Aunque sólo tiene un año de vida, el restaurante Can Chan Chán se ha convertido en el lugar de reunión, informal y divertido de los amantes de la cocina mexicana auténtica. Ahora, además, el chef Roberto Ruiz (Barracuda MX) y su equipo tienen una curiosa propuesta a la que los más disfrutones no podrán negarse.
Si has salido el sábado por la noche y eres víctima de la resaca (que en México llaman 'cruda'), nada mejor que apuntarse a su barbacoa del domingo, con platillos que resucitan a un muerto (y nunca mejor dicho). El ambiente de esta terraza situada en la tercera planta de unos grandes (y famosos) almacenes de la calle Serrano, en el número 47, es el indicado para recomponernos de la fiesta.
Comidas, cenas, tardeos o barbacoas de domingo se celebran en este particular oasis mexicano, que además tiene un reservado con capacidad para doce personas en el que se ofrecen menús en exclusiva, música independiente y un pequeño chill out.
Antojos para remontar la fiesta del sábado noche
En Can Chan Chán (término que en mexicano se traduce como 'compinche') lo tienen todo pensado, con recetas que dan una vuelta al recetario tradicional mexicano.
Sin ir más lejos, sus tacos se han convertido por méritos propios en el eje central del proyecto. Sin embargo, antes de recorrer el restaurante madrileño en lo que se refiere a su carta, vamos a detenernos en su apartado 'resaca', una estupenda idea que nos puede salvar el domingo. Entrevistamos al propietario y chef, Roberto Ruiz.
"Como todo el mundo sabe, México tiene un gran y extenso recetario de resaca o de 'cruda', como decimos allí. Nosotros, siguiendo esa tradición, ofrecemos los platos que no es práctico hacer en casa después de un día de fiesta. Las razones pueden ser, o bien por la concienzuda elaboración y el trabajo que llevan, o porque se componen de ingredientes que no tenemos habitualmente a mano".
La barbacoa de los domingos está disponible desde las 12,30 del mediodía hasta por la noche, en cocina non stop, y en ella está todo pensado. Como explica el chef, "dos de los platos más emblemáticos para esos domingos suelen ser las carnitas y la barbacoa. Normalmente la barbacoa es un plato que se hace con borrego, con chivo; en el norte de México se hace con res (vaca)".
Una barbacoa que no es 'nuestra' barbacoa
"Nosotros lo que quisimos hacer en Can Chan Chán MX, es traer ese espíritu de los domingos de Ciudad de México con los tacos callejeros, con los tacos de resaca y además extendemos nuestro horario para abrir un poquito antes, desde el mediodía".
Pero que nadie se confunda, que lo que Roberto llama barbacoa es algo diferente a los que conocemos en España. "Invitamos a los clientes a probar los tacos de barbacoa de res. Se preparan en una barbacoa típica del norte de México, que no es la más tradicional ni tan común, y tampoco tiene nada que ver con una barbacoa como la entendéis aquí".
¿En qué consiste entonces esta 'barbacoa' del domingo post-resaca? Según nos explica Roberto Ruiz, "es una elaboración que se hace bajo tierra, durante muchas horas, y con una carne que se adoba con diferentes chiles. Para quienes no la hayan probado, solo puedo decir que es deliciosa". Una excelente forma de combatir la resaca "acompañado siempre de una michelada y, dependiendo de la 'calidad' de la resaca, a veces también se acompaña con un tequila puesto en banderita (tequila blanco, chupito de limón y vasito de zumo de sangrita).
Los tacos del domingo post-resaca
En México, los puestos callejeros de tacos están abiertos los domingos desde las ocho de la mañana, "y puedes acudir a ellos para comer barbacoa y carnitas bien temprano, perfecto para quienes han estado el sábado de fiesta y aún no han vuelto a casa", dice el chef de Can Chan Chán. Algo parecido sucede en su restaurante.
Sus famosos tacos de barbacoa están riquísimos (damos fe, no por la resaca pero sí por haberlos probado). Como conocen la tolerancia de los españoles con el picante (que es escasa comparado con los mexicanos), suelen sugerirte que vayas añadiendo la salsa picante al gusto.
Tanto los tacos barbacoa como los de carnitas (cerdo confitado con salsa verde picante) se sirven siempre acompañados de un caldo, absolutamente reconfortante para asentar un cuerpo que, digamos, aún sigue de fiesta el domingo.
La michelada mañanera, "mano de santo" contra la 'cruda'
Existe la costumbre en México de tomar michelada para combatir la resaca o cruda. Aunque resulte difícil imaginar que un cóctel alcohólico a base de cerveza clara, zumo de lima, sal y picante pueda resultar digestivo, en el país centroamericano llevan toda la vida tomándola y a ellos les funciona.
"En Can Chan Chán tenemos un recetario muy extenso de comida auténticamente mexicana. Por lo que respecta a las bebidas, nunca puede faltar una buena michelada para combatir la resaca. Es una tradición muy arraigada. Aparte, nosotros somos pioneros en ofrecer barbacoa de res en España, un plato súper desconocido, lo mismo que sucede con las carnitas. Así pues, los domingos de Madrid, con resaca o sin ella, son de la terraza de Can Chan Chán", concluye Ruiz.
La carta 'normal' de Can Chan Chán, una delicia muy auténtica
La carta de Can Chan Chán MX se ha actualizado para ofrecer el lado más distendido de la gastronomía mexicana a través de recetas tan refrescantes como el guacamole tropical con pico de gallo de mango y chilito piquín; o el tiradito de rubia gallega con salsa de chiles jalapeños y pistachos enchilados. Estos dos platos conviven con novedades tan apetitosas como unas crujientes flautas de short rib con salsa de chile chipotle, lechuga y crema de rancho, o el guacamole con flautitas de pollo de corral y pico de gallo.
Por lo que respecta a los tacos, uno de sus puntos fuertes, encontramos sus imprescindibles Gobernador de bacalao, que se acompaña de un pico de gallo andaluz preparado con los mismos ingredientes tradicionales del cazón en adobo; o los tacos de bistec con salsa roja fresca.
Roberto Ruiz ha querido recuperar también en su carta algunos platos que forman parte del recuerdo de muchos de sus clientes y de su propia trayectoria, como los tacos de chorizo verde y queso ahumado San Simón o su inconfundible tuétano a la brasa con salsa roja molcajeteada, mojadito de hierbas frescas y tortillas de maíz.
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