A poco más de una hora de Madrid y a unos kilómetros de Sigüenza, en un pequeño pueblo de poco más de 30 habitantes llamado Alcuneza encontramos un antiguo molino donde los hermanos Samuel y Blanca Moreno cocinan Castilla -La Mancha a fuego lento dándole un valor añadido a la "España vaciada".
Los hermanos Moreno han conseguido hacer de este lugar escondido en la Serranía de Guadalajara un auténtico oasis donde disfrutar de la naturaleza y de la alta gastronomía manchega que ya les ha valido una Estrella en la Guía Michelin, una Estrella Verde, un Sol y un Sol Sostenible en la Guía Repsol.
En 1992 los padres de Blanca y Samuel decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV que rehabilitaron para convertirlo en un pequeño hotel boutique que a día de hoy pertenece a la asocación internacional Relais & Châteaux donde, tanto en el restaurante como en el hotel los hermanos Moreno buscan preservar la identidad del territorio y hacerlo a través de sus productores locales.
Una sostenibilidad entendida en común
Samuel y Blanca aseguran que para ellos la sostenibilidad va mucho más allá de tener un huerto propio del que utilizar cuatro hierbas en cocina o elaborar su propio queso, y es que ellos entienden la sostenibilidad desde un punto común, lo cual les ha valido el destintivo verde de las dos guías gastronómicas más importantes de nuestro país.
"Para nosotros la sostenibilidad no es eso", confiesa Samuel. "Para nosotros es el tener un proveedor que tiene un huerto sostenible y comprarle a él y que él viva y que genere en su entorno. Entonces, para nosotros cada producto tiene una cara detrás, un nombre y al final esa cara detrás y ese nombre es una familia que da de comer a muchas familias y esas familias al final son las que mantienen vivo el tejido empresarial".
"Para nosotros cada producto tiene una cara detrás, un nombre"
Para ellos en su lucha por poner en valor la riquieza gastronómica del territorio pasa por cuidar todos esos proveedores que les aportan el mejor producto, con los que han creado sinergias y que desde Relais & Châteaux Molino de Alcuenza los denominan "los guardianes del territorio".
"Está en nuestro ADN el cuidar de esos pequeños productores locales que hemos venido a llamar guardianes del territorio", asegura Samuel. "Nos parece muy bonito el denominarlos así pero es que en el fondo ellos cuidan de la tierra y nosotros al apoyarles tenemos que aprovechar un poco ese pequeño altavoz que tenemos, porque al final hay mucho foco en la gastronomía y nos ayuda a a lanzar ese mensaje y apoyar a pequeños productores que ellos a su vez cuidan de de nuestra tierra. Y al final generas un impacto positivo en nuestra región, en nuestro entorno, y generamos eh riqueza. Generamos prosperidad".
Una cocina castellanomanchega con platos atrevidos
Tal y como aseguran desde este restaurante su cocina es especial, "una vuelta a los orígenes pero con un guiño de modernidad. Gastronomía de mercado, de origen, con una base de materias primas de nuestra tierra y nuestro huerto que Samuel selecciona personalmente".
Tal y como explica el chef, en Relais & Châteaux Molino de Alcuneza buscan hacer una cocina con sentido estando donde están, y que los comensales puedan comer algo relacionado con el entorno.
"Intentamos que el paisaje de alguna forma se trasmita también dentro de nuestros platos y dentro de nuestro menú", asegura Samuel. En el restaurante gastronómico podemos encontrar diferentes menus: el menú Molienda, el menú Clásicos y el menú Esencias, con precios de 90, 100 y 120 euros respectivamente.
Tal y como asegura Samuel, "la gastronomía castellanomanchega es un poco recia, una cocina que se expresa mucho mejor en otoño y en invierno con la cuchara, pero tratamos de hacer probar a los comensales cosas que tengan sentido en estas cuatro paredes y en el lugar donde estamos", confiesa Samuel.
Además del restaurante gastronómico que está abierto a todos los comensales, ya están alojados en el hotel o no, Molino de Alcuneza también ofrece la opción de su Bistró, exclusivo para clientes del hotel y en horario de cena. Ahí encontramos una propuesta mucho más relajada y barata donde encontramos platos tradicionales como las migas o el gazpacho pero siempre con el plus del saber hacer y el taleto en la cocina de Samuel.
La importancia del pan
Se podría decir que uno de los grandes reclamos de este restaurante son sus panes, algo bastante difícil de conseguir en un local de alta gastronomía donde sus reconocimientos aseguran que lo que allí vas a degustar está más que a la altura.
"Cuando tomé las riendas vi que el que el tema del pan aquí estaba muy complicado", explica Samuel. "El panadero que nos servía el pan que era un panadero de aquí que nos había estado sirviendo pan de calidad durante mucho tiempo se jubiló. La industria ha aprendió a hacer pan en las las panificadoras de forma rápida y barata, y mientras que en los años 90 hubo un incremento exponencial de la gastronomía a nivel nacional, en la panadería fue todo lo contrario y fue un proceso de decadencia", analiza el chef.
Samuel asegura que los panaderos artesanos desaparecieron porque era imposible competir de manera artesanal con la gran industria por precio y oferta, por lo que no hubo un relevo generacional en el oficio panadero.
En su intento por encontrar la manera de ofrecer un pan de altísima calidad en su restaurante, Samuel y Blanca se encuentran con Carlos y Paco, de Despelta, una explotación ecológica que se dedica al cultivo de trigos antiguos y ancestrales que mediante un proceso de regresión que busca recuperar la agricultura sostenible y la molinería en piedra.
Despelta son uno de esos guardianes del territorio de los que los hermanos Moreno se proveen para conseguir un pan, tan bien valorado, al que han decidido dedicarle un pase en sus menú más gastronómico.
Después de los aperitivos, Samuel presenta una tabla de panes para degustar con aceite y sal donde encontramos hasta seis variedades diferentes.
"Nosotros utilizamos trigos antiguos, algunos recuperados por Despelta con los que elaboramos diferentes variedades", asegura el chef mentras presenta el de trigo de espelta con semillas, el de algarroba ecológica con un sabor entre regaliz, café y chocolate, el pan de aurora, que tal y como explica el chef es un tipo de cereal que de forma natural tiene aromas a caramelo, higo y fruta pasa, o el de trigo negrillo, que es típico de la prvincia de Guadalajara.
Y si el pan es uno de sus grandes reclamos de la carta, algunos platos como el espárrago blanco con ñoquis en salsa verde, el taco de pies de cerdo crujiente con chicharrones o el cochinillo con crema de ajos tostados, miel y trufa son manjares de esos imposibles que explicar. Algo inefable vamos. Que hay que ir.
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