En una comida de estrella Michelin, los platos son de la más alta cocina, creaciones destinadas a satisfacer los paladares más exquisitos. Pero, en algunas ocasiones, en una cena 'gourmet' se echa de menos un elemento imprescindible de la cocina tradicional española: el pan.
Solo en España existen seis tipos de panes con Indicación Geográfica Protegida: pan de Cea, pan gallego, de cruz de Ciudad Real, pan de Alfacar, mollete de Antequera y pan payés catalán. En todas sus variaciones, de diferentes harinas, cereales, formas y texturas, el pan se ha ido abriendo camino hasta entrar en los mejores restaurantes del país. En algunos de ellos, muchos con estrella Michelin, hornean sus propias hogazas, creando panes del más alto nivel.
Molino de Alcuneza, en Sigüenza
Este restaurante, galardonado con una estrella Michelin, se caracteriza por el gran valor que otorga al pan. En su cocina se elabora a diario el pan que acompañará a la degustación de sus platos. En total siete tipos de panes artesanos, de elaboración propia, a base de harinas ecológicas cultivadas y molidas en los alrededores del pueblo.
Samuel Moreno es el chef del restaurante Molino de Alcuneza y el encargado de la recuperación de este producto en sus cocinas. Su atención por el pan se fundamenta en la especial ubicación del restaurante, un antiguo molino harinero con más de medio siglo de antigüedad.
Cada pan horneado en el molino tiene unos matices diferentes, que van acompañando al comensal desde el entrante hasta el final de la comida. Los diferentes sabores de cada hogaza dependen de los cereales utilizados. De entre todos ellos destaca el trigo negrillo, endémico de la zona, que el restaurante ha puesto en valor, evitando su temida extinción.
El Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones
En muchos restaurantes, el pan se ha abierto paso hasta llegar a ser un personaje protagonista en las mesas de la más alta cocina. Esto es lo que ha ocurrido en El Cenador de Amós, un restaurante con tres estrellas Michelin que cuenta con un obrador donde elaboran los panes que presentan en su menú. Además, los venden en su panadería y a través de su página web.
El chef Jesús Sánchez es el responsable de este restaurante, ubicado en Villaverde de Pontones (Cantabria). El Cenador cuenta con una excelente ubicación: una casa-palacio construida sobre 1756 que pertenece al barroco. Allí, hornean panes de semillas, de pasas y nueces, de pueblo, de aceite, pan integral, pan de fiesta y su conocido pan Amós. Todos ellos están elaborados con harinas que proceden de empresas nacionales que trabajan con cereales ecológicos y, algunos, con masa madre.
Ramón Freixa, en Madrid
La amplia tradición panadera de la familia del chef Ramón Freixa, jefe de cocina del restaurante, se ve reflejada en su menú. A Ramón Freixa Madrid, con dos Estrellas Michelin, llegan a diario masas de panes de diferentes harinas, elaborados con mantequilla y hierbas frescas, hojaldres y brioches y bastones con diferentes especias, frutos secos y frutas directas para entrar en el horno y servirse recién hechas a cada uno de los comensales.
Hace años era el padre del chef, antiguo propietario, el que mandaba las masas listas para hornear. Ahora, el restaurante Ramón Freixa cuenta con un obrador externo que sigue realizando sus panes a la manera familiar con una masa madre de 75 años.
Como estos tres, tantos otros estrellas Michelin han comenzado a valorar este ingrediente, dándole un papel central en sus preparaciones. También se puede disfrutar del cuidado del buen pan en El Molino de Urdániz (dos Estrellas Michelin) localizado en Urdániz, en Atrio (dos Estrellas Michelin) de Cáceres, en Madrid en Saddle (una Estrella Michelin) o en Santander, en El Serbal (una Estrella Michelin), por poner algunos ejemplos.
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