Ya sea de cerdo o de ternera, las carrilleras están de moda. Proviene de la parte de las mejillas del animal y se caracteriza por ser una carne especialmente tierna y jugosa. En España, gracias a la gran calidad de materia prima con la que contamos, un buen plato de carrillera de cerdo es un producto muy demandado, por ejemplo, en salsa de vino tinto.
Se preparan carrilleras de cerdo en una gran variedad de formas, pero todas ellas tienen un factor en común: la cocción requiere paciencia, ya que se hace en forma de guisos, con cocciones largas y a fuego lento. Pero no es la única forma de cocinarlas. Presentamos cinco maneras diferentes y originales de preparar las carrilleras.
1. Estofado o guiso de carrilleras
Es la forma más común de preparar las carrilleras. Se cocinan lentamente con vino o caldo (o los dos), junto con hierbas y verduras. De este modo, la carne se ablanda y absorbe los sabores del consomé y los condimentos, hasta quedar tierno y sabroso.
Ingredientes para las carrilleras al vino tinto
-4 carrilleras de cerdo
-Sal y pimienta al gusto
-Harina para enharinar las carrilleras
-Aceite de oliva
-1 cebolla grande picada
-2 zanahorias cortadas en rodajas
-2 dientes de ajo picados
-1 puerro cortado en rodajas
-750 ml de vino tinto de buena calidad
-2 hojas de laurel
-Unas ramas de tomillo fresco
-Caldo de carne o agua (opcional)
-Sal y pimienta al gusto
Cómo preparar las carrilleras de cerdo al vino tinto
1. Limpia las carrilleras, quitando excesos de grasa y telillas. Salpimienta y enharina ligeramente.
2. En una cazuela grande, calienta aceite de oliva a fuego medio-alto y dora las carrilleras por ambos lados. Una vez doradas, retíralas y reserva.
3. En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla, el ajo, el puerro y las zanahorias hasta que la cebolla esté transparente.
4. Vuelve a poner las carrilleras en la cazuela con las verduras. Añade el vino tinto, las hojas de laurel y el tomillo.
5. Deja que el vino hierva y reduce el fuego. Deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 2 horas. Si ves que se reduce mucho el líquido, puedes añadir un poco de caldo de carne o agua.
6. La carne debe quedar muy tierna, casi deshaciéndose. Si aún está dura, continúa la cocción hasta que alcance la textura deseada.
2. Carrilleras a la parrilla
Es menos común debido a su naturaleza tierna y melosa, pero las carrilleras también se pueden cocinar a la parrilla o barbacoa. Para este método, es mejor marinarlas primero y cocinarlas a fuego indirecto para evitar que se sequen o quemen debido a su alto contenido graso. Con este cocinado se consigue un efecto ahumado y una textura diferente.
Ingredientes para la carrillera a la parrilla
-4 carrilleras de cerdo
-Sal gruesa y pimienta negra
-Aceite de oliva
-4 dientes de ajo
-2 cucharadas de aceite de oliva
-1 cucharada de vinagre balsámico
-1 cucharada de miel
-1 cucharadita de mostaza Dijon
-1 cucharadita de tomillo seco
-1 cucharadita de romero seco
-Sal y pimienta al gusto
Cómo preparar carrilleras a la parrilla, paso a paso
1. Limpia las carrilleras retirando excesos de grasa y telillas.
2. En un tazón, combina todos los ingredientes de la marinada. Baña las carrilleras en la marinada, asegurándote de que estén bien cubiertas. Deja marinar en el refrigerador durante al menos 4 horas, aunque lo ideal sería toda la noche.
3.Prepara la parrilla para cocción indirecta. Esto significa calentar un lado de la parrilla a una temperatura media-alta mientras que el otro lado permanece apagado o con menos calor.
4.Saca las carrilleras del refrigerador y déjalas alcanzar la temperatura ambiente.
5. Coloca las carrilleras en el lado de la parrilla sin calor directo.
6. Cierra la tapa de la parrilla y cocina a una temperatura constante, girando ocasionalmente las carrilleras, durante aproximadamente 1-2 horas. El objetivo es cocinarlas lentamente para que se ablanden.
7. Las carrilleras estarán listas cuando estén tiernas al tacto y se desprendan fácilmente con un tenedor. Puedes utilizar un termómetro de carne para verificar que hayan alcanzado una temperatura interna de 145°F (63°C).
8. Una vez cocidas, retira las carrilleras de la parrilla y déjalas reposar unos minutos.
3. Carrilleras asadas a baja temperatura
Asar las carrilleras en el horno a baja temperatura es otra manera de cocina esta carne. Este método también implica una cocción lenta y un marinado con especias para realzar el sabor.
Ingredientes carrilleras asadas a baja temperatura
-4 carrilleras de cerdo o ternera
-Sal y pimienta negra al gusto
-Aceite de oliva
-2 cebollas, cortadas en cuartos
-2 zanahorias, cortadas en trozos grandes
-2 tallos de apio, cortados en trozos grandes
-4 dientes de ajo, enteros y sin pelar
-1 ramita de romero
-1 ramita de tomillo
-2 hojas de laurel
-500 ml de caldo de carne o de verduras
-250 ml de vino tinto
Cómo hacer las carrilleras asadas a baja temperatura
1.Precalienta el horno a 120°C (250°F).
