Como el mismo chef lo define, su restaurante In-Pulso nace de la persistencia y perseverancia de llevar a cabo un sueño: cocinar con el corazón para hacer disfrutar de las recetas más castizas a todos aquellos que quieran pasar por su establecimiento, en el que se pueden degustar recetas tan curiosas como la tortilla de patata en vaso o la ensalada del patrón, San Isidro.
Una carta, la que ha elaborado el cocinero premiado recientemente como Mejor Chef de Madrid, que se alimenta del recetario tradicional de Madrid y sus costumbres, con técnicas actualizadas y una interpretación muy personal de esos platos castizos.
En realidad, el restaurante In-Pulso ha sido creado por dos hermanos, Alejandro y Adrián García de la Fuente, en los fogones el primero y atendiendo la sala el segundo. Recetas conocidas en su versión original como el rabo de toro o los callos, pero que cobran otra dimensión en sus manos.
Alejandro García, un chef formado con los mejores
Tras comenzar sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería sin una vocación completamente clara, Alejandro García de la Fuente (Madrid, 1984) pasó por las cocinas de chefs tan importantes como Santi Santamaría, Ricardo Sanz o Roberto Ruiz. En los últimos años, de la Fuente ha trabajado como jefe de cocina junto con Ramón Freixa, y ahora tiene el título de Mejor Cocinero de Madrid 2024, otorgado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).
Desde hace dos años, Alejandro y su hermano regentan el pequeño In-Pulso, en la madrileña calle Ariel, 15, con un ticket medio de 35-40 euros. El galardón como Mejor Cocinero lo ha obtenido García con su pareja entre fogones, Francisco Amate, y va a suponer, seguro, el espaldarazo definitivo a una cocina con corazón.
Recetas castizas con una visión mejorada (y cambiada)
El cocinero de In-Pulso (que abre de martes a sábado para comidas y cenas) comenta que su sueño siempre ha sido recuperar la raíces, volver a las recetas madrileñas de siempre y ponerlas en valor. Fue con ese objetivo en el horizonte con el que fundaron su restaurante madrileño.
Entre todos sus bocados, ahora en boca de todos (y nunca mejor dicho) destaca el pincho de tortilla al estilo #casadecomidasdelafuente, en formato individual. Esta receta, extraordinariamente melosa, se sirve en vaso porque necesita de una cuchara para degustarse, y que tiene como base una crema de pimiento verde frito y remate de cebolla pochada y crujiente de patata.
Nos gustan también la Parrocha en escabeche casero (muy madrileño esto del escabeche) con mayonesa de Kalamata, sobre una costra de maíz y ralladura de naranja. Deliciosa cien por cien su Ensalada de San Isidro (o de verbena), originaria de Madrid y muy habitual en las verbenas de la ciudad. La receta original lleva lechuga, aceitunas de campo real, cebolla, huevo duro y bonito escabechado.
Alejandro García comenta las variaciones de la receta original. "Nosotros marcamos el cogollo de lechuga a la plancha para acentuar su sabor dulzón, lo aliñamos y, sobre él, dejamos reposar una anchoa, además de puntos de gel de yema y crema de aceituna de campo real. Finalizamos con cebolla crujiente y polvo de aceituna negra".
Platos de In-Pulso para compartir
Después de los entrantes, para degustar y disfrutar en soledad, llega el turno de las propuestas para compartir con amigos o la familia. Entre sus muchas recetas, nos llama mucho la atención su bocadillo de calamares (que no se hace con calamares sino con chipirones) 'pongamos que hablo de Madrid'. Este bocadillo tan peculiar está elaborado con pan brioche y un exquisito ali oli a base de cítricos.
Las gambas rojas de Huelva soasadas 'al ajillo' con chips y flor de ajo, además de un toque picante, son dignas de ser probadas, así como la pepitoria de codorniz 'engrasada' con tosta de paté de sus interiores y huevo meloso de codorniz.
Para rematar el buen hacer del Mejor Cocinero de Madrid, y antes de los postres, In-Pulso ofrece su Alboronía Madrileña: jarrete de ternera blanca con mahonesa de piñones, hierbabuena, muselina de coliflor y champiñones laminados.
¿Postre? ¿Quién ha dicho postre? En la versión dulce de este cocinero tan castizo hay dos opciones (o ambas a la vez). Por un lado, In-Pulso propone Letuario, crema y helado de naranja con su ralladura al aguardiente, y curable de miel. Además, es imprescindible probar su Esponjoso de chocolate, grue de cacao y helado de caramelo a la sal.
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