Por muchas veces que hayas pateado las calles del centro del Madrid seguro que siempre puedes descubrir algún lugar que guarda secretos a lo largo del tiempo y que poder visitarlo es un auténtico privilegio. Y un poco esa sensación es la que se siente cuando cruzas el umbral de la puerta de Caluana, un restaurante ubicado a pocos metros de la Puerta del Sol que guarda un pedacito de la historia de la capital.
Situado en el número 12 de la calle de la Bolsa, lo primero que te va a llamar la atención al acceder al espacio es su espectacular cúpula, ya que se trata de un edificio protegido del siglo XVI cargado de historia.
"Está emplazado donde estuvo en el siglo XIX la antigua Bolsa de Madrid y, posteriormente, la desaparecida iglesia de Santa Cruz, de la que solo se conserva una capilla, y que actualmente es uno de los dos espacios del restaurante, El Olivar", aseguran desde este restaurante que tiene varios espacios perfectamente diferenciados.
En el piso superior se ubica El Invernadero, "un lugar más íntimo, repleto de vegetación y espejos, y dividido a su vez en tres estancias: El Viñedo, El Salón Rosal y El Patio".
En el sótano de este impactante lugar encontramos una cueva con pasadizos que durante la Guerra Civil comunicaban de manera subterránea con otros puntos de la ciudad donde ahora mismo se encuentra Maldita Gioconda, una coctelería clandestina donde Daniel Álvarez, finalista en los últimos años 2022 y 2023 de la World Class Competition, hace los honores.
Una gastronomía de fusión italocastiza
A los mandos de la cocina se encuentran los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco, quienes en este espacio buscan combinar la autenticidad y la calidez de la gastronomía castiza con la riqueza y la diversidad de los sabores italianos.
"Joaquín Serrano y Jorge Velasco firman una propuesta gastronómica que respeta las raíces, los métodos y las elaboraciones de la gastronomía más tradicional, pero mirando hacia el futuro; los chefs otorgan protagonismo a los productos locales y de temporada", aseguran desde el propio restaurante.
En su carta, que tiene un ticket medio de 50 euros, podemos encontrar tanto platos para compartir, pastas -que no podían faltar-, arroces, o principales de carne o pescado.
Alguno de los entrantes para compartir que no nos podemos perder en este restaurante son las croquetas de tortilla de patata con cebolla -porque aquí son concebollistas- coronada con un velo de papada ibérica, la vieira a la brasa con crema de carbonara y velo de papada ibérica, la focaccia ibérico o el vitello tonnato.
Si pasamos a las pastas -que alguna hay que probar- su carbonara ibérica que se elabora con jamón Joselito en lugar de con guanciale es uno de los platos más demandados, aunque otros como los calamaretti con carabinero, la lasaña de rabo de toro o los ravioli de pato con foie y piñones son otros de los imprescindibles del lugar.
Si preferimos arroz podemos optar por meloso con carrillera, el arroz con gambas y trufa o el risotto de trompetas de la muerte y boletus. En cuanto a los principales, el pulpo a la brasa sobre puré de boniato es uno de los platos recomendados por el personal, aunque la chuleta de vaca madurada a la brasa, el picantón a la brasa con pimiento rojo o el pargo con costra de pistacho, entre otras muchas opciones.
Y obviamente no podemos despedir una comida a la altura sin unos deliciosos postres como la torrija con ron Zacapa 23, el tiramisú o la tarta cremosa con tres quesos. Y si te quedas con ganas de más puedes bajar a Maldita Gioconda a descubrir un ambiente diferente donde tomarte un cóctel de autor.
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