Ciervo, corzo, jabalí, liebre, perdiz, tórtola... ¿nos gusta la carne de caza a los españoles? España es una potencia mundial en producción de carne de caza, pero el 90% se destina a la exportación, según datos de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza). Sí, la carne de caza no es un habitual en los hogares españoles.
Dicen en esta asociación que mientras sus exportaciones son "históricas, serias y fiables", la demanda de consumo nacional es escasa "por desconocimiento" y "falta de tradición". Pues vamos a probar. Restaurantes de caza no hay tantos, pero en Madrid, donde la oferta gastronómica es enorme y de nivel, hay donde elegir.
Treze
- Calle General Pardiñas, 34
Otro local de cocina de la de siempre y de mucha autenticidad. El restaurante del chef Saúl Sanz tiene dos espacios, uno de restaurante y otro de bar. En ambos ofrece varias opciones de media ración o ración completa. Ofrece los mejores cortes de ciervo, gamo y jabalí, y recetas elaboradas como el pato azulón y algas, el jarrete de jabalí, manzana asada y setas, la grousse (perdiz roja escocesa) en tres elaboraciones o el costillar de gamo asado con setas, castañas y membrillo. Pero también primeros platos con la caza como base: judiones o lentejas con paloma torcaz o el arroz de conejo de monte. Aunque dicen que no se puede pisar Treze sin pedir la codorniz de las Landas en escabeche.
Saddle
- Calle Amador de los Ríos, 6
Estamos en un restaurante de lujo y corte clásico. Su propuesta gira en torno a la tradición, la elegancia, la excelencia, los sabores de temporada y, por supuesto, una cocina de gran nivel. Es el heredero de Jockey. Cuando aquel cerró, Saddle recogió el relevo en el mismo local. En la cocina, Adolfo Santos y en la fachada una estrella Michelin. Recetas clásicas de fabulosa ejecución: ensalada de corzo marinado con frutos de otoño escabechados y vinagreta Perigourdine; pichón Mont Royale acompañado de gnocchi de patata, albóndiga de sus interiores y reducción de su jugo; o los tortelloni de paloma torcaz con consomé de caza, infusión de castañas y angula de monte.
Santerra
- Calle General Pardiñas, 56
Aquí el señor de los fogones es Miguel Carretero, cocinero manchego de Pedro Muñoz (Ciudad Real). La suya es una propuesta propia, fiel a sus raíces y de enorme nivel. De hecho, este 2024 luce su primera estrella Michelin. Hay carta y menú degustación, y en ambos hay gran variedad de platos de caza excepcionales. Los productos de su tierra, las plantas aromáticas, las flores, los hongos, setas, frutos o bayas están omnipresentes. Ejemplos: cierva asada, puré de chirivía a la vainilla, trufa de otoño y hojaldre relleno de un guiso de sus piernas; el pichón de Bresse madurado 7 días y su paté; corzo con ciruelas estofadas, anchoas, trufa y flores de saúco; o civet de torcaz y su consomé clarificado de Armañac.
Arce
- Calle Augusto Figueroa, 32
Es el restaurante del chef Iñaki Camba y ahora también de su hijo Ubnai. ¿Tienes hambre o apetito?, preguntan los Camba, que es una manera de enfocar su oferta y adaptarla al momento del cliente. La carta recoge varias opciones de cocina cinegética. Para empezar, el plato de escabeches de aves de caza en ensalada y como plato base el tournedó de corzo con melocotón y salsa de marsala.
La Montería
- Calle Lope de Rueda, 35
La Montería fue el primer restaurante de la familia Román, fundado por José Luis en 1963. Miguel Ángel, su hijo, heredó el negocio y el conocimiento de la gastronomía cinegética. Está en el barrio del Retiro y siempre aparece recomendado por su relación calidad-precio. El local cuenta con una pequeña terraza, zona de barra y la sala del restaurante. Podemos probar el hojaldre relleno de perdiz, el ragú de venado, el rartar de ciervo marcado o el solomillo de venado con vino y foie.
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