La receta original de las patatas bravas, según los mejores bares de bravas de Madrid: "Las patatas tienen que picar"

Pocos planes son comparables a los de sentarse en una terraza al sol y pedirse una cerveza y una buena ración de bravas. Somos de bares, somos de aperitivos infinitos y por supuesto, también, somos de patatas bravas. 

Reunirse y arreglar el mundo largo y tendido rodeado de familiares o amigos casi siempre implica una mesa llena de de platos de raciones devoradas, unos cuantos botellines o copas de vino, y un par de servilletas blancas arrugadas de esas que te agradecen la visita. 

Para esas ocasiones que se alejan de los formalismos y las exquisiteces casi siempre el punto de ecuentro deja poco lugar a la innovación y termina siendo ese bar de siempre donde nos sentimos como en casa. Una de croquetas, una de calamares, una de ensaladilla, una de bravas... y la tarde está echada. 

Somos de bares, sí, pero cuando buscamos sentirnos como en casa también somos de los platos que nos saben hogar. La sencillez de las recetas de siempre que nuestro paladar reconoce a la perfección y donde buscamos exactamente lo que estamos buscando. 

Independientemente del punto de la geografía patria donde nos encontremos no hay casa de comidas que se precie donde no leamos dos palabras mágicas y empezemos a salivar casi con complejo de perro de Pávlov: Patatas bravas. Y de las siguientes raciones, ya si queréis, discutimos. 

Bueno, bonito y barato. Las patatas bravas son el aperitivo por excelencia. A pesar de tener su origen en las cocinas madrileñas en la década de los 50, pronto su popularidad se extendió como la pólvora dentro y fuera de las fronteras de nuestro país. 

La revolución castiza de los 50

¿El cocido? Madrileño. ¿El salmorejo? Cordobés. ¿El pulpo a feira? En Galicia. ¿Las patatas bravas? En todos lados y en ninguno. Son tantas las versiones que han surgido de estas patatas y tan diferentes en los distintos lugares del país, que si no buscamos la receta primera es difícil adivinarlo. 

Daniel Blanco, 3ª generación de la familia propietaria de Las Bravas nos cuenta cómo su abuelo comenzó a experimentar con salsas en las patatas que servía en su taberna para atraer a la clientela. 

Con ñoras y cayena: así es la receta de salsa brava de Jordi Cruz

A pesar de haber abierto dicha taberna en el madrileño Callejón del Gato en 1933, no fue hasta la década de 1950 que el abuelo de Daniel comenzó hacer pruebas y experimentos con salsas picantes: "Al principio costó un poco porque ante los cambios siempre es un poco difícil arrancar, pero a base de insistir consiguió que esta receta fuera bien y en 1959 se registró la marca", comenta Blanco. 

Hablar de patatas bravas en la capital es, hablar sin duda, de Las Bravas y Docamar. Según Raúl Cabrera, propietario de Docamar, el origen de esta receta se encuentra en los años 50 en un humilde bar de la calle Echegaray llamado La Casona, donde se preparaban unas patatas picantes con mucho éxito. "La Casona ya no existe, aunque en aquel lugar tampoco se llamaban patatas bravas, se llamaban patatas picantes", comenta el propietario de Docamar. 

"No se llamaban patatas bravas, se llamaban patatas picantes"

Lo que sí tenemos claro es que esta receta nació en el Madrid más catizo de mediados del siglo pasado y comenzó a extenderse por todo el país, en algunos lugares con sus propios matices. 

La magia de los ingredientes de toda la vida

Es abrir Google y buscar "receta de patatas bravas" y comenzar a desplegar ante nuestros ojos un sinfín de opciones diferentes y para todos los gustos. Las que pican, las que no pican, las que llevan tabasco, cayena, las que están hechas con ketchup, con pimentón... Sobre gustos no hay nada escrito, claro está, pero, ¿cuál es la receta original de esas primeras patatas picantes de volvieron locos a locales y forasteros?

