Se podría decir que cruzar el umbral de la puerta de El Poblet supone una inmersión absoluta en la cultura gastronómica de la Comunidad Valenciana ya que, tal y como explica Luis Valls, jefe de cocina de este restaurante del grupo Quique Dacosta "trabajamos dos menús y hacemos un poco homenaje a donde estamos".
Uno de los productos más representativos de esta región levantina de la península sin lugar a duda son los cítricos, un amplísimo mundo en el Valls y su equipo se han metido de lleno para dar valor a la variedad y versatilidad de este ingrediente de su tierra y para poner cara a los productores que están detrás.
Para llegar a conseguir cocinar una pata de conejo de monte dentro de un cítrico vaciado y cosido o una torrija con el albedo de una lumia valenciana, el equipo de El Poblet ha lleva a cabo una ardua investigación sobre todos y cada uno de los cítricos que compran en Fundación Todolí, el paraíso de los cítricos valencianos.
Vicente Todolí y sus más de 400 variedades de cítricos
Llegar a Bartolí y adentrarse en la huerta de la Fundación Todolí es descubrir un espectacular universo desconocido para los simples mortales de variedades, olores, colores, sabores y texturas entre las más de 400 variedades que Vicente Todolí cultiva allí.
Todolí Citrus Fundació "es una entidad sin ánimo de lucro creada para el estudio y divulgación de los cítricos y de la citricultura", explican desde esta fundación. La Fundación se ubica en la partida Bartolí donde con una superficie de más de 45.000 metros cuadrados y un microclima ideal para el cultivo de los cítricos a orillas del mar Mediterráneo que cuenta en la actualidad con más de 400 variedades de cítricos.
Allí, Luis Valls se deja aconsejar por el infinito conocimiento de Vicente Todolí descubriendo los cítricos con los que más tarde va a hacer magia en El Poblet.
"Hacía tiempo que habíamos venido a la fundación porque Quique (Dacosta) lo conoce y queríamos hacer una visita, y a partir de ahí empezamos a trabajar. El año pasado ya trabajamos con ellos, pero este año lo hacemos de una manera más profunda; hemos cogido la temporada a tiempo y es importante porque a partir de estos meses va a haber mucha menos variedades".
El Poblet, dos menús con más de 40 cítricos
El Poblet abrió sus puertas hace ya 12 años, y aunque durante mucho tiempo fue la sucursal de Quique Dacosta en Valencia donde se podían probar las recetas insignia de Quique Dacosta Restaurante, en Denia, hace casi seis años que Luis Valls y su equipo tomaron las riendas de El Poblet para hacer una cocina con identidad propia sin perder de vista sus raíces.
Actualmente ofrecen dos opciones de menú, Territorio y Ciutat Vella, de 8 y 10 pases respectivamente, donde aunque parezca mentira caben más de 40 cítricos.
"En el menú utilizamos ahora mismo todas las variedades que tenemos, que tenemos aproximadamente 40 y de alguna manera las aprovechamos todas. De alguna manera es una declaración de intenciones desde que entras a El Poblet donde los bodegones que tenemos quieren transmitir lo que se vive en Todolí y a partir de ahí vamos jugando con ello y nos sirve un poco de experimento para ir elaborando con esa variedad de cítricos diferentes", asegura Luis Valls.
Luis visita Todolí, prueba sus cítricos y encarga los que le gustan. Una vez llegan a las cocinas de El Poblet, empiezan los experimentos. Mientras que algunas variedades son de lo más versátiles y fáciles de trabajar, otras le llevan meses de investigación y pruebas de ensayo y error hasta que consigue el resultado que está en su cabeza.
"Cuando partes del conocimiento de Vicente que te dice cuál es la mejor parte de cada fruto intentamos tirar por ahí. Tenemos mucho contacto con él, lo que nos facilita bastante la faena; le escuchamos, lo probamos… intentamos aprovechar todo de los cítricos y tener merma cero como filosofía", confiesa el chef a los mandos de El Poblet.
