Se parece al suquet de peix catalán y valenciano o a la caldeirada gallega, pero la bullabesa es francesa. Como las anteriores es, básicamente, una sopa de pescado. En su caso, como en los otros mencionados, su origen está en las cazuelas de las familias de los pescadores.
Seguramente, éstos llevaban a casa los pescados menos apreciados, los que nadie iba a echar en falta en el mercado. Y con ellos las mujeres hacían lo que podían, que resultó ser bastante. De aquí viene su nombre: de boullir (hervir) y baisse (desecho).
Este guiso de pescado es un plato tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Hoy se elabora a base de diferentes pescados de roca. Y ya se sabe que éstos son muy sabrosos, aunque a cambio pueden tener mucha espina (no siempre).
Se dice que antes una bullabesa marsellesa debía incluir al menos 8 tipos diferentes de pescado. En realidad, nos puede valer con 4, entre congrio, rape, salmonete, capón, san pedro o langosta. Con todo ello hacemos nuestra sopa bullabesa por menos de 4 euros (previo por persona aproximado).
Sopa bullabesa
Ingredientes
Congrio, salmonetes, capón, san pedro, huesos de rape, etc (1 kilo): 8 euros
Mejillones, gambas, langostinos, etc (medio kilo): 5 euros
Cebolla (1): 0,20 euros
Puerro (1): 0,80 euros
Ajo (3 dientes): 0,70 euros
Tomate (1): 0,45 euros
Hinojo (1 rama): 0,70 euros (el kilo a 2,50€)
Azafrán (2 hebras): 0,25 euros (Caja 0,37 gr 1,70 €)
Pan
Laurel
Perejil fresco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboración
En una cazuela echamos todo lo que nos pueda valer para hacer un buen caldo: las cabezas de los pescados y mariscos que tengamos, además de espinas, huesos, morralla, etc.
Cubrimos con agua y ponemos al fuego durante unos 15 minutos.
Presionamos bien sobre cabezas, espinas y demás, y colamos. Probamos de sal y reservamos.
Picamos la cebolla, el puerro y los ajos y sofreímos en una olla con aceite de oliva hasta pocharlo.
También picamos el tomate y lo añadimos al sofrito.
Pasados 5 minutos, agregamos el caldo que hemos hecho, los pescados limpios y enteros, y el marisco.
Luego, el perejil, la hoja de laurel y la rama de hinojo.
Dejamos hacerse a fuego lento durante unos 20-30 minutos. A mitad de cocción, echamos las hebras de azafrán.
Mientras, tostamos o freímos unos costrones de pan.
Pasado el tiempo de cocción, colamos el caldo y lo pasamos a una sopera con los trozos de pan.
En una fuente, ponemos los pescados y mariscos.
Servimos la sopa y de la fuente cada comensal puede tomar los mariscos y trozos de pescado de su elección.
OPCIONAL: los franceses la acompañan de su salsa Rouille, una especie de mayonesa con ajo y miga de pan o patata. Se parece al alioli, así que éste nos puede valer.
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