Pocas cosas están por encima del tango y el mate en el paraíso argentino. Se podría decir que tan solo son capaces de superar tales hitos en el olimpo de esta cultura la figura de Diego Armando Maradona y el típico asado. Toda una experiencia.
El asado es una experiencia mucho más allá de la comida. El asado es ese ritual de reunión alrededor de la carne -habitualmente de muy buena calidad- para, sin prisas, pasar el día con familiares y amigos dejándote envolver por los placeres del comercio y del bebercio -que tan importante es una cosa como la otra-.
Desde que se enciende el fuego, allá por las once de la mañana, hasta que se asa el último pedacito de carne sobre los rescoldos de lo que ha sido el alma de la reunión, pueden haber transcurrido una cantidad indecente de horas dedicadas al placer. La auténtica locura argentina.
"El asado es el plan"- asegura Javier Brichetto, quien sabe mucho sobre parrillas, sobre argentinos y sobre cómo conseguir el asado perfecto. Nos encontramos con él en Piantao, restaurante de la capital con ubicación madrileña pero alma argentina. No tardamos mucho en descubrir que "piantao" significa "locura" -llevamos un cámara argentino, así que hemos hecho trampas-, y minutos más tarde confirmaríamos que, efectivamente, ese sitio y su producto es "de locos".
En pleno Paseo de la Chopera, frente al Matadero nos espera el porteño Javier Brichetto, propietario de Piantao y anfitrión de algún que otro asado cada día. Javier nos explica que, cuando hablamos de asados debemos diferenciar entre los asados que todas las familias argentinas preparan en casa, extendiendo el placer de comer a lo largo de las horas, y el asado que se come en restaurante, que es más breve y para ocasiones especiales. Sea como fuere, el asado es un ritual que queremos conocer del inicio al final, así que, argentino delante de la cámara y argentino detrás de la cámara, empezamos a analizar todo lo que entra en juego en un auténtico asado argentino.
Sin un buen fuego no hay un buen asado
"Para tener un buen asado fundamental es tener un buen fuego" - nos cuenta Javier mientras azuza las brasas. "Yo en mi caso utilizo dos carbones vegetales, que son los que te dan más calorías y una brasa intensa".
Brichetto asegura que mientras que el carbón aporta las calorías, la leña aporta aromas: "Yo lo que hago es que combino los dos: empiezo con leña y luego pongo el carbón encima, ya que de esa manera cae la brasa, obtengo un buen fuego y con eso cocino la carne".
En el caso de Piantao, la leña escogida para la brasa es encina, aunque según su chef también se puede utilizar quebracho blanco que da bastante durabilidad y aporta buena grasa. "No todas las leñas sirven para parrilla, como por ejemplo el olivo, el naranjo o el manzano, que sirven para cocinar sobre la lumbre pero la brasa de esa leña no es la mejor para cocinar un asado"- advierte Brichetto.
No cualquier carne sirve para el mejor asado
"La carne que mejor rendimiento tiene es la de la raza angus. Es una raza de origen británico que se adoptó muy bien al terreno argentino, ya que tenemos la suerte de tener la Pampa húmeda, donde el animal vive libremente comiendo pasto verde todo el año y eso hace que tengamos una carne de excelente calidad" - asegura orgulloso Javier, parrillero de Piantao y argentino de pura raza.
"Argentina es sinónimo de carne de gran calidad"
Entre su oficio y sus orígenes, Brichetto saca pecho para contarnos todas las virtudes de la carne de su país: "Cuando hablas de Argentina directamente te lleva a sinónimo de carne de gran calidad, y tiene que ver con la raza del animal y con el tipo de alimentación".
Chorizo criollo, tira de asado o mollejas: los cortes que no puede faltar
"Cuando hablamos de asado hablamos del asado popular por un lado y por el otro del que se come en el restaurante"- asegura Brichetto, quien reafirma que, a la hora de hablar de los tipos de cortes utilizados es fundamental comprender la diferencia".
En el asado popular no puede faltar el chorizo criollo, la morcilla que es más cremosa que la típica española y con cebolla dentro, mollejas, tira de asado, la entraña y casquería, como chinchulines, según asegura el chef.
"En el asado de restaurantes se utilizan cortes un poco más premium como lomo alto que en Argentina lo conocemos como ojo de bife, bife de chorizo que es el lomo bajo".
Mientras nos expone sobre el mostrador de su parrilla un sinfín de piezas de carne con las que quedarte completamente piantao, Javier no para de recitarnos cantidades ingentes de información sobre acada una de ellas: "Lo que en España se conoce como lomo bajo nosotros lo llamamos bife de chorizo y lo presentamos en piezas aproximadas de 330 gramos y con la grasa exterior, para que en la parrilla quede más sabroso".
