Si existe una máxima en VelascoAbellà, este restaurante ubicado en el barrio madrileño de Chamartín que Óscar Velasco y Montse Abellà pusieron en marcha hace apenas 11 meses es que te sientas como en casa y que con total libertad descubras su cocina de una manera sencilla y sin grandes parafernalias.
Para hablar de Óscar y Montse profesionalmente hablando irremediablemente tenemos que hacer referencia a Santceloni, este mítico restaurante que atesoraba dos Estrellas Michelin y Tres Soles en la Guía Repsol donde esta pareja personal y profesional desarrolló una gran parte de su carrera.
Se conocieron en el restaurante El Racó de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona) de Santi Santamaría donde comenzaron a trabajar juntos para luego dar el salto a Santceloni en Madrid, donde estuvieron 20 años como jefe de cocina y chef pastelera. Tras el cierre definitivo del restaurante, mientras Óscar ejercía de director gastronómico de un hotel de lujo en Mallorca y Montse se dedicaba a la formación, ambos cocinaban el restaurante de sus sueños que vio la luz en junio de 2023: VelascoAbellà.
El restaurante que les ha hecho libres
"Nos cuesta mucho definir siempre cómo es nuestra cocina porque tenemos de todo, pero te diría que es cocina de producto, el producto nos marca porque la naturaleza es inteligente, y desde ahí afinamos los platos", comenta Óscar Velasco sentado a la mesa tras terminar un servicio de comidas, y recorrer mesa a mesa para conocer las percepciones de los comensales del día.
El chef asegura que a través de su cocina intentan expresar quiénes son y sus experiencias y aprendizajes, intentando hacer siempre un camino propio sin perder la vista de dónde vienen.
Estamos en una gran ciudad y al final las grandes ciudades pierden un poco de personalidad porque hay gente de todos lados, pero sí me gusta que cuando viene a comer gente extranjera tenga la percepción de que están en España", confesa Velasco. "Para nosotros es muy importante empezar contando quiénes somos, pero también nos enriquecemos con nuestras experiencias y nuestros viajes; intentamos que sume, no que nos borre".
Aunque desde VelascoAbellà aseguran que no quieren renunciar a nada, Óscar tiene más que claro cuáles son las ventajas de los productos que tiene alrededor y piensa potenciarlos: "No tiene sentido que yo me ponga a hacer un ceviche porque no me representa, igual es mejor que yo haga un escabeche. Cuando yo voy al norte de Europa o a Francia en los entrantes me ponen mantequilla, pero aquí para mí no tiene sentido porque tenemos un aceite de la mejor calidad. Si me lo pides te lo doy, pero la idea es servir nuestro producto porque estamos donde estamos".
Un menú a gusto del consumidor
Mientas que Óscar, como era de esperar, está al frente de la cocina tras una cristalera donde le podemos ver trabajar desde cualquier punto de este restaurante, Montse de cierto modo ha salido de su zona de confort y es que, además de ocuparse de la repostería, también es la encargada de la sala, una persona que pulula constantemente por el salón garantizando que el comensal esté como en casa.
"Somos tremendamente libres", asegura Óscar haciendo referencia al tipo de gastronomía que sirven en VelascoAbellà: "Es cierto que en otros sitios tenemos ataduras, que igual están más en nuestras cabezas, pero aquí no".
"Nuestro formato es hacer un menú preguntando qué te apetece"
Tal y como asegura el chef, el menú se basa en lo que al cliente le apetece, y por supuesto también en lo que no. "Nuestro formato es hacer un menú preguntando qué te apetece; puede ser que haya cosas que te apetezcan y otras que no quieras comer de una manera organizada. Hay cosas en las que necesito que me guíen porque va en cuestión de los gustos, como por ejemplo los callos, que son casquería y hay a quienes les encanta y a quienes no. Y esto es lo que hacemos, adaptarnos a la temporada, ahora tenemos los espárragos y hay que aprovecharlos".
En Velasco Abellá ofrecen carta además del menú degustación que según aseguran "es una manera de poder conocer su casa a través de una selección de platos que representan la esencia de la cocina de Óscar, donde el producto de temporada y la calidad son los máximos protagonistas". Este menú consta de seis platos y dos postres, tiene un precio de 110 euros y se confecciona con los platos que el propio comensal elige de la carta, a no ser que te dejes hacer y decidas confiar en el chef, quien elegirá según tus gustos qué platos servir en el menú.
En cuanto a la carta -de la que se compone el menú- encontramos algunos grandes clásicos que ya cocinaba Óscar y su equipo en Santceloni, además de otros platos de temporada que van cambiando.
Aunque Óscar y Montse aseguran que los platos que más triunfan son el ravioli de ricotta ahumada con caviar París 1925 oscietra y la gamba blanca 'al ajillo' con huevo frito y patatas, encontramos platos tan vistosos como la deliciosa ensalada de cebollas tiernas ahumadas, pulpo, pomelo y almendras, la terrina de ternera, foie gras y pistachos, la lubina, boniato asado, mostaza y vino tinto, o la codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas. Los platos de la carta tienen precios que oscilan entre los 27 y los 52 euros.
Para hacer la experiencia aún más personal y adaptada al comensal, de un tiempo a esta parte en VelascoAbellá están desarrollando un sistema de medias raciones para que el cliente pueda probar más platos. "Estamos ahora implementando en tema de las medias raciones porque así permite al cliente probar más platos y lo que queremos es que el cliente repita. Si tú muchas veces tienes menú cerrado y lo cambias cada mes o cada dos la gente no va a volver, o va a tardar en volver, pero así puedes venir frecuentemente a probar cosas diferentes", confiesa Óscar, quien asegura que para ellos es fundamental fidelizar al cliente y que venga no solo a probar su cocina, sino que vuelva frecuentemente porque se ha enamorado de ella. Y vaya que pasa.
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