"Si tú tuvieses un restaurante, ¿de qué color sería el delantal?", fue la pregunta que se hicieron Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes y que sembró entre ellos la semilla de lo que ahora es Ceibe o lo que ellos llaman 'casa'.
Ni la juventud de ambos, ni la falta de inversores, ni siquiera estar en plena pandemia consiguieron detener la ilusión de estos dos jóvenes chefs con raíces ourensanas que buscaban la libertad (ceibe, libre en gallego) para volver a casa y formar la suya propia. Y dicho y hecho.
Lydia y Xosé se conocieron trabajando en Casa Solla, y tras recorrerse las cocinas de los restaurantes más afamados de Galicia decidieron liarse la manta a la cabeza y apostar por la libertad de montar su propio restaurante donde poder desarrollarse profesionalmente a otro nivel.
"Él dijo blanco y ganó", resuelve Lydia la cuestión de los delantales que les hizo plantearse que quizás, algún día montarían su porpio restaurante y se verían en esa tesitura. "Yo prefería el marrón, pero cuando iniciamos el proyecto nos dimos como tres comodines; el comodín era que uno, aunque el otro no estuviese de acuerdo, podía gastar ese comodín y poner lo que quisiera aportar en el restaurante; él eligió el delantal blanco y así se quedó. Yo creo que aún le saco un comodín".
Mientras que Xosé es medio ourensano (de Xinzo de Limia para ser más exactos) y medio portugués, Lydia se ha criado en Valladolid, aunque los recuerdos de sus veranos infantiles están también en la provincia de Ourense, donde vivían sus abuelos. Y aunque en un principio dudaron el punto geográfico a elegir para desarrollar su negocio, finalmente los dos decidieron volver a casa.
"Ourense es una ciudad que va muy ligada a nuestra filosofía"
"Siempre habíamos trabajado en las Rías Baixas y Cambados nos gustaba mucho, Oporto nos encanta… pero no tenía sentido. Al final la necesidad de estar cerca de los tuyos nos trajo de vuelta a Ourense", comenta del Olmo sobre las deliberaciones que les llevaron a encontrar la ubicación perfecta. "Ourense, aunque es una ciudad complicada en algunos momentos, va muy ligada a nuestra filosofía. Después de ver muchos locales elegimos este que no estaba ni parecido a cómo está ahora. Esto antes era una tienda. Al entrar vimos las paredes de piedra, que nos encantaban, y del resto ya nos encargaríamos de arreglarlo. Así empezó todo".
Un despegue estelar
Ceibe abrió sus puertas el 15 de agosto de 2020, justo cuando el sector hostelero vivía su peor época y tuvo que reinventarse para sobrevivir. ¿Una decisión suicida? Quizás. Pero quien no arriesga no gana.
Lydia y Xosé cuentan cómo a pocos días de abrir se planteaban si habían tomado la peor decisión de su vida invirtiendo todos sus ahorros en un negocio que no sabían si iba a funcionar, en un restaurante que no sabían cómo iba a acoger la ciudad y en una época en la que hostelería estaba muriendo asfixiada. Pero no hubo hueco para Murphy y sus leyes absurdas.
"A los dos meses dando servicios llegó una recomendación de la Guía Repsol, que fue lo primero, y al año siguiente fue la nominación a cocineros revelación; ese noviembre había sido Bib Gourmand en la Guía Michelin y ese año llegó la Estrella. Fue un poco rápido y a veces nos planteábamos si estábamos preparados", se sincera Magalhaes sobre su descenso a los infiernos y su inmediata ascensión al cielo de los astros de Michelin.
"A los dos meses dando servicios llegó una recomendación de la Guía Repsol"
"Abrimos el 15 de agosto y el 20 de septiembre ya nos chapan. O sea que estuvimos abiertos un mes", narra Xosé los comienzos de Ceibe donde tuvieron que reinventarse casi antes de ser. "Estábamos en plena pandemia y nos pasamos más tiempo haciendo take away y vendiendo croquetas, albóndigas y lasañas que cocinando aquí, aunque sí es cierto que visto desde la distancia, eso nos permitió darnos a conocer de una manera muy económica y por 20 euros te podáis coger varias cositas; así llegamos a mucha gente y hacíamos que viniesen a por las cosas y que al menos conociesen dónde estábamos ubicados, que nos pusiesen cara".
Aunque aparentemente Ceibe abrió sus puertas en muy mal momento, a nivel local lo hicieron en el momento preciso, cuando Galicia y Madrid se empezaban a conectar de la más fácil hasta la fecha con la llegada del AVE a Ourense.
"Estamos infinitamente agradecidos a tener una conexión tan cercana con Madrid y de que la gente de Madrid venga a comer a casa. Al principio cuando alguien nos decía que venían de Vigo a comer a casa alucinábamos. Ahora sí nos encontramos, sobre todo los fines de semana, que podemos dar un servicio de ocho mesas y cinco son de fuera. Es cierto que la Ribeira Sacra está muy cerca y el turismo vinícola llama a mucha gente, el tema de las termas… y es fantástico; vienes, comes por Ourense, Ribeira Sacra y a la noche puedes estar en tu casa", asegura el joven chef.
Un restaurante hecho con sus propias manos
Cuando Lydia, Xosé y su equipo hablan de su restaurante hablan de 'casa', y en gran parte se debe a que este acogedor espacio está levantado con pedazos de las casas y elementos de la vida tanto de uno como de otro.
