Los inspectores de la Guía Michelin han recopilado los cinco platos que más han cautivado su paladar a lo largo de 2022. No ha sido tarea fácil, ya que estos jueces y expertos en gastronomía han llevado a cabo entre 250 y 300 comidas anónimas al año.
De entre todas esas propuestas gastronómicas, cinco han llamado especialmente su atención, platos elaborados por algunos de los mejores chefs del país en restaurantes de primera categoría.
Bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla morada de Zalla, de Azurmendi
El primer plato de esta lista es un bogavante asado, el cual forma parte de la carta del restaurante Azurmendi, a 15 kilómetros de Bilbao. Según los expertos de la Guía Michelin, este plato es "delicado en texturas pero también con los sabores muy marcados". La cocina de Azurmendi que combina tradición y vanguardia y de ella salen platos compuestos de ingredientes locales y productos de su huerta.
Para cocinar el bogavante, los cocineros utilizan una emulsión de las cabezas y pétalos encurtidos de cebolla. El fondo de este plato, creado por el chef Eneko Atxa, es un jugo de pimientos asados a la brasa, lo que le da el toque de sabor definitivo.
El entorno privilegiado del local, sumado a un menú innovador con bocados exquisitos como este, conforman una experiencia gastronómica única que ha llevado al restaurante a recibir nada menos que tres estrellas Michelin.
Mundo al Revés, de DiverXO
"Una ensalada del fondo de la nevera y sus guarniciones marinas". Así define Dabiz Muñoz, el chef de DiverXO, su plato 'Mundo al revés'. En la base de esta composición encontramos semillas de corazón de tomate en rama, aliño agridulce, cremosos de aceite de oliva, rúcula selvática y edemame al vapor. Sobre estos ingredientes, el chef añade láminas de hielo raspado con emulsión de lechuga oxidada y ligeramente picante, con vinagre de Jerez, cogollos de lechuga, hoja de roble, oxalis y hojas mosaico.
'Mundo al revés' es uno de esos platos que nos invierten la lógica. Por ello, el pescado acompaña a la ensalada y no al revés, como estamos acostumbrados. Como guarnición, un rodaballo con emulsión de sus espinas y pimienta de Sichuan, besugo con emulsión de sus espinas y pimienta de Java así como salmonete con emulsión de sus espinas y pimienta Sansho.
El chef madrileño abrió DiverXO en 2007 y pronto se convirtió en la segunda persona más joven del mundo en obtener el estatus de tres estrellas Michelin, a los 33 años. El menú degustación de este restaurante, con el nombre de 'La cocina de los cerdos voladores', incluye este plato y otros 11 de inspiración asiática que, sin duda, se pueden clasificar como cocina vanguardista del más alto nivel.
Falda de cordero y espiral con ensalada de pamplinas, de El Portal de Echaurren
En el municipio de Ezcaray, con poco más de 2.000 habitantes, se sitúa El Portal de Echaurren. En sus cocinas, se elabora uno de los platos preferidos de los expertos. Se trata de una falda de cordero lechal asado, acompañado por un jugo de su propio asado y de una piel de tripa en forma de espiral rellena de ensalada de pamplina. El plato ha cautivado a los inspectores de la Guía Michelin gracias a su jugosidad, su combinación de texturas y su sabor sorprendente.
El Portal de Echaurren es la piedra angular de los distintos proyectos del chef Francis Paniego. En este restaurante, el cocinero hace una reinterpretación de sus raíces culinarias muy influidas por su madre, Marisa Sánchez, que fue Premio Nacional de Gastronomía en 1987. Este plato, concretamente, forma parte del apartado "Memorias" de su menú degustación.
Con dos estrellas Michelin, esta arriesgada apuesta gastronómica puede presumir de ser el primer restaurante en la historia de La Rioja que consigue este galardón.
Pez rey asado con pil-pil de almejas, nécora y Champagne y una crema fina de avellana y caviar, de Lasarte
Para degustar el cuarto favorito de los inspectores Michelin hay que desplazarse a Barcelona, concretamente al Lasarte. El chef Paolo Casagrande es el director de orquesta de este restaurante, una de las apuestas gastronómicas del gran Martín Berasategui. Casagrande ha trabajado con el chef e interpreta los platos de su mentor bajo su propio prisma.
Este plato en concreto se trata de un lomo de pez rey, con un interior jugoso y una piel sumamente crujiente. El pescado se acompaña con almejas al pil-pil , una base de crema de avellanas, espuma de Champagne con base de nécora y caviar ruso. Platos como este han levado al restaurante barcelonés Lasarte a entrar en el exclusivo grupo de los tres estrellas Michelin.
Pescadilla de la bahía en amarillo, de LÚ Cocina y Alma
El último integrante de esta lista es este plato, la pescadilla de la bahía en amarillo del chef Juanlu Fernández, jefe de cocina de LÚ Cocina y Alma. Este pescado está cocinado al vapor y se elabora en base a una salmuera láctea que los cocineros de este restaurante hacen a partir del suero que suelta la mantequilla. Colocan el pescado sobre un guiso tradicional, típico de las costas de Cádiz, llamado "amarillo" y hecho con choco, patata y azafrán. La decoración de este plato se finaliza con unos edamames y un cristal de patata.
La sutileza y el sabor de platos como este han llevado al restaurante LÚ Cocina y Alma, de Jerez de la Frontera a ser elegido como uno de los favoritos de los expertos y galardonado con una estrella Michelin. Su chef, Juanlu Fernández, comenzó su trayectoria en la pastelería artesana y luego aprendió en las cocinas de grandes chefs de España. Durante su carrera, se ha centrado en explorar su pasión por la cocina francesa y a fusionarla con la cocina tradicional de su tierra, Jerez. El resultado es una cocina franco-andaluza con platos 'gourmet' como estos.
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