El vinagre de Jerez es el condimento estrella de los grandes chefs en España, con sello de calidad europeo, que proporciona versatilidad y gran cantidad de matices a los platos 'que toca'. Las posibilidades culinarias de este ingrediente noble son innumerables, y su resultado más que sorprendente.
En verano, además, este aderezo proporciona multitud de contrastes apetecibles y frescos, armonías increíbles, y bocados con otro carácter que podemos trabajar para preparar platos exclusivos. Y es que los vinagres de Jerez realzan los sabores de ensaladas y sopas frías, dar un toque excepcional a pastas, verduras, pescados y carnes, y aporta ese toque de gracia de los postres y los helados más insospechados.
De momento, hemos seleccionado tres entrantes sencillísimos de preparar, maridados cada uno de ellos con el vino de Jerez correspondiente, para que empecemos a jugar a ser auténticos chefs… cómodamente en la cocina de nuestra casa.
1- Papas aliñás con Reserva
La crianza del vinagre de Jerez Reserva se sitúa entre los dos y diez años, lo que explica su intenso aroma de especias, vainilla y frutos secos. Este aderezo aporta una acidez compleja a esta receta protagonizada por la patata, contrarrestando su sabor plano y dulzón con un punto ácido, y enriqueciendo el conjunto con sus matices de crianza.
Para preparar un entrante de papas aliñás con vinagre Reserva necesitamos las patatas, una cebolla, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez Reserva y melva o ventresca de atún en aceite.
Lavamos las patatas y las cocemos con su piel, con abundante agua y a fuego suave. Cuando estén tiernas, las sacamos, pelamos y cortamos en trozos grandes cuando aún están templadas. No dejes que se enfríen. Aliña con el aceite, el vinagre y la sal. Mezcla bien para que todas las patatas queden impregnadas con el aliño.
Para finalizar la elaboración, pica la cebolla y el perejil e incorpora a la mezcla. A la hora de servirlas, hay quien las prefiere templadas, y quien opta por meterlas a la nevera unas horas para que estén bien fresquitas. Sea cual sea tu preferencia, finaliza el emplatado con un buen trozo de melva o ventresca de atún por comensal, y remata con un chorrito de AOVE.
2- Dip de queso feta
El 'dipping sauce' es una salsa que, como realmente se disfruta, es mojando los alimentos en ella. El dip perfecto debe ser cremoso, untuoso y sabroso, de tal manera que estimule las papilas gustativas. La receta de dip con queso feta es muy fácil. Para mojar en él, lo mejor son crudités o ingredientes crujientes como chips de patata o triángulos de maíz. Para rematar la excelencia, utilizaremos vinagre de Jerez al Pedro Ximénez que añade untuosidad y suavidad a la receta.
El vinagre de Jerez al Pedro Ximénez tiene color oscuro, es denso, semidulce, y su aroma recuerda a frutas pasificadas, y a regaliz. Se trata del contrapunto perfecto para quesos salados como el feta.
Ingredientes: 60 ml de vinagre al Pedro Ximénez, 150 gramos de queso feta, 100 ml de leche vegetal y aceite de oliva virgen extra. Para la realización, tan sencillo como introducir todos los ingredientes en el baso de la batidora y triturar hasta obtener una crema fina y homogénea.
3- Tapa de zanahorias de Cádiz
La mejor elección para un entrante de zanahorias aliñadas es el vinagre de Jerez Reserva, que aportará su gran registro de matices, manteniendo a la vez la frescura de un aperitivo frío tradicional de Cádiz.
Para prepararlas, debes tener las zanahorias, el vinagre, aceite de oliva virgen extra, comino, orégano, perejil, dos dientes de ajo y sal. Lo primero es pelar las zanahorias y ponerlas a cocer en una olla con agua fría y sin sal. Es fundamental que las zanahorias no se ablanden demasiado, no te despistes. Escurre y deja enfriar.
A continuación, córtalas en rodajas cuando aún estén templadas y colócalas en un bol. Rocía generosamente con el vinagre de Jerez, tapa con film y deja que se 'maceren' en el frigorífico durante una hora. Remueve de vez en cuando para que se impregnen todas por igual.
Aparte, maja los dientes de ajo con el perejil y emulsiona ligeramente en el mismo mortero con aceite. Añadimos el aliño a las zanahorias y volvemos a rociar con vinagre. Para finalizar, condimentamos con orégano y comino al gusto. Dejamos reposar unas horas en la nevera, cuanto más, mejor. Justo antes de servirlas incorpora la sal, no antes, cuando las zanahorias hayan absorbido ya los diferentes aliños.
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