Hechos los discursos oficiales y repartidas las estrellas, empieza lo más interesante: la cena y fiesta posterior a la gala Michelin. Una cita que reúne a los mejores chefs del país y centenares de estrellas debería ser, a priori, un auténtico espectáculo gastronómico.
Nos dicen -es nuestra primera gala- que no suele ser así y que, cuenta la leyenda, en la última cita presencial, allá por 2019 en Sevilla, muchos cocineros acabaron cenando una hamburguesa en cierta cadena de comida rápida.
Es verdad que aquí no se viene a comer, sino a celebrar, saludar y cotillear. Y a reponer fuerzas tras una gala bastante larga que, eso sí, Ana Milán se ocupó de animar. Pero esta vez ha habido suerte con el menú. De los mejores en muchos años, nos cuentan los más veteranos del tema.
Coordinado por Quique Dacosta y servido por casi una decena de los mejores restaurantes de Valencia, entre los platos había cosas tan ricas como un marmolado de anguila con su fumet de Begoña Rodrigo, un arroz Senia de la Albufera de Valência meloso entre cenizas de trufa negra del propio Dacosta o una excelente ostra valenciana con horchata de galanga del restaurante de Ricard Camarena.
Rumores y cotilleos
Pero curiosamente aquí la comida es casi lo de menos. Lo interesante es intentar meter la oreja en los corrillos de cocineros, ver qué chefs se abrazan y cuáles se limitan a un saludo cordial, o qué estrellados son los que despiertan más pasiones.
Mientras unas camareras se hacen una foto con Jordi Cruz, intentamos buscar por allí a Dabiz Muñoz. Se le vio aparecer en el escenario para revalidar sus tres estrellas de Diverxo, pero luego ni rastro. No era su noche y hay mucho trabajo en Madrid entre turrones, hamburguesas, roscones y demás.
Los hermanos Torres, Paco Pérez, Joan Roca y Jordi Cruz conversan en un corrillo de cocineros catalanes donde posiblemente hablarían de cualquier otra cosa pero, por aquello de la crónica jugosa, nos gusta pensar que se quejaban por el feo que la Michelin le ha hecho este año a los restaurantes de Cataluña. Caen más de media docena y solo hay una nueva, la de Atempo, que en realidad ya estaba, aunque en otra localización.
La estrella a Lera y la segunda a Iván Cerdeño son de las más celebradas de la noche. También a Fierro, que juega en casa en Valencia. De hecho, uno de sus restaurantes (Doña Petrona, qué bien se come aquí) se convierte horas antes de la gala en una suerte de sede de los medios que andan por la ciudad para cubrir la noticia.
Smoked Room, la sorpresa de la noche
Aquí nadie sabe nada y todos, periodistas y chefs, juegan al despiste. En realidad, la información embargada circula días u horas antes de la gala, así que casi todo el mundo ya sabe lo que viene, más allá de que se sigan las normas no escritas del juego. Las noticias, crónicas y entrevistas están escritas por adelantado.
Un guión en el que nunca falta cierta indignación por las decisiones de la guía roja. Son sus criterios y su guía, así que poco hay que rascar, pero es ya una tradición. Es verdad que argumentos no faltan y la tradicional racanearía de Michelin con España -no digamos con Portugal- ha dolido especialmente este año tras un 2020 tan duro.
Parece que hay muchas estrellas, pero en realidad desde 2019 no hay nuevo tres Estrellas, pese a que no faltan candidatos más que lógicos. Y en perspectiva los números tampoco invitan al optimismo: entre cierres y Estrellas que caen apenas hay una decena para sumar a la cuenta del país.
Tampoco falta la sorpresa de cada año. O, mejor dicho, esa decisión de Michelin que la mayoría asegura no entender. Smoked Room, el restaurante madrileño de alta cocina del grupo Dani García, consigue de una tacada dos Estrellas tras abrir el pasado verano.
Además de muy poco habitual -hay que remontarse años en la guía para encontrar un caso parecido- la decisión tiene un punto más gracioso: la guía premia con especial esmero y casi contra sus criterios habituales al mismo chef que cerró su restaurante con tres Estrellas y aseguró que dejaba la alta cocina. Para centrarse en negocios más rentables, por cierto.
¿No quieres Estrellas? Pues aquí tienes otras dos. Muchos estarían encantados con esta especie de castigo surrealista de Michelin, cierto.
De nuevo, toca recordar que es su guía y sus normas. Si no te gustan, hay muchas otras. Pero no son la Michelin, claro.
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