Así se hace una sopa fría digna de Estrella Michelin (que no cunda el pánico, que el chef nos lo pone fácil)

En todas las casas de España, de una manera u otra, existe esa receta de elaboración del gazpacho que, seguramente, no sea igual que la de la casa de al lado. Y es que, en el caso del rey de las sopas frías, el número de posibilidades tiende a infinito, aunque en la mayoría de los casos los tomates (de todas las variedades habidas y por haber) son el común denominador.

Intentando ir un paso más allá, nos hemos colado en la cocina que el chef Juan Luis Fernández (Estrella Michelin por LÚ, Cocina y Alma en Jerez de la Frontera) regenta dentro del hotel Royal Hideaway Sancti Petri, en Chiclana de la Frontera, y que se llama Chez Lumière.

Con Juanlu Fernández  hemos descubierto otra forma de hacer gazpacho, que nada tiene que ver con utilizar los tomates enteros, ni con añadir ajo, pimientos o pan. Lo suyo es otra historia. De las tres variedades que nos ha compartido y que hemos probado, el de ají amarillo picante es sencillamente espectacular. Pero que nadie se asuste, que las otras dos variedades son cero picantes, para que podáis elegir.

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La brillante trayectoria del chef Juanlu Fernández

Antes de que el cocinero de Chez Lumière nos explique lo sencillísimo que es hacer su receta de gazpacho (en tres versiones diferentes) vamos a descubrir quién es.

Manolo Yllera

El chef, que nació en Jerez de la Frontera en 1984, comenzó su amor por la gastronomía con sólo 13 años en la panadería de su tío. A los 15 dio el salto a la pastelería artesana, y con 18, cuando el gusanillo ya le había entrado en el cuerpo, empezó su trainning junto a los mejores cocineros del país. El primero de ellos fue Martín Berasategui, de quien aprendió mucho y a quien menciona en su explicación de la sopa fría que nos compartió en Sancti Petri. 

Una de las grandes pasiones que fue atesorando Fernández fue la de la cocina francesa, que ha influido y mucho en su concepto de sí mismo y su cocina: "vanguardia de retaguardia", la define.

Con 23 años, Juan Luis Fernández se unió a Ángel León en el proyecto Aponiente, y con 33 decidió que quería volar libre. Entonces nació LÚ, Cocina y Alma en Jerez, que apenas unos meses después de su apertura obtuvo su primera Estrella Michelin.

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Cocina tradicional con un toque de locura

El cocinero jerezano se centra en los platos tradicionales con cierto toque canalla, en el producto de temporada y en el patrimonio culinario clásico que él adereza con ingredientes de la tierra. Respecto a Chez Lumière, desde donde nos enseña cómo preparar su particular gazpacho, se trata de una cocina francesa con raíces gaditanas.

Manolo Yllera

Mientras comemos o cenamos, bien dentro del local o en su colorida terraza, nunca falta música en directo ni las puestas de sol maravillosas que se dibujan en el horizonte no muy lejano, puesto que este restaurante dentro de Royal Hideaway Sancti Petri está a escasos metros de la playa de La Barrosa, en Chiclana.

Manolo Yllera

Entre sus espectaculares propuestas, degustamos su famoso ceviche atlántico, un plato fresco y vibrante; su vieira en suero de cebolleta; y el postre de piña, fino chicaneo y hierbabuena, además de su Flan de la Maison. No queda nada en el plato.

La buena noticia es que puedes disfrutar de este planazo y de su privilegiado entorno tropical incluido aunque no estés alojado en el hotel (que te recomendamos, en cualquier caso…). Además de los platos anteriormente mencionados, recomendamos sus láminas de vaca retinta (la más sabrosa y representativa de la zona), con queso payoyo gaditano y rúcula; su mollete al vapor de atún rojo de almadraba; y su lubina atlántica con beurre Blanc de vomito ibérico.

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La ecuación perfecta para hacer el gazpacho perfecto

Juanlu Fernández nos invita a pasar a su cocina "si lo que queréis es perfeccionar los gazpachos de toda la vida, los de las abuelas", y nos regala un taller improvisado maravilloso y secreto: su gazpacho de toda la vida mejorado con lo que él llama "la ecuación perfecta para el éxito".

S.G.

¿En qué consiste esa ecuación? En este caso, el chef con Estrella Michelin habla de un cuarto de litro de agua de tomate, un 10% de esa cantidad de aceite de oliva virgen extra; otro 10% de pasta del ingrediente que queramos que deje su sabor final; 5 gramos de vinagre de Jerez y sal. ¿Sencillo, verdad?

Nos llama la atención especialmente lo de 'agua de tomate', puesto que en la mayoría de las recetas de nuestro país (como él mismo reconoce) echamos los tomates enteros a la mezcla. "Normalmente, cuando hacemos una sopa fría de este tipo, ponemos los tomates enteros. En este caso, yo los congelo el día de antes y, al día siguiente, los descongelo. Así, sólo nos va a quedar el agua". 

Getty Images

Y añade: "los tomates enteros, y todo lo que no se haga líquido, va a quedar en la bolsa de congelado que aplastamos antes de abrirla. Los estrujamos sin abrir la bolsa (ojo, con las manos, no hay electrodoméstico ninguno por medio) y colamos el líquido resultante. El pellejo, la pepa o el pedúnculo se quedan en la bolsa y lo que se filtra es el agua. Ese es el truco de este gazpacho. Yo estuve en Martin Berasategui hace muchos años y él lo hace con las manos, lo deja decantar toda la noche y le queda el agua de tomate transparente, muy interesante".

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Ingredientes del gazpacho con Estrella Michelin (en tres versiones)

S.G.

Así se elabora el gazpacho Estrella Michelin de Juanlu Fernández

S.G.

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