Sobre gustos no hay nada escrito y sobre puntos de la carne se podría decir que tampoco, y aunque hay quienes prefieren la carne pasada de más y quienes les gusta que se vea correr la sangre, en el equilibrio está la virtud.
Por supuesto que puedes y debes comerte la carne en el punto que más te guste, aunque cuando tienes una buena pieza delante, hay cosas que son prácticamente un sacrilegio.
Pocos saben más de carnes y de cómo tratarlas que los parrilleros argentinos, y es que para ellos el asado es prácticamente una religión. Como todo en la cocina, conseguir el punto perfecto de la carne es una cuestión de ensayo y error, aunque en este aprendizaje ayuda escuchar a los que más saben.
De un tiempo a esta parte, especialmente en la capital, Javier Brichetto se ha convertido en el parrillero por excelencia. El chef argentino hace los honores en su Piantao de Legazpi y en el de la céntrica calle Sagasta, por donde vemos pasar todo tipo de personalidades del mundo de la cocina, del deporte, o del espectáculo.
Conocer y tratar la carne como lo hace Brichetto es una cuestión de mucho trabajo, aunque el chef de Piantao comparte en Instagram con sus seguidores algunos trucos para conseguir la carne en su punto justo.
Los tres colores
Según explica Brichetto en uno de sus vídeos, para considerar que la carne está bien asada tenemos que asegurarnos de que tiene tres colores: "El efecto 'malear' es el caramelizado que tiene la superficie que forma una línea muy fina del color", comienza a explicar Javier mientras señala un trozo de carne.
"Luego pasamos a la siguiente, que es el degradado, donde se va cocinando la pieza de acuerdo a los minutos que le des en la parrilla", asegura el chef sobre el segundo color que nos debemos encontrar.
Según Brichetto, en el centro es donde tiene que dar el punto en el que has pedido la carne: "Si pediste punto más o punto menos tienes que medirlo por el corazón de la pieza, que en este caso es una pieza de 330 gramos, que tienen una cocción aproximada de 4 minutos por cada lado si lo quieres poco hecho, por lo tanto, en piezas más gordas vas a necesitar más tiempo, pero lo importante es que puedas diferenciar los tres colores", asegura el chef.
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