La salsa es importante, por supuesto, pero no podemos perder de vista las patatas. "En la preparación es muy importante aceite de primera calidad", comienza a explicarnos Daniel Blanco, de Las Bravas. "A nosotros nos gusta freírlas poquito a poco, al principio despacio, que penetre bien el calor, que se haga bien por dentro y luego el último toque darle bien fuerte para que quede también crujiente por fuera", nos revela Blanco, que tiene más que cogido el punto a estas patatas. 

Hay lugares donde las sirven en bastones, en cubitos... aunque en Docamar prefieren servirlas en cachelo: "Nosotros pelamos y cortamos las patatas a mano, en esa forma de cachelo y luego la freímos a una temperatura suave, para que quede por dentro hecha y por fuera ligeramente dorada", asegura Cabrera, quien advierte que "si lo pones a fuego muy fuerte lo que harías es dorar el exterior y el interior te queda crudo". 

Hablar de las patatas es fácil, sí, ¿pero qué hay de la salsa? He ahí el alma mater de esta plato. Raúl Cabrera asegura que "con las patatas bravas no hay una regla, porque en cada sitio se hacen de una manera". Por ejemplo, en Cataluña las sirven con un ali oli y encima una salsa picante, mientras que en Madrid son de otra manera. 

Según el propietario de Docamar, en la salsa clásica de las patatas bravas el pimentón tiene mucha importancia: "En Docamar el ingrediente básico es el pimentón, porque le da un sabor ahumado que para nosotros es fundamental. Lleva picante, lleva cebolla… lleva otros ingredientes, aunque para nosotros el pimentón es el imprescindible porque le da un sabor especial a la salsa". 

"El ingrediente básico es el pimentón"

Cabrera nos habla sobre todas las versiones de esta receta que nacen cada día con los productos más exóticos del mundo, aunque la salsa brava de Docamar se prepara con los ingredientes de toda la vida que tenemos a mano: "Hay salsas ahora que llevan wakame, chile poblado… pero como nuestra receta es de los años 60 los ingredientes son los que había a mano en la cocina, ya que no había ingredientes muy exóticos. Pimentón, aceite, cebolla, ajo…"

Mucho más discreto con los ingredientes de la salsa de Las Bravas, Daniel Blanco solo nos advierte que para preparar la mejor salsa brava no podemos quitarle ojo al aceite de oliva virgen extra, que sea de la mejor calidad, y al pimentón. 

Las bravas mejor picantes y con cerveza

Habrás probado muchos tipos de bravas, eso lo damos por supuesto, y seguro que en más de una ocasión, ante la duda de la preferencia del local le has preguntado al camarero aquello de: "¿pero pican?"

"Lo único en lo que nos ponemos de acuerdo todos es que las patatas si son bravas, tienen que picar", asegura Raúl Cabrera, quien añade que aunque hay gente que considera que deben picar muchísimo las de Docamar son muy moderadas, para no opacar el sabor de la salsa. 

"Las patatas si son bravas, tienen que picar"

Según Blanco, "ahora está muy de moda el tema de la cocina, de reinventar platos, modernizarlos y todo esto pero al final las bravas nacieron como unas patatas con salsa picante". Según este experto en bravas, que es nada menos que la 3ª generación de Las Bravas, "habrá otras recetas que estén buenísimas, no lo dudo, pero si no pican, bravas no se les pueden llamar". 

¿Y cuál es la mejor manera de paliar este placentero picor que nos recorrer la boca? Ambos expertos en patatas bravas lo tienen claro: una buena cerveza. 

Según Blanco, "el contraste del picante con el frescor que te da la cerveza a mí, personalmente, me parece más agradable, auque tenemos clientes que les encantan con vino, o con un refresco". 

Por su parte el propitario de Docamar asegura que "siempre debemos combinar las bravas con cerveza". Así que poco más que decir. ¡Camarero, una cerveza y una de bravas. Pero que piquen!