Junto a Oriol Castro y Mateu Casañas, Eduard Xatruch integra el trío de chefs que dirige las cocinas de Disfrutar, galardonado con dos estrellas Michelin. Este restaurante, dedicado a la alta cocina vanguardista, ofrece platos que destacan por sus aires mediterráneos y sus productos de primera calidad. La alta calidad de su propuesta culinaria ha llevado a Disfrutar a convertirse en el tercer mejor restaurante del mundo y en el mejor de toda España, según la lista The World's 50 Best Restaurants.
La oferta gastronómica de este local se agrupa en dos menús: el Disfrutar Classic, compuesto por las creaciones clásicas de los chefs, y el Disfrutar Festival, un menú que va variando cada temporada. En ambas ofertas, los chefs han utilizado la más alta vanguardia gastronómica, buscando siempre las técnicas más creativas y novedosas.
Y de esto precisamente ha hablado Eduard Xatruch, uno de los chefs que encabeza el restaurante, en su conferencia con motivo de la celebración de The Best Chefs Awards. Su charla se ha incluido en una jornada repleta de eventos con los más importantes chefs del mundo, todos centrados en un mismo tema: la unión entre ciencia y gastronomía.
Eduard narra cómo, después de la pandemia de la covid, "el mundo y la industria han cambiado”. La gente espera algo más, vivir una experiencia: "No es solo comer, quieren tener emociones", comenta el chef.
Las cuatro técnicas creadas en Disfrutar
Para Eduard, la clave de la cocina de Disfrutar es la unión entre tradición e innovación. Para ello, el trío de chefs ha desarrollado, a lo largo de los años, técnicas novedosas con las que dar una vuelta de tuerca a los sabores más tradicionales. "Cuando creamos una nueva técnica, tratamos de presentarla con sabores tradicionales, ya que es la forma en la que la gente más la disfruta", comenta el chef catalán. "Si presentas un sabor nuevo con una técnica nueva, entonces podría ser un poco confuso", añade.
La primera de las técnicas que los chefs han desarrollado ha conseguido crear un hojaldre sin harina, a partir de solo tres ingredientes: la inulina, una fructosa en un formato similar a la harina; obulato, una fina capa comestible de almidón y patata, y nata fresca. Los chefs unen la inulina con la nata, calentándola hasta que esta se disuelve. Una vez los ingredientes se han mezclado, se cuelan y reservan en el frigorífico. El resultado, tras unas 4 horas de frío, es una especie de mantequilla, para la que no ha hecho falta leche.
Colocando esta mezcla sobre la lámina de obulato, los cocineros superponen una capa sobre otra, hasta llegar a ocho láminas que, a continuación, se hornean. El resultado es un ligero hojaldre para el que no se ha utilizado ni harina ni mantequilla, un alimento que se puede utilizar para platos dulces o salados. En Disfrutar, los chefs sirven su creación junto a sabores como la sobrasada y el jamón, productos que les recuerdan a su infancia.
El objetivo con este tipo de técnicas, según Eduard, es concentrar "mucho sabor en texturas ligeras, para que el cliente no quede demasiado lleno al acabar la comida".
La segunda técnica fue creada en 2017, y tiene el nombre de esferificación múltiple. Los chefs utilizan alginato, una sustancia química que convierte los líquidos en esferas que explotan en la boca. Los cocineros que siguen la técnica tradicional retiran el alginato una vez este químico ha hecho su función. Sin embargo, los chefs de Disfrutar mantienen este producto, que se convierte en una gelatina alrededor de las esferas. Gracias a esta técnica, los cocineros pueden crear diversas formas gelatinosas, rellenas de esferas de diferentes sabores. "Cada bocado es una explosión de sabor, como el papel de burbujas que explotábamos de pequeños".
Otra de las técnicas creadas en las cocinas de Disfrutar permite la creación de burbujas sólidas de mantequilla, un producto que comenzaron a desarrollar en 2020. Gracias al oxígeno introducido en la mantequilla derretida, se crean unas burbujas que, en un molde, endurecen y toman forma. De nuevo, los chefs consiguen crear un ingrediente con muchísimo sabor en un formato muy ligero.
La última de las técnicas creadas por Eduard Xatruch y sus compañeros en Disfrutar es aquella que les permite crear sus panchinos. Con una mezcla de harina, azúcar, sal y huevos pasteurizados, consiguen una masa parecida a la del pan asiático. Esta mezcla se introduce en un sifón, se convierte en espuma y, con cuidado, se rellena de diversos ingredientes. La masa, ahora con delicias en su interior, se fríe en aceite de oliva, para conseguir un pan relleno, crujiente por fuera y cremoso por dentro.
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