El siguiente corte que el chef nos explica es, según nos ha confesado, su preferido y el que no puede faltar en una parrilla argentina de calidad: el ojo de bife. "Para nosotros el ojo de bife es la mejor parte del lomo alto, y por lo tanto es un corte excesivamente tierno".
En tercer lugar Javier nos muestra el que, según él, es el corte por excelencia y posiblemente el único corte argentino: "La tira de asado o el asado de tira banderita se corta a un dedo de grosor y se hace a la parrilla vuela y vuelta. Es muy sabroso y es el corte preferido de los argentinos".
"En el asado de restaurantes se utilizan cortes un poco más premium"
Tras el corte por excelencia llega la medialuna de vacío: "Es un músculo que está por debajo del diafragma y tiene forma de media luna, aunque en Argentina en ocasiones se cocina la pieza entera, en los restaurante siempre la limpiamos y la cortamos siempre en raciones de 300 o 330 gramos"- asegura el chef.
"La entraña es otro de los cortes más populares del asado argentino y se saca de un músculo intercostal, que se encuentra por dentro de la costilla", nos muestra Javier, quien a continuación toma del plato las mollejas, sobre las que nos cuenta que existen las falsas mollejas, que son las del cuello, pero que la verdaderas son las del corazón: "Es una glándula que está pegada al corazón del animal que tiene bastante filtración y se hace despacio a la parrilla y se sirve con un poquito de limón y sal":
El chorizo criollo es otra de las piezas que no pueden faltar, ni en choripan ni en la parrilla: "El criollo se diferencia de un chorizo español en el mix de especias. En Argentina tiene menos pimentón."- confiesa Brichetto. Además del criollo, Javier nos presenta el chorizo parrillero, otro de los grandes clásicos de cualquier parrilla.
Desde el fernet hasta el Malbec: la manera correcta de maridar un asado
Después de charlar largo y tendido con Javier, nos queda claro que un asado argentino es una experiencia. Y como en toda buena experiencia gastro es tan importante el comer como el beber.
No podemos permitir tomar una carne de la mejor calidad maridada con una bebida que no potencia lo suficiente los manjares que estamos degustando.
Según Brichetto "en Argentina somos de tomar mucha cerveza, pero también somos de tomar mucho fernet, que es una bebida de hierbas muy popular que se toma con cola y se toma mucho en la previa del asado".
"Cuando llega el momento de comer la pieza principal, sin duda el mejor maridaje es el vino tinto, y si es Malbec mejor todavía", afirma rotundo Brichetto, quien añade que "en Argentina y en la parte de Sudamérica el Mabec se ha desarrollado muy bien, y se parece al tempranillo de aquí, que son vinos de gran calidad, y sin duda es lo necesario para comer un buen asado".
En el salado de la carne está la diferencia
Preguntamos al propietario de Piantao sobre las diferencias entre una parrilla argentina y una parrilla española, y éste nos asegura que principalente son dos: el material de la parrilla y el momento de salar la carne.
"En cuanto al fuego te diría que no hay diferencia entre una parrilla argentina y una parrilla española, ya que utilizamos el mismo mix de leña y carbón, aunque en cuanto a la forma de cocinar hay bastante diferencia", comienza a ilustrarnos el chef de Piantao, que no se ha dejado nada en el tintero.
Según Brichetto, "hablando del accesorio, que es la parrilla, nosotros utilizamos poco el hierro redondo, ya que normalmente utilizamos el hierro en forma de U o de V, con una pequeña inclinación para que la grasa vaya escurriendo. En la parrilla vasca, por ejemplo, utilizan hierro redondo y de acero inoxidable".
"Sin duda el mejor maridaje es el vino tinto, y si es Malbec mejor"
En el método de salado de la carne también encontramos diferencias entre ambas parrillas: " Nosotros salamos la carne siempre entre 15 y 20 minutos antes con sal entrefina, que conocemos como sal parrillera, mientras que aquí defienden que no se debe salar la carne antes porque se deshidrata, y por lo tanto echan la sal cuando ponen la carne en la parrilla o cuando la giran".
Una vez entendidas y estudiadas las particularidades y puntos a tener en cuenta si queremos hablar de un asado argentino con propiedad nos disponemos a hacer los honores e hincarle el diente a la pieza de ojo de bife que Javier ha preparado para nosotros frente al muro de Maradona que preside el salón del restaurante. Y aunque no podemos casi ni articular palabra, solo nos sale decir una cosa: piantao, Diego.
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