El flamenco no está declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO por capricho. Esta expresión artística con siglos de historia, originaria del sur de España y que se lo ha ganado a pulso (y a golpe de zapateado), se exhibe en su forma más auténtica en los innumerables tablaos del país.
Por definición, los tablaos son espacios reducidos en tamaño y con mucho encanto, en los que música, cante y baile transportan al espectador a otra dimensión, a ritmo de alegrías, soleá, tientos, tanguillos o cualquier palo flamenco, y en los que se transmiten las innumerables horas de trabajo que hay detrás de cada actuación.
No, el flamenco no es (o no debería serlo) patrimonio sólo de los turistas. El flamenco es nuestro y, como tal, merece el respeto y el valor que atesora, que es incalculable. Al arte sobre las tablas, además, se suma una cocina de altura en los mejores tablaos. Hoy mostramos una selección de cuatro locales de Madrid en los que, además de excelente flamenco, podemos comer más que bien.
Corral de la Morería, el templo del flamenco con Estrella Michelin
Seleccionado por el New York Times como 'uno de los 1000 sitios que tienes que ver antes de morir', el Corral de la Morería está considerado el mejor tablao del mundo.en el Festival Internacional de Cante de las Minas de la Unión.
Propiedad de la famosa coreógrafa y bailaora cordobesa Blanca del Rey (antes de su marido, Manuel del Rey, que lo inauguró en 1956), a la que acompañan en su (buen) hacer sus hijos, Juan Manuel y Armando, el Corral es todo un templo del cante, el toque y el baile flamenco.
Pero es que, además, el tablao más importante de Madrid tiene ya una Estrella Michelin y tres Soles Repsol gracias al oficio del bilbaíno David García. Al tiempo que el visitante puede disfrutar de las primeras figuras del flamenco del país, el chef ha diseñado un menú degustación al que ha denominado 'Gargantúa' en homenaje al personaje fantástico que protagoniza las fiestas de su ciudad natal.
En total, la propuesta del chef David García presenta 9 pases: puerros al pil-pil y salicornia; quisquilla de Motril con piparras; patatas en salsa verde con kokotxas de bacalao; tallarines de calamar y caldo de chipirón; bogavante con consomé de alubia y café; lubina; pichón; leche crujiente e intxaursalsa.
La oferta gastronómica del único restaurante con espectáculo en el mundo que ostenta una Estrella Michelin (desde 2018), se acompaña por la bodega de jereces más importante del mundo, creada por Juan Manuel del Rey, junto a Santi Carrillo.
Café Ziryab: flamenco que pellizca y opciones veganas alternativas
La grandeza del flamenco, con respetados nombres del cante y el baile en su programación, es lo que ofrece al visitante el tablao flamenco del Paseo de la Esperanza madrileño, Café Ziryab. Un lugar entrañable, con mucha historia a sus espaldas, y un montón de ideas que no encuentras en otros sitios, como por ejemplo sus ganas de apoyar a figuras emergentes, al margen de las ya consolidadas.
Como nos cuenta Sara Nieto Moreno, socia del tablao y bailaora, "queremos hacer muchas cosas interesantes, diferentes. Entre ellas, ofrecemos vermuts flamencos, tertulias literarias, ciclos de conciertos… Queremos que la gente se acerque a este arte tan nuestro, que se aficionen a él y que tengan un espacio para el conocimiento y el disfrute".
En lo que se refiere a la gastronomía que ofrece el local, con mucho encanto, Sara Nieto destaca "nuestra apuesta por la cocina de Cádiz más genuina como son los chicharrones o la pringá, así como por propuestas de cocina vegana con patés especiales, hummus de manzana o las tostas de atún, que en realidad no está hecho de atún y que hay que probar".
Flamenco de Leones, una experiencia 360º con cocina andaluza renovada
En plena Puerta de Alcalá, el tablao Flamenco de Leones pretende revivir el espíritu de los Cafés Cantantes del siglo XIX. Para la puesta en escena de sus espectáculos mezclan tradición, autenticidad y una visión contemporánea bajo la dirección artística del bailarín y coreógrafo Jonathan Miró.
Situado en la primera planta de un señorial edificio en el centro de Madrid, Flamenco de Leones ofrece varias salas privadas en las que disfrutar del arte. El salón principal, 'Museo de los sentidos', sin embargo, es el que ofrece tres turnos de actuaciones: Atardecer (19 horas), Anochecer (20,25 h.) y Madrugada, a partir de las 24 horas. El entorno es espectacular.
Por lo que respecta a su propuesta gastronómica, comienza con una selección de las mejores tapas, y finaliza con los sabores más puros de la cocina tradicional española, haciendo especial hincapié en la materia prima. Gambas, atún de almadraba aliñado, sardinas ahumadas en crujiente de coca o degustación de tapas en la taberna son sólo algunos de sus puntos fuertes.
Como nos explican los chefs de Flamenco de Leones, "nuestra oferta gastro se divide en cuatro tiempos. El primero es la 'Bienvenida', que explica el origen de la tapa con un vino fino andaluz y jamón 5 j's cortado a cuchillo".
El segundo tiempo es 'El paseíllo de tapas' españolas en el que destacan las flores de diferentes quesos nacionales marinados con mermeladas y esencias florales. También hay tapas calientes como nuestro flamenquín de ternera con queso manchego".
La experiencia continúa con 'El ágape', donde entran especialidades como el bacalao con tomate, el lenguado de costa o las alcachofas de huerta confitadas con setas. Para finalizar, 'El momento dulce' ofrece un surtido de mini postres elaborados en colaboración con Ricardo Vélez (mejor pastelero de Madrid en 2019). Yo destacaría el clavelito de chocolate nougat y el pionon de vino dulce andaluz".
La Carmela, una cueva con misterio y cocina castiza de altura
Con un espectáculo propio de un gran teatro, bajo la dirección de Juan Andrés Maya, el tablao La Carmela tiene mil y una posibilidades de impactar puesto que ocupa una de las famosas cuevas subterráneas de ladrillo de Madrid. Una ubicación espectacular, llena de historia y un equipo artístico de nivel.
Como en los demás tablaos mencionados, donde la calidad del flamenco se da por hecha en todos ellos, La Carmela tiene su propia propuesta gastronómica para que la experiencia sea completa.
Torreznos con mojo verde; croquetas cremosas de jamón ibérico; paella de pollo de corral y conejo; pulpito 'don bocarte' a feira con parmentier de patata; y el chuletón de vaca rubia gallega son sus platos fuertes.
Para quien se anime a visitar La Carmela, imprescindible probar el vermut macerado 'en casa' y su gran variedad de Gildas.
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