Si por algo conocemos a Dani García -además de por su exquisito talento y su ingenio empresarial que no para de desarrollar-, es por el amor a su tierra, y es que, aunque sabe adaptarse como un camaleón al momento y al lugar en que se encuentra, el chef marbellí sabe que como el producto de la tierra y si puede ser, de kilómetro 0, no hay nada.
El atún rojo es uno de esos productos que no puede faltar en muchos de los conceptos de restaurante de Dani García -y recalcamos en algunos porque a día de hoy el empresario tiene prácticamente un restaurante para cada ocasión-. Y si hablamos de atún no podemos dejar de hablar de la almadraba y el ronqueo, la temporada de este producto por excelencia.
"La almadraba es mucho más que un arte de pesca. La almadraba es un ritual milenario que se repite cada año frente a las costas de Barbate entre abril y junio. Se trata de un complejo entramado de redes situado a pocas millas de la costa cuya función es la captura de atunes que pasan por el Estrecho de Gibraltar a desovar hacia el Mediterráneo", aseguran desde Turismo de Barbate sobre este ritual.
"La almadraba es un ritual milenario que se repite cada año"
Se podría decir que el atún es el cerdo del mar y de él también se aprovechan prácticamente hasta los andares -si los tuviera-, y el ronqueo, la correspondiente "matanza". Ventresca, secreto, galete, tripa, osobuco, morrillo, lomo, carrillera... Lo cierto es que, como aseguran desde Turismo de Barbate, "el atún de almadraba es la estrella de la gastronomía barbateña, con un recetario tan amplio como la propia historia de su arte de pesca. Desde la cocina más tradicional hasta la innovación culinaria, del atún se aprovecha absolutamente todo".
'El arte del atún' que tiene Dani García
Ya sea por ser del Sur, por ser un enamorado del producto o porque sabe reconocer lo bueno de lejos, Dani García no puede dejar pasar delante ante sus ojos la temporada de almadraba sin rendirle homenaje, por lo que en las cartas de sus restaurantes Lobito de Mar y BiBo ha creado una selección de platos dedicados al atún rojo de almadraba que estarán disponibles durante todo el mes de mayo.
"Bajo el lema ‘El Arte del Atún’, el chef malagueño se ha unido a Gadira para ofrecer bocados únicos que tendrán como protagonista este exquisito manjar del mar en espacios como Lobito de Mar y BiBo, tanto en sus sedes de Madrid como de Marbella y Tarifa.
"Con el nombre ‘30 atunes para 30 días’, el chef marbellí pondrá de manifiesto la versatilidad de este pescado, que puede prepararse de infinitas maneras sin perder ninguna de sus principales características. Todo ello, a través de una serie platos fuera de carta que solo estarán disponibles hasta el 31 de mayo", aseguran desde Dani García.
Imprescindible para la ocasión ser un auténtico amante de este producto, porque en la selección de ‘30 atunes para 30 días’ podemos encontrar desde crudos, tapas y guisos, grill o arroces elaborados con atún de almadraba.
Podemos iniciar a abrir boca con un carpaccio de chuletón con aceite de oliva o con huevos fritos al ajillo, y seguir por la zona del descargamento, de la que podemos probar la rosa de descargamento y ají amarillo, el tartar con papa aliñada, las láminas de descargamento aliñadas con tomate y pan o el tartar al natural, con precios entre los 17 € y 26 €.
Si eres más de ventresca puedes continuar con unas láminas de ventresca, tartar de O’toro o tosta de O’toro con UMAI caviar (10g) y pan tostado, con precios entre los 29 € y los 35 €. Y si te apetece un variadito de diferentes platos, el tartar frío de ventresca, descargamento y hueva de atún con pipirrana para refrescar o el tartar dúo, de ventresca y descargamento.
Si pasamos a los platos cocinados, como opciones tenemos el pepito o la burger de atún por 7 €, las albóndigas de atún rojo con tomate, el galete en salsa de tomate con huevo frito y patatas, el contramormo de atún mechado con patatas fritas o la facera encebollada.
Al grill podemos degustar tarantelo a la plancha, el solomillo, el mormo, la ventresca, el morrillo, la parpatana o el chuletón, con precios entre los 29 € y los 76 €, y para terminar un arrocito, pudiendo elegir entre el arroz seco de T-Bone de atún de almadraba o el arroz meloso con costillas de atún, por 24 € y 28 € por persona respectivamente.
Cómo disfrutar del auténtico ronqueo desde la mesa
Además de ajustar la carta de sus restaurantes para homenajear al atún rojo en su temporada por excelencia, Dani García quiere hacer vivir a sus comensales la experiencia del ronqueo en primera persona.
El próximo jueves 25 de mayo el concepto de BiBo más playero y veraniego de Dani García, BiBo Beach House en Tarifa, acogerá el momento de mayor apogeo de estas jornadas con el ronqueo del atún.
"Se trata de un auténtico espectáculo de cocina que permitirá a los asistentes no solo aprender qué partes tiene y cómo se despieza este magnífico pescado, sino además conocer las formas más adecuadas para cocinarlo, y por supuesto, degustarlo en un aperitivo de tipo cóctel que pondrá el broche a la velada", aseguran desde Grupo Dani García sobre este evento que pone el broche de oro a 'El Arte del Atún'.
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