"Éramos dos chicos de 28 años sin inversores detrás y con los cuatro duros que teníamos ahorrados nos tiramos a la piscina, y eso nos enseñó a valorar muchas cosas, a ser muy precavidos (aunque los gallegos ya lo somos de por sí y muy desconfiados) y eso nos llevó a que la evolución siempre sea muy pausada, muy meditada, sin querer correr, sin querer saltarnos ningún paso… nunca nos hemos vuelto locos a invertir aunque fuese en copas o en vajillas, siempre ha sido lo que Ceibe ha ido demandando y se le ha podido ir dando poco a poco", explica la pareja de cocineros.
Las vigas de la casa de la abuela de Lydia sirven de soporte para uno de los mesados, una vieja trilla que la chef tenía en su casa del pueblo y que asegura que era el elemento que le molestaba de pequeña cuando iba a guardar la bici ha terminado convirtiéndose en una imponente mesa del salón, las servilletas y las cortinas están cosidas por la madre de Xosé, las mesas las decoran elementos que ellos mismos tenían en su propia casa... aunque empezaron de la manera más humilde pero con mucho gusto, pronto notaron cómo la ciudad se volcaba con ellos y comenzaron a hacer sinergias. "Michelin nos sacó en su guía con una vajilla de segunda mano que compramos en Portugal al peso que tenían taras y movidas, y para nosotros fue super chulo conseguirlo en un local montado con nuestras propias manos", comenta Xosé.
Incluso antes de abrir el proveedor de vajilla con el que ellos soñaban pero que no podían permitirse les dejó un regalo con algunas de sus piezas en la joyería de al lado donde les transmitía que aunque no se conocieran les estaban siguiendo los pasos porque iban a ser grandes. Poco tiempo después de empezar con el negocio, Adolfo Domínguez (la gran empresa textil de la provincia) fue a buscarles para ofrecerse a vestir al equipo... "Es muy bonito echar la vista atrás y ver que lo hemos conseguido en un local donde tenemos los recuerdos de nuestra niñez, las vigas de casa de mi abuela, la trilla del pueblo… son cosas que te hacen vivirlo todo con muchísma humildad".
Una oferta gastronómica con Galicia por bandera
"La cocina de Ceibe es una cocina muy sencilla, una cocina de producto, de mucho sofrito, de mucho caldo… hay muy poca técnica a nivel de esferificaciones, aires y estas historias. No es que no nos sintamos cómodos, es que no es lo que nos representa", confiesa Xosé. "Nos representa una cocina muy sencilla, cuidando mucho el producto y hablando mucho de Galicia, del territorio, de la cultura… para nosotros es básico hablar de esto y hacer un pequeño viaje por Galicia. Al final vas evolucionando y tu cocina va cambiando, pero las bases son las mismas: honestidad, verdad, y una cocina muy sencilla".
Según explica Xosé, son conscientes de que juegan con la ventaja de estar en Galicia. Algo que, en cuanto a producto, cuenta y mucho: "Somos cocineros, no salvamos vidas ni hacemos nada del otro mundo. Damos de comer y lo vivimos con muchísima naturalidad, con mucha humildad, e intentamos que sea una cocina muy reconocible y muy gallega; si es muy importante para nosotros expresar esa identidad de que cuando alguien venga a casa respire Galicia por los cuatro costados, que pueda coger un poco de cada provincia con sus mariscos, sus pescados, sus carnes y sus verduras, al final, ser cocineros en Galicia es una suerte porque la mitad la tenemos hecha".
"Nuestro papel al fin y al cabo es tocar el producto lo menos posible, ponerlo en la mesa y contar de dónde viene, quién es el proveedor con su nombre y ser ese nexo de unión entre el sector primario en Galicia y los que venís a casa. Al final la gente que es de otras comunidades cuando llega a Galicia al final lo que busca es comer bien porque el producto está".
Desde que el restaurante abrió sus puertas su cocina ha evolucionado al ritmo que lo hacían las sensaciones de los clientes, aunque su esencia se mantiene intacta. "Ahora hacemos platos muchos más desnudos que al principio cuando empezamos no nos atrevíamos a hacer, platos un poco más arriesgados. Al principio era como algo mucho más tradicional, pero con el tiempo te vas quitando esos miedos y te vas atreviendo a hacer tu línea de cocina. Está bien hacer lo que uno quiere, pero que hay que saber dónde está uno y sobre todo asentar el proyecto; luego la propia evolución te va a ir dejando ir haciendo tu cocina, pero al principio hay que asentar e intentar llegar al máximo público posible. Al final nosotros no podíamos llegar aquí y ponernos a hacer fermentos e historias porque es difícil al fin y al cabo", asegura Xosé.
Para Lydia, Xosé y su equipo la evolución va mucho más allá que acumular galardones en los estantes de Ceibe, sino que pasa por tener la libertad de hacer lo que quieren hacer o para conciliar la vida profesional con la personal: "Para nosotros la evolución también es haber empezado este proyecto siendo uno en cocina y uno en sala, y ahora somos 11 personas; de aquellas cerrábamos solo el domingo a la noche y el lunes a la noche y ahora podemos cerrar los domingos y los lunes, que el equipo pueda conciliar con su familia… para nosotros la evolución es calidad de vida, y eso también es sostenibilidad, que el equipo esté feliz, que haga sus horas, que puedan disfrutar de un domingo y un lunes".
Ourense le ha dado mucho a Ceibe, aunque este restaurante se lo devuelve de manera recíproca ocupando un hueco fundamental en el tejido de la alta gastronomía de una ciudad donde hace unos años no había ningún estrella Michelin y a día de hoy atesora dos y un tercero a muy pocos kilómetros. Un auténtico reclamo para captar a los más foodies que, con la excusa de sus menús se anima a vivir una ciudad con tanto encanto como Ourense.
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