El Bar de Paco Morales, la propuesta barata de un chef con estrella: "Es para quien tenga otras prioridades con su dinero"

Con una larga trayectoria en los fogones, Paco Morales se ha convertido en una de las figuras más destacadas de la gastronomía española. Su capacidad de innovación y sus deliciosas creaciones le han situado en el puesto 43º de los mejores chefs a nivel mundial. Su cocina se desarrolla en su máxima expresión en Noor, su restaurante en Córdoba con dos estrellas Michelín. Pero Paco también regenta un bar, su bar. Un local donde probar los platos de un estrellado por un precio más que asequible.

La gala 'Best Chef Awards 2022', celebrada hace unas semanas en la capital española, reconoció al creador de Noor Restaurant y El Bar de Paco Morales como uno de los 50 mejores cocineros del mundo, confirmando lo que las quinielas de los expertos ya auguraban. "Para nosotros es una consecuencia de nuestro trabajo, no estamos obsesionados con los premios", reconoce el chef. Su equipo y él agradecen los reconocimientos, pero tienen claras sus prioridades. "Hacemos que nuestro cliente, cuando venga, se sienta como en casa, y tratamos a todo el mundo igual de bien. A partir de ahí van llegando las cosas", agrega.

"Es una consecuencia de nuestro trabajo, no estamos obsesionados con los premios"

Los platos que se pueden probar en Noor y los que se sirven en El Bar son muy distintos. Tienen en común dos cosas: ambas cartas surgen de la imaginación del chef y, en las dos cocinas, se hace un homenaje a la historia de Córdoba. "Yo creo que es muy importante ir a comer a un territorio como es Andalucía y como es Córdoba y que haya toquecitos, que se respire el territorio".

Pero Paco asegura que este homenaje debe nacer de dentro, de la normalidad, no imponerse a la fuerza: "No es 'oye, como la moda de ahora es hacer un concepto ancestral vamos a tirar por ahí'. No. Lo que me gusta de mi territorio y de mi ciudad es que somos auténticos".

Un bar para los cordobeses

En el Bar de Paco Morales te puedes sentar en la barra, pedir una Alhambra y usar servilletero. Está decorado con gusto, pero en una línea sencilla y acogedora. Su carta une la innovación propia del chef con los platos más tradicionales de la cocina cordobesa, remontándose incluso a la influencia de Al-Ándalus. "En El Bar se come de la forma en la que a mí me gustaría comer en un buen bar, de manera tranquila. Son propuestas mucho más sencillas", comenta Paco.

Si tiene que quedarse con un plato de toda la carta, Paco Morales elige el tuétano a la brasa con atún y almendra. "Son platos que me surgen mucho y me llenan mucho", asegura. Su carta ofrece desde el más básico surtido de croquetas hasta algunos platos con el inconfundible sello Morales: nigiri andalusí con cous-cous de espinaca, salmorejo de naranja con salmón soasado, tartar de vaca vieja con yema curada...

Sorprende que un chef que ha llegado tan alto haya elegido un concepto así de económico. La idea surgió en una época complicada para la gastronomía: "Abrimos en plena pandemia y ahí nos damos cuenta de que tenemos que estar para la gente de la ciudad".

Para Paco, su bar es "un punto de encuentro. Sobre todo es para personas que, por su nivel adquisitivo, no puedan venir a Noor". Pero también, asegura, está destinado a aquellos que pueden o no quieren pagar tanto por una comida. "Es también para el que tenga otras prioridades con su dinero y no se lo quiera gastar así, prefiera gastarlo en otra cosa. Pues oye, también le damos la oportunidad de probar un concepto de cocina como El Bar. Yo creo que es muy positivo".

Unos precios cada vez más altos

La difícil situación económica actual ha afectado también al mundo de la gastronomía. Los precios han subido en los menús del día y también en los menús degustación, con subidas de hasta un 46% en los restaurantes con 3 estrellas.

Paco reconoce que la situación es difícil y comprende la necesidad de las subidas. "Yo creo que al final los costes son los que son en un restaurante con estas características. Si queremos conciliar el tener un buen servicio, la mejor materia prima, que está por las nubes…"

"Estoy a favor del sentido común y de la normalidad"

Las polémicas han acompañado a muchos chefs desde que han decidido subir los precios en sus restaurantes. Paco Morales defiende a sus compañeros, asegurando que quien se vea obligado a subir sus precios, debería poder hacerlo. "Estoy a favor del sentido común y de la normalidad, y de que la gente no se lleve las manos a la cabeza cuando un compañero sube el precio del menú, cuando ya te digo yo que no sacamos tanta rentabilidad", opina el chef cordobés.