretero sobre los siguientes pasos.
"Al día siguiente lo boleamos. Las croquetas pesan en torno a 33 gramos de masa. Lo pasamos por harina, huevo pasteurizado y panko. Utilizamos panko porque conseguimos un resultado menos aceitoso, más resistente y que acumula menos humedad", añade Miguel, que asegura que con el panko consiguen el mejor resultado porque la croqueta 'supura', pero no se rompe.
Una vez tenemos la croqueta montada, solo queda freírlas y el paso más importante, disfrutarlas. "Cuando empiece el aceite de girasol a humear un poquito, es el momento de meter las croquetas, y las dejamos en abundante aceite unos 30 segundos", explica Miguel Carretero sobre el último paso antes de hincarle el diente a esas croquetas que están diciendo "cómeme".
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