Sin chaquetilla porque 'ya no se lleva' y quitándose las gafas de sol porque a él le da 'mucho coraje' cuando no ve los ojos de la persona con la que está conversando nos recibe Dani García en BiBo Ibiza Bay, uno de los siete BiBos que el chef marbellí tiene repartidos por todo el mundo, y uno de sus casi 20 restaurantes que incluye en el grupo de restauración que lleva su nombre.
Frente a la bahía de Talamanca, dentro de Nobu Hotel Ibiza Bay y con el restaurante de alta gastronomía japonesa Nobu Ibiza al otro lado de una de las espectaculares piscinas del hotel, Dani García ejerce de perfecto anfitrión en un atardecer al que poco más se le puede pedir.
Restaurantes repartidos por toda la geografía de nuestro país, en Inglaterra, Estados Unidos, Catar, servicio de delivery donde encontrar los menús ideados con influencers como Paula Ordovás o youtubers de la talla de El Rubius, Willyrex o Vegetta... Pocos proyectos -o ninguno- se le resisten a Dani García.
"Yo me he considerado siempre cocinero más allá de cocinero de alta cocina", confiesa el cocinero, que asegura que "que te etiqueten tiene sus pros y sus contras, y entre sus contras está que pueden pensar desde fuera que este tío se aburre y cambia de proyectos todo el rato, pero en el fondo lo que teníamos claro es que queríamos crear una compañía en la que hubiese absolutamente de todo", aclara García sobre esta cantidad de proyectos en la que se encuentra sumido.
La vida después de las estrellas
Según asegura el cocinero, no es aburrimiento, sino inquietud empresarial, y al contrario de lo que muchos piensan, renunciar a las estrellas Michelin le ha permitido seguir creciendo y aprendiendo: "Una de las cosas que le dije a mi equipo cuando dejamos de hacer estrellas es que íbamos a aprender cosas que no hemos aprendido nunca, porque dime tú cómo se hace la mejor tortilla de patata, por ejemplo, dime cómo se hace el mejor Wellington, como nos ha pasado ahora en Babette… Habíamos hecho Wellington antes, pero el tiempo que le habíamos dedicado era nada, porque nos pasábamos la vida dedicados a buscar cosas tremendamente complejas para rizar el rizo y en búsqueda un poco más del mundo de la técnica en el concepto a la alta cocina, y eso a mí me aburrió".
"Yo me he considerado siempre cocinero más allá de cocinero de alta cocina"
El chef malagueño asegura que desde que tomase la decisión de renunciar a las estrellas Michelín, una de las más difíciles de su vida, guarda una excelente relación con la guía francesa, pero no tener que dedicar todos los esfuerzos a mantener el nivel que tan alto reconocimiento otorga le ha abierto un abanico de posibilidades, enriqueciéndole infinitamente a nivel personal y profesional: "Yo creo que nos estamos culturizando tremendamente porque el mundo de la gastronomía es un mundo absolutamente infinito donde tú nunca dejas de aprender. Muchas veces tenemos la percepción de que un cocinero con tres estrellas tiene que saber cuántos tipos de ajo y calidad de ajo hay, y es imposible, así que en ese sentido siempre he tenido un poco esa inquietud de aprender", asegura Dani.
"Ahora montamos un italiano, un japonés… por primera vez nos estamos metiendo en un mundo que, fíjate que no se me resiste interiormente nada, pero las cocinas del mundo me da un poco de respeto", confiesa el chef. "Es salir de la zona de confort, reconocer que no tienes ni idea y evidentemente hoy en día que tenemos un músculo financiero importante, pues contratar a cuatro italianos a que te enseñen, y eso es lo que hacemos".
"Es salir de la zona de confort, reconocer que no tienes ni idea"
Según García, "para hacer la mejor pizza tienes que aprender, Dani García no es el mejor pizzero del mundo, evidentemente, por eso vamos a los que saben hacerlo y que nos enseñen. Luego es verdad que lo enfocamos desde un punto de vista que el grupo tiene un sello muy concreto y muy especial, y eso sí que lo hacemos, pero yo necesito que alguien me enseñe. Ahora abrimos un japonés, que me apasiona desde hace muchos años, y nos hemos ido a Japón una semana entera, solo en búsqueda de eso", nos explica el chef sobre su nueva manera de trabajar.
