Así es como la alta gastronomía manchega se abre camino: "En Madrid, el 51% de los churros se hacen con harina de Cuenca"

"Soy feliz cocinando y cocino porque soy feliz" repite Jesús Segura una y otra vez. Y es que a decir verdad, no es un mal lema en la vida. "Tengo la suerte de que me gusta mi trabajo, disfruto haciéndolo, y creo que eso se retransmite, que cualquier persona que es capaz de, emocionalmente, poder transmitir eso en su trabajo, sin duda, consigue una de las claves de la felicidad", asegura el chef de Trivio sentado el patio del Parador de su Cuenca de origen. 

A pesar de haber nacido en Barcelona, las raíces de este chef se encuentran en la Serranía de Cuenca, a donde no dudó en volver para hacer realidad su sueño y dar rienda suelta a su amor por la cocina. 

En 2018 el chef consiguió poner la atención de la Guía Michelin en la ciudad manchega, con su 'cocina de secano' en Trivio; ahora, el chef abre dos nuevos restaurantes en el enclave más privilegiado de Cuenca y con conceptos de lo más diferentes e innovadores: "Creo que hemos cosechado el pasado y estamos sembrando el presente para poder recolectar el futuro".

"Hemos cosechado el pasado y estamos sembrando el presente para poder recolectar el futuro"

Según Segura, "la gastronomía de Cuenca tiene una diversidad y un colorido como la propia ciudad, muy plural, y Cuenca al final es la simbiosis de todo ese patrimonio cultural, ese patrimonio turístico, y ese patrimonio gastronómico". Jesús asegura que a pesar de tratarse de una localidad pequeña con la oferta gastronómica repartida por toda la ciudad, la cocina se basa en una libre interpretación de la orografía y del patrimonio cultural: "Cada restaurante tiene una identidad muy propia, y el mismo producto te lo puedes comer en sitios diferentes interpretado haciendo alusión al arte o una interpretación muy abstracta de cada uno de ellos". 

España se come y se bebe Cuenca

El chef bromea sobre la presencia del producto conquense en todo el país, asegurando que quien más o quien menos, de una u otra manera se ha comido y bebido Cuenca.

"La orografía de Cuenca condiciona nuestros productos y nuestra temporalidad. Si hay algo que se alude a la salubridad es la temporalidad, consumir productos de temporada", asegura el chef sobre las condiciones que la tierra le pone a los productos. 

Segura nos argumenta dos verdades por las que, en toda España se come y se bebe Cuenca: "Somos grandes productores de cereal, y el 90% de nuestra cebada se utiliza para hacer cerveza, con lo cual quien más quien menos se ha bebido Cuenca", asegura entre risas el cocinero. 

"Como dato anecdótico, en Madrid el 51% de los churros que se hacen es con harina conquense. Con lo cual, quien más o quien menos, alguna vez se habrá comido Cuenca, aunque sea en un churro", ejemplifica el chef de Trivio. 

Dos nuevos proyectos

Jesús Segura volvió a Cuenca convencido de que los tiempo y la propia despensa del lugar eran aquello que él buscaba para desarrollar un negocio de hostelería. "La oferta que me proponía la misma ciudad es un producto increíble y muy accesible, a cinco minutos tienes cualquier cosa. Es una ciudad muy cómoda para vivir y la oferta gastronómica que tenemos es muy plural y muy colorida", confiesa. 

"Madrid el 51% de los churros que se hacen es con harina conquense"

El chef tiene uno de los restaurantes con estrella Michelin más baratos del país, donde podemos probar el menú Trivio de nueve pasos por 50 euros, y el Degustación de 15 pasos por 70 euros. Y no le ha ido nada mal, por lo que este verano abre sus dos nuevos proyectos: Casas Colgadas y Casa Sirena. 

"A nivel local hay grandísimos restauradores que están apostando muy fuerte, muchos empresarios que están haciendo cosas diferentes con iniciativas totalmente diferentes y plurales", asegura Jesús sobre la oferta de la ciudad, aunque sus nuevos proyectos abrirán a finales de agosto en espacios gastronómicos que antes no se conocían. 

Sobre estos próximos restaurantes, el cocinero adelanta que "en Casas Colgadas vamos a hacer ‘Cocinamos Cuenca’, que es 90% producto local a ultranza, ausencia de pescados, y en Casa Sirena, haciendo alusión a la propia historia, que es la tradición que tenemos en esta ciudad o en esta tierra, vamos a hacer la historia de la tradición con platos muy emblemáticos, muy icónicos y una cocina un poco más gastronómica pero puesta al día, haciendo un poco alusión a al enclave en el que estamos, que somos coetáneos y coexistentes al Museo de Arte Abstracto, y vamos a hacer también una abstracción de la propia gastronomía, de esa propia tradición". 

Sobre el momento vital en el que pone en marcha sus nuevos proyectos, el chef asegura que "es una manera de pensar en lo que estamos haciendo mirar al pasado, para ver cómo se utilizaban los productos para recrear esa esencial".

"Estamos en un proyecto de investigación junto con la universidad en el enclave de Noheda para ver cómo se alimentaban los romanos cuando estaban aquí enclavados en Cuenca, y gracias a los restos arqueológicos y paleontológicos que hay aquí vamos a saber cómo comían y lo vamos a introducir en parte del menú, cómo utilizaban nuestros antepasados las bayas, las setas y las plantas medicinales y lo vamos a añadir dentro de los menús… Al final es una mirada al pasado para poder llegar al futuro", comenta Segura sobre la investigación que tienen entre manos.