Tal y como confiesa Valls, "primero probamos el cítrico porque muchos de ellos no los hemos podido probar hasta hoy. Yo les pido que me lo manden la semana siguiente y ahí empezamos a trabajar. Por eso creo que estamos empezando porque todo esto que estamos haciendo el año que viene será mejor, y al siguiente más. Es un camino a recorrer muy largo".
Cítricos los 365 días del año
Aunque se tratan de frutos de temporada, en El Poblet han buscado la manera de hacer evolucionar los cítricos de Todolí durante todo el año en sus menús.
"Aunque se acabe la temporada seguimos utilizando los cítricos porque nuestro objetivo ha sido en todo este tiempo intentar mantenerlos en el tiempo bien con fermentación, con salazón, hemos hecho pruebas con congelación a ver cómo cambian las texturas porque después de todos estos procesos muchas veces hay que bloquear el fermento para que no siga evolucionando y se hace o con frío o con congelación, y el menú va a seguir con cítricos, no con tanta cantidad como tenemos ahora pero sí es uno de nuestros puntos importantes en El Poblet", confiesa el chef.
En este restaurante tienen como máxima intentar generar el menor número de residuos posibles, por lo que consiguen aprovechar prácticamente todo, desde la pulpa a la cáscara pasando por el albedo.
De entre todos los cítricos que Luis tiene en las cocinas de El Poblet, si tiene que elegir uno al que tenga especial cariño el chef asegura que sería la lumia de Valencia, "un fruto que se llevaron fuera y se dejó de cultivar aquí, pero ahora gracias a Vicente la volvemos a tener y gracias a esa lumia hemos llegado a hacer la torrija, así que le tengo un cariño especial".
"Cualquier naranja que sea buena es difícil no querer tenerla. Con ese tipo de jugos que son tan buenos por sí solos lo que hacemos es servirlos en una bienvenida porque queremos acercar el campo a la mesa sin cocinar nada, y luego ya lo combinamos con una hidromiel con esos restos que estamos generando. Ahí empieza el menú de El Poblet y encontramos cítricos en un total de seis platos, sin contar los aperitivos.
La torrija de albedo, el plato con cítricos más espectacular
Aunque como comensal observar a la mesa cómo el equipo de El Poblet cocina y ahuma dentro de un cítrico vaciado por dentro, para Luis sin duda el plato más espectacular que ha trabajado hasta la fecha a partir de los cítricos es la torrija de albedo con helado de masa madre: "en el helado estaría el pan por así decir, y en la torrija estaría el cítrico".
"La idea de la torrija sale de una pequeña expresión que Vicente hizo que probablemente ni se dio cuenta que dijo “esto lo gastan mucho en China y lo dejan como un pan mojado”. Y ahí se me encendió la bombilla. Me mandó los frutos con los albedos más grandes y esponjosos y de todas hicimos pruebas, hicimos un estudio de todos los albedos, y tenemos tres tipos que son aptos para hacer la torrija", explica Luis sobre el momento que desencadenó su búsqueda del albedo perfecto para elaborar una torrija.
A partir de la parte blanca de los cítricos, que erróneamente en muchas ocasiones pensamos que no se come porque es demasiado amarga, el chef valenciano ha conseguido simular lo que sería el esponjoso pan de una torrija y darle todo el sabor y la textura de las torrijas de su madre, según él mismo confiesa.
"Elaboramos una miel fermentada que le da un punto salino al postre y lo hace bastante elegante. Yo lo asemejo a la torrija de mi madre frita, hemos hecho pruebas como una french toast que es con caramelo, mantequilla… pero para nuestro menú creo que encajaba más en nuestro discurso esa torrija de casa que todos hemos probado y a mí me gusta servirlo en una bandeja y se empapa de azúcar en ese momento, lo que nos recuerda a ese gesto de espolvorear la torrija en casa; es que todos lo hemos vivido".
Desde El Poblet han creado dos espectaculares menús degustación con los cítricos de la terreta como hilo conductor aunque sin copar la propuesta, saboreando sus raíces y haciendo honor al punto geográfico donde se encuentran. Y ese es el mejor homenaje a la tierra y a quienes la trabajan.
Comentarios