Manteniéndose muy 'BiBo'
Primero fue Marbella, y más tarde le sucedieron Madrid, Londres, Tarifa, Doha, Málaga, Ibiza... Sin duda, de todos sus restaurantes, BiBo se ha convertido en el más viajero, todo un emblema del sello del chef.
"BiBo si tiene una cosa positiva es la flexibilidad. Todos tienen una misma esencia, pero todos dependen del sitio donde se han ubicado", explica el chef sobre su restaurante más viajero. "No es lo mismo un BiBo en Catar, que un BiBo en Londres… Es diferente. Nos importa mucho la marca, pero también nos importa mucho el sitio en el que está ubicado. Un BiBo en Tarifa, en la playa, no puede ser igual que un BiBo en Madrid, en la Castellana", asegura el chef.
A pesar de que cada restaurante tiene sus propios matices, todos guardan la esencia de BiBo compartiendo algunos de los grandes éxitos del restaurante: "Hay muchas cosas como el brioche de rabo de toro, la lubina, ceviche amarillo… muchos hits que son el hilo conductor de todos los BiBos, pero si estás en frente de la Almadraba en pleno Tarifa en la playa tendrás que comer más atún, que te lo encuentras más normalmente en Lobito. No nos cortamos un pelo y le damos más importancia en el sentido de dónde estás".
"Aquí, en Ibiza, estamos con Nobu enfrente, con este hotel con las habitaciones mirando a la playa de Talamanca, con esta cala, con Ibiza… evidentemente también es una carta donde está el hilo conductor de todo lo que es BiBo, pero hay un parte de producto mucho más importante, de producto más potente, con mucha más guarnición… No es porque yo esté a dieta, pero sí es cierto que pensamos un poco en todos los clientes y en aquellos que en un momento dado quieran comer solo proteína con la guarnición. Intentamos siempre encapsular a cualquier tipo de clientela", confiesa Dani sobre el estudio previo a elegir la carta de cada restaurante.
En la evolución está el éxito
Aunque abrió sus puertas en Marbella hace ocho años, el concepto de BiBo nació en la cabeza de Dani García hace nueve años. Y desde entonces muchas cosas han cambiado. Y sobre todo, han evolucionado: "BiBo nació hace nueve años, se ha ido reinventando también evidentemente, pero nació, como yo le decía al equipo, inspirado un poco en las brasseries de Nueva York, esos sitios donde hay una cocina más sucia, entre comillas".
"Al final tú evolucionas con la edad, como empresa, como compañía, y BiBo se fue haciendo un poco ese restaurante mucho más contundente a nivel de platos, todo mucho más salseado… una comida más copiosa, así que hemos ido revisando esa copiosidad", asegura el chef. "Han pasado años, y cuando abrimos BiBo no había nada parecido, no había un sitio donde te pudieses comer un ceviche o un guacamole de tal; hoy en día parece que no se abre un restaurante si no hay un ceviche o un guacamole y un tartar. Eso también nos cansa y nos satura, así que al haber tanta competencia tú vas modulando tu mensaje con los años y vas creando un BiBo más internacional y hacemos lo que nos da la gana. Los otros restaurantes ya son menos flexibles, tanto Lobito como Leña… no vas a meter en Leña un rodaballo en la parrilla", comenta García sobre su sello más versátil.
"Hoy en día parece que no se abre un restaurante si no hay un ceviche o un guacamole y un tartar"
Sobre sus restaurantes, asegura que "cada uno tiene un lenguaje exactamente muy concreto, aunque BiBo es el más incluyente. Hemos ido suavizando un poco ese lenguaje y esa comida más copiosa para acabar siendo un poco los hits de cada restaurante, pero modulando un poco esa parte segunda, de producto, de verduras y tal", asegura Dani García.
Con los cocineros pasa como los cantantes, que su maduración personal y su proceso evolutivo se refleja en su trabajo y en sus proyectos. Aunque hay cosas que nunca cambian: "El brioche de rabo de toro sigue siendo mi gran plato porque da igual en el país que lo pongas, siempre triunfa", asegura Dani García sobre su receta más icónica. Y es que para que algunas cosas cambien, otras tienen que seguir manteniendo la esencia de siempre.
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