Hay platos que no pasan de moda, y es que para los días de frío nada como un cocido bien calentito y reconfortante de esos que solo te dejan ganas de echarte la siesta. Ande yo caliente...
Con el cocido ocurre que, al contrario que otras recetas tradicionales que quedan en un segundo plano opacadas por platos vanguardistas vistosos e instagrameables, cada día se demanda más en el mundo de la hostelería. Así que podríamos decir que sí, que comer cocido está de moda.
El maragato, el lebaniego, el montañés, el madrileño, el gallego... la riqueza gastronómica de nuestro país también la demuestran los numerosos tipos de cocido que podemos encontrar a lo largo y ancho de la geografía de España, aunque sea donde sea el lugar donde te encuentres y tu cocido favorito, lo importante es celebrarlo. Cada 27 de febrero homenajeamos este plato de puchero que ha sobrevivido de generación en generación en el Día Internacional del Cocido. Chup chup.
Cocido en puchero individual desde 1870
Aunque en la capital podemos encontrar infinidad de locales que han hecho de su cocido una auténtica seña de identidad, a pocos metros de Gran Vía, en el número 3 de la calle de la Luna descubrimos un restaurante donde guardan la tradición y la receta de este plato tan familiar desde hace más de 150 años.
"Yo soy la quinta generación, el cocido lo empezó mi tatarabuela en 1870, que ella se vino de Asturias y alquiló un primer local que es La Bola. Ahí empezó con los cocidos como los hacemos en puchero de barro individual", explica Sara Verdasco, quien regenta La Rayua.
Tal y como explica la propietaria de este local, "hace como 10 años mi padre quería hacerle un homenaje a mi tatarabuela, y a ella la llamaban ‘Rayúa’ como mote, y por eso montamos este restaurante con su nombre".
Aunque en este restaurante del centro de Madrid podemos encontrar una extensa carta con platos típicos de la cocina mediterránea, lo cierto es el cocido es su punto fuerte. "El cocido supone el 95% de las reservas. Solemos hacer todos los días 140 cocidos y siempre en formato individual como lo hacía mi tatarabuela, siempre igual. Se nota mucho la diferencia de hacerlo en puchero de barrio y al carbón. Tiene un sabor especial, y al ser individual se concentra el sabor mucho mejor", confiesa la propietaria de este negocio.
En Madrid y con dos vuelcos
Descubrir la cocina de la Rayua es cruzar el umbral hacia los guisos tradicionales cocinados en puchero de barro y al carbón de encina, uno de los muchos factores que entran en juego para conseguir el mejor resultado.
Aunque se encuentran en pleno centro de Madrid su cocido no se toma en tres vuelcos, sino en dos tal y como lo preparaba 'la Rayúa'.
"Lo hacemos en dos vuelcos. Primero la sopa con los fideos y lo llevamos a la mesa", confiesa Sara Verdasco. "Lo servimos delante del cliente ya que por un lado ponemos la sopa con un plato aparte de guindillas, cebolleta, tomate y repollo. Las guindillas se toman con la sopa y una vez se termina la sopa echamos el segundo vuelco; ahí ya es donde está el hueso del jamón, el morcillo, los garbanzos, el tocino, chorizo… todos los ingredientes, y se mezcla con el tomate, la cebolleta y el repollo. Todo lo ponemos en la mesa, lo vamos volcando, y les vamos explicando a los clientes cómo tomarlo, aunque luego cada uno lo come a su gusto".
Sobre el proceso de elaboración, Sara explica que sobre las 10 de la mañana los pucheros ya están al fuego donde se cuecen juntos los garbanzos con el hueso del jamón, el morcillo, la gallina, el tocino y el chorizo. Diez minutos antes de comenzar el servicio de comidas se añade la patata para evitar que esta se deshaga.
Por otra parte se preparan los fideos, que se cuecen aparte y se sirven en la mesa donde encontramos el repollo, la cebolleta y guindilla. Para comer el cocido al estilo La Rayua tenemos que volcar el caldo del puchero sobre los fideos y acompañarlos con las guindillas picantes.
En cuanto al segundo vuelco, tal y como explica Sara, quinta generación en la tradición de este cocido, en un plato se sirve el resto del contenido del puchero donde encontramos los garbanzos y la carne que mezclamos con la cebolleta, el repollo y la salsa de tomate natural.
Si eres de los valientes los que todavía les quedan ganas de más después de este cocido completo que tiene un precio de 21,5 euros, puedes seguir celebrando el Día Internacional del Cocido con otras de las elaboraciones que preparan en este restaurante a partir de las sobras del cocido, como la ropa vieja, los garbanzos fritos con chorizo o la pizza de ropa vieja.
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