2.Limpia las carrilleras, retirando el exceso de grasa y telillas.
3. Salpimienta y reserva.
4. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto.
5. Dora las carrilleras por ambos lados hasta que estén bien caramelizadas. Retira y colócalas en una bandeja para horno.
6. En la misma sartén, agrega las cebollas, zanahorias, apio y ajos. Sofríe hasta que comiencen a dorarse.
7. Distribuye las verduras alrededor de las carrilleras en la bandeja de horno. Añade las hierbas y las hojas de laurel.
8. Vierte el vino tinto en la sartén y déjalo reducir un poco, luego agrega el caldo de carne. Lleva a ebullición y vierte sobre las carrilleras y las verduras.
9. Cubre la bandeja con papel de aluminio asegurándote de que quede bien sellado para mantener la humedad.
10. Asa en el horno precalentado durante aproximadamente 3-4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
11. Una vez cocidas, retira las carrilleras del horno.
12. Puedes colar el líquido de cocción y reducirlo en una sartén para hacer una salsa.
13. Sirve las carrilleras con algunas de las verduras asadas y la salsa reducida por encima.
4. Carrilleras cocinadas al vacío
Para cocinar las carrilleras al 'sous-vide' (al vacío), la carne se sella en una bolsa al vacío y se cocina a baja temperatura en un baño de agua durante varias horas, conservando todos sus jugos y sabores.
Ingredientes para las carrilleras al 'sous-vide'
-4 carrilleras de cerdo o ternera
-Sal y pimienta al gusto
-Aceite de oliva
-2 dientes de ajo, machacados
-1 ramita de romero
-1 ramita de tomillo
-Bolsas de vacío
Cómo hacer las carrilleras al 'sous-vide', paso a paso
1. Limpia las carrilleras, retirando el exceso de grasa y telillas. Salpimienta al gusto.
2. Coloca las carrilleras en las bolsas de vacío. Añade el aceite de oliva, el ajo machacado, el romero, el tomillo y, si lo deseas, el vino.
3. Sella las bolsas al vacío, asegurándote de que todos los ingredientes queden bien distribuidos junto a las carrilleras.
4. Prepara tu baño de agua sous-vide y ajusta la temperatura a 65°C (149°F) para carrilleras de cerdo, o 60°C (140°F) para carrilleras de ternera.
5. Sumerge las bolsas selladas en el agua y cocina durante 24 horas para carrilleras de cerdo, o 48 horas para carrilleras de ternera.
6. Una vez finalizada la cocción sous-vide, saca las carrilleras del agua y de las bolsas.
7. En una sartén a fuego alto, calienta un poco de aceite de oliva y dora rápidamente las carrilleras por ambos lados para obtener una superficie caramelizada.
8. Sirve las carrilleras con tu guarnición favorita. Un puré de patatas cremoso o unas verduras asadas son excelentes opciones.
9. Puedes utilizar el jugo de la bolsa sous-vide para hacer una salsa, reduciéndolo en una sartén y ajustando el sazón al gusto.
5. Carrilleras braseadas
Se usa una técnica muy similar a la del estofado. Para el braseado, primero se dora la carne a fuego alto y, luego, se cocina lentamente en una cantidad menor de líquido. Se aromatiza con diferentes condimentos y verduras para agregar sabor.
Ingredientes para las carrilleras braseadas
-4 carrilleras de cerdo o ternera
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva
-1 cebolla grande
-2 zanahorias
-2 tallos de apio
-3 dientes de ajo
-2 hojas de laurel
-Unas ramas de tomillo fresco
-1 vaso de vino tinto
-500 ml de caldo de carne
Cómo hacer las carrilleras braseadas, paso a paso
1. Limpia las carrilleras, retirando excesos de grasa y telillas. Salpimienta y, si lo deseas, enharina ligeramente. Precalienta el horno a 150°C (300°F).
2. En una cazuela grande y apta para horno, calienta aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora las carrilleras por ambos lados hasta que estén bien caramelizadas. Retíralas y reserva.
3. En la misma cazuela, añade más aceite si es necesario. Sofríe la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo hasta que la cebolla esté transparente. Añade el vino tinto y deja que se reduzca a la mitad, raspando los trozos dorados del fondo de la cazuela.
4. Vuelve a colocar las carrilleras en la cazuela. Añade el caldo de carne, las hojas de laurel y el tomillo. Lleva a ebullición, luego tapa la cazuela y colócala en el horno precalentado.
5. Cocina en el horno durante aproximadamente 2-3 horas. Las carrilleras deberían quedar muy tiernas, casi deshaciéndose.
6. Una vez cocidas, saca la cazuela del horno. Si deseas, puedes retirar las carrilleras y colar la salsa, reduciéndola a fuego lento en la cazuela para espesarla.
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