Intentando (y fracasando) hacer una receta de Bittor Arginzoniz en casa

El Asador Etxebarri, de Bittor Arginzoniz, es el tercer mejor restaurante del mundo. Bueno, ya sabemos que las listas sólo son eso, listas... y no siempre inteligentes. Según The World's 50 Best Restaurants hay 6 españoles entre los 50 mejores del mundo. Y Arginzoniz, medalla de bronce, es el primero.

Bittor es conocido como el chef de las brasas, más bien el mago. Maestro de la leña, el fuego, la brasa y la huella perfumada de los humos, lo suyo es una experiencia distinta que nace de una elaboración muy diferente. Del uso ancestral del fuego él ha hecho un arte. Pero le disgusta todo el ruido mediático, porque, como él mismo dice: "Soy una persona normal".

A Arginzoniz le disgusta el ruido mediático, porque, como él mismo dice: "Soy una persona normal"

No es exagerado decir que Arginzoniz ha revolucionado la forma de asar la carne, el pescado o las verduras. Y esa revolución ha trascendido internacionalmente -para su desgracia porque huye del estrellato y de los focos-. Lo ha hecho con fuego, parrillas, utensilios diseñados por él mismo y el uso de maderas específicas, es decir, un tipo de brasa para cada tipo de alimento.

Por eso es tan difícil repetir lo que hace. Quien más, quien menos ha intentado (y podido) hacer alguna de las recetas llenas de sofisticación de los chefs de la reciente revolución gastronómica española. Alguna de Ferran Adrià, de Joan Roca, de Andoni Luis Aduriz o de Daviz Muñoz. En el mejor de los casos, el resultado habrá sido aproximado y el problema siempre el mismo: la falta de alguno o varios de los extraños ingredientes del plato.

Pero con Arginzoniz el problema es ese y otro por añadidura: su técnica de cocción sólo utiliza brasas, muchos tipos de madera y de corte, y sólo parrillas, pero de muchos tipos (con mecanismos para regular su altura e intensidad y hasta con elementos que giran).

Tres recetas de Arginzoniz

Así que, ¿cómo intentar remedar en casa una receta del Asador Etxebarri y no fracasar en el primer minuto? Casi imposible. Veamos algunos ejemplos.

Ya no hay mesa para 2021 y la lista para 2022 aún no se ha abierto... habrá tortas

Guisantes lágrima con panceta. Parece sencillo. Vale, aceptemos que el guisante lágrima es difícil de conseguir y es muy caro. Lo sustituimos por un buen guisante más asequible. Pero la panceta es mucho más que eso. En realidad Bittor Arginzoniz lo que hace es cocer careta de cerdo durante 3 horas en el horno de leña y luego extraer de ella la papada. Luego se asa a la parrilla y también los guisantes. ¿Seríamos capaces de asar guisantes en una parrilla y que no quedaran como un rosario de trozos de carbón?

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Marzuelos con morro. De entrada, los marzuelos: es una seta rara. Seguramente, no la encontremos. De acuerdo, no será lo mismo, pero la sustituimos por una más asequible (boletus, níscalo o lo que consigamos). Luego hay que cocinar el morro de cerdo en el horno de leña y... ¡durante 4 horas! De ese modo el morro pasa por la parrilla y de manera más breve también las setas.

Pulpitos con corteza crocante de cerdo. A modo de último ejemplo: se cuece la corteza de cerdo, se corta en finas láminas, se mete al horno de leña y se desmenuzan las láminas crujientes. Esas migas pasan a la parrilla donde se inflan y adquieren ese aspecto y textura crocante. Y luego los pulpitos...

Son sólo tres ejemplos, tres recetas que podemos Intentar hacer en casa, sabedores de que fracasaremos olímpicamente. Mejor ahorrar para intentar comer algún día en el Asador Etxebarri (209€, sin vinos pero con IVA incluido). De momento ya no hay mesa para 2021 y la lista para 2022 aún no se ha abierto, pero habrá tortas.