Aunque el kebab es una de las comidas callejeras más populares a lo largo y ancho del mundo, lo cierto es que de un tiempo a esta parte en ciudades como Madrid encontramos algunos locales de esos que buscan darle una vuelta a este plato tradicional turco elaborando recetas mucho más arriesgadas y divertidas.
Uno de esos restaurantes en Mómö, un pequeño local ubicado en el número 9 de la madrileña calle Hartzenbusch donde aseguran que elaboran 'kebab not kebab', lo que les permite abrir la experiencia a un abanico de infinitas posibilidades sin ofender a los más puristas.
Aunque este curioso local ambientado en un vagón de metro apenas lleva dos meses abierto, ya ha llevado a cabo una colaboración con uno de los mejores chefs de Madrid, y acaba de anunciar otra nueva.
Mientras que el chef elegido para la primera colaboración fue Hugo Muñoz, el chef del madrileño restaurante con una Estrella Michelin Ugo Chan que elaboró su propia versión con mollejas de cordero, Roberto Martínez Foronda, el chef de Tripea es el segundo chef en crear un 'kebab not kebab' con toques de fusión peruana siendo fiel a su estilo propio en la cocina.
Un homenaje al bocadillo de chicharrón peruano
¿Cómo adaptas la cocina fusión peruana a un formato tradicionalmente turco? Pues Roberto Martínez Foronda tiene la solución: hacer de este kebab un homenaje al bocadillo de chicharronés de Perú.
"Es un kebab de chicharrones que hemos hecho con una panceta asada al estilo chino con cinco especias chinas y que se asa hasta que que se sufla y queda bastante jugosa", comienza a explicar Roberto este nuevo plato con su firma -y su cara literalmente- que estará a la venta en Mómö.
Tal y como explica el chef de Tripea y Triperito, "es la interpretación de un bocadillo de chicharrón peruano. En este caso lleva una crema de boniato asado y miel y bastante mantequilla, que es casi un toffee lo que se hace con azúcar moreno. Luego lleva tzatziki, que es la base que llevan los kebabs de Mómö pero le hemos agregado unas hierbas aromática: un poco de shiso, cilantro, más albahaca y hierba buena.
El kebab se corona con la panceta asada en el carbón de Mómö que se sirve picada junto con la corteza del chicharrón "para potenciar sabor y textura", tal y como explica el chef.
"Terminaríamos con una criolla de cebolla, la peruana clásica, y con un punto de lima y eneldo para refrescar todo todo el conjunto", asegura Martínez Foronda, quien confiesa que con esta idea han intentado rescatar un poco el alma de los chicharrones madrileños pero con una mezcla peruana y pasando por el kebab. "Así que es un poco la idea de que quede jugoso y fresquito a la vez, que no sea muy pesado".
Cuándo y por cuánto
Muy a pesar de quienes ya han probado en primicia este platillo elaborado por el chef de Tripea, esta nueva colaboración de Martínez Foronda y Mómö solo estará disponible el 8 y 9 de julio, dos días en los que el chef estará cocinando en Mómö un total de 200 unidades de esta edición limitada que se venderán entre los dos días.
En cuanto al precio, el kebab elaborado por Martínez Foronda tiene un precio de 14,90 € y en menú con patatas y bebida el precio final será de 19,90 €.
Durante estos dos días, además de la edición limitada del chef de Tripea, en Mómö seguirán sirviendo sus otros dos kebabs clásicos, el de pollo y el de ternera que elaboran al carbón en la robata.
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