"Decían que en Jaén no había nah", rezaba la camiseta que Juan Carlos García, chef del restaurante Vandelvira enseñó al público el pasado martes cuando subió al escenario de la gala de entrega de las estrellas Michelin España en Barcelona para recoger su primer astro.
Con mucha astucia, el joven baezano utilizó una camiseta para transmitir un mensaje al público y a todos los espectadores del evento por excelencia de la gastronomía en España: en la provincia de Jaén también hay alta gastronomía, y de calidad.
Nada menos que tres restaurantes de la provincia de Jaén (dos en la capital y uno en Baeza) consiguieron alzarse con su primera estrella en la guía de Michelin, lo que pone en valor el creciente talento de los chefs jienenses. Porque sí, Jaén está vibrando.
Con la entrada en la Guía Michelin de Malak, del chef Javier Jurado y de Radis, de Juanjo Mesa, junto con los ya estrellados en pasadas ediciones Bagá y Dama Juana, los cuatro restaurantes forman un curioso cuadrado donde acudir sin duda cuando queramos comer de categoría en Jaén. Descubrimos sus cocinas.
Malak, un viaje por el paisaje de Jaén
"La palabra 'Malak' proviene del árabe, y traducido significa 'Ángel', con cierta connotación de ternura, es alguien que porta un mensaje a través del tiempo y la distancia", aseguran desde este restaurante ubicado en pleno centro de Jaén.
Sobre su cocina aseguran que es un viaje a través de los paisajes que les han acompañado en su infancia con el que buscan transmitir el amor y el respeto por la cocina que ellos mismos tienen.
Con el chef Javier Jurado a los fogones, en Malak podemos encontrar dos menús degustación diferentes: Menú Sierra Segura, con un precio de 70 €, y el menú Aldeas Perdidas, con un precio de 54 €.
Radis, un menú degustación sorpresa
Si hablamos de gastronomía en Jaén, necesariamente hablamos de aceite de oliva, y uno de los grandes representantes de este producto en la zona es Juanjo Mesa, el chef de Radis conocido en el sector como 'el chef del aceite'.
La cocina de este restaurante es tradicional y familiar, algo que ya demuestra en el nombre. "Radis, ‘rábano’ en francés, es un guiño al mote de su madre en Pegalajar, ‘la Rabanita’", aseguran desde este local que se ha convertido en un antecedente para quienes aman los guisos tradicionales de las abuelas.
¿Su propuesta? Un menú degustación que cambia cada día con el que prometen encontrar los sabores de los platos de antaño. Toda una declaración de intenciones.
Bagá, una parada obligada en Jaén
Este pequeño gastrobar regentado por el chef Pedro Sánchez tiene como lema 'sentir Jaén', por lo que en su propuesta no faltan referencias a la flor de olivo y a diferentes productos autóctonos en cada temporada.
Tal y como aseguran desde la Guía Michelin, entre sus platos emblemáticos encontramos los Buñuelos de carrueco (calabaza) y las exquisitas Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz y "un mar y montaña que guardará para siempre en su memoria".
Dama Juana, la cocina de la abuela
Con una estrella Michelin y un Sol en la Guía Repsol, Dama Juana cierra este cuadrado de alta gastronomía en Jaén. Con Juan Aceituno a los fogones buscan "transmitir las vivencias, anécdotas, logros y conversaciones que el chef mantuvo con su abuela Juana 'La Chucha', "así como redescubrir esos sabores antiguos de cortijos, de campo, de sierras, las matanzas, las huertas…", aseguran desde su web.
El chef asegura que con su tipo de cocina no pretende inventar nada, sino que se trata de la cocina honesta que le transmitió su abuela: "Esa cocina de escasez, de pobreza, de subsistencia y por qué no, esa cocina nacida desde el sufrir y el padecer".
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