Durante el XIV San Sebastián Gastronomika, la chef Elena Arzak, del triestrellado Arzak de Donostia, compartió con los presentes sus técnicas y opiniones sobre la alta cocina.
En la ponencia, la cocinera opinó sobre la oferta gastronómica de restaurantes como el suyo, afirmando que, mientras la carta es "un manifiesto de la identidad gastronómica de un restaurante, de su propósito y su razón de ser y de existir", el menú degustación es la "firma del chef". Gracias a este tipo de menús, compuestos por muchos pequeños bocados, los comensales pueden probar una amplia cantidad de creaciones, disfrutando la cocina del chef en su máximo exponente.
A estas reflexiones, Elena Arznak añadió comentarios sobre sus propias creaciones, aquellas que le han otorgado el éxito a su restaurante, un negocio familiar que hereda de una larga tradición de amantes de la gastronomía.
Una de las nuevas creaciones que se han incorporado al menú degustación de Arzak en los últimos tiempos es una evolución del huevo cocinado envuelto en film. Esta receta sigue una técnica muy sencilla pero novedosa en su tiempo. "Fue una auténtica revolución en 1997 y apareció en The New York Times", señaló la chef. Hoy, este revolucionario método se usa en cocinas profesionales y caseras. La receta de Elena consiste en un huevo poché al que se le ha incorporado sabor, untando el papel film con un praliné de setas. Este aroma se adhiere al huevo en el hervido que, después, se acompaña con huevos milenarios y ralladura de lima.
La versión casera del huevo en film
Esta forma de cocinar un huevo no necesita de ingredientes refinados ni de elaboraciones complicadas. Además, el resultado es siempre exquisito. Por ello, es una receta que puede valerle tanto a un chef con estrella como a nosotros en nuestras humildes cocinas.
Para hacer unos huevos escalfados o poché con esta técnica, lo primero que debemos hacer es coger un bol o tazón no muy grande. A continuación, colocamos en su interior una lámina de papel film, que ocupe todo el fondo del bol. Ahora, cascamos el huevo dentro del plástico transparente y echamos un chorrito de aceite de oliva.
Lo mejor de esta forma de hacer huevos escalfados es que se puede incorporar cualquier especia que añada sabor a la receta. Antes de cerrar el papel film, espolvoreamos sal y agregamos los condimentos que prefiramos. Puede ser pimienta negra, perejil, tomillo o lo que nos apetezca. Hacemos un nudo con el papel, creando una especie de bolsa cerrada, tratando de que no quede aire dentro.
Echamos agua en una olla y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego a medio e introducimos los huevos envueltos en el plástico. Pasados entre 4 y 6 minutos, ya estarán cocinados, con la yema aún líquida. Los sacamos y pasamos por agua fría para cortar su cocción.
Ya tendríamos nuestros huevos poché en papel film, sin necesidad de tener los medios de un chef de alta cocina. Si queremos elevar el plato, siempre podemos seguir la técnica de Elena Arzak y untar el sabor que más nos apetezca en el propio papel, de forma que se impregne en el huevo.
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