Ricard Camarena: "Desde la pandemia, el menú no lo elijo yo. Cocinamos con lo que hay y no con lo que nos gustaría"

Es la primera vez que subo a un escenario a no cocinar, avisaba Ricard Camarena en Madrid Fusión. Y, efectivamente, el chef valenciano no ha aprovechado su paso por el congreso para hablar de los platos de su menú o de alguna nueva técnica, sino para reflexionar en voz alta sobre por qué y para qué cocinar. Un ejercicio de sinceridad de esos que hace muy pocos años resultarían impensables en una cita de este tipo y que él ha bautizado como “Cocinar con el alma”.

Su pasión por la cocina fue tardía, explicaba. A los 25 años solo conocía a Arguiñano, aunque fue viendo a sus tías y abuelas en la cocina cuando decidió que él quería dedicarse a lo mismo que ellas. “Para ellas cocinar era una entrega total, dar alegría y amor a la cocina: por eso me hago cocinero”, recordaba.

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El éxito y los reconocimientos llegaron pronto. Los sueños se cumplen, ha asegurado. Pero esto no es una charla de esas sobre cómo triunfar y los trucos del éxito. Casi todo lo contrario. “No cocinas para tener una estrella, pero te acostumbras a que esto pase. ¿Y cuándo no ocurre?”, se preguntaba Camarena en voz alta.

“Se invierte lo natural: ya no cocinamos para dar, sino que lo hacemos esperando recibir premios, reconocimientos…”, apuntaba. Lo que para muchos chefs es poco menos que la normalidad, Camarena asegura que es algo complicado de gestionar. Tanto que en 2019 confiesa que él llegó a su límite. Demasiados viajes, ferias, ponencias y poco estar en casa cocinando.

Madrid Fusión

Un año duro, de reflexión, justo antes de la pandemia. El comienzo de su cambio -recordaba- fue rechazar invitaciones, y superar los medios a que si no estás en todas partes, la gente se olvidará de ti. Parece que no ha sido el caso y en esa búsqueda del equilibrio -“sigo queriendo Estrellas y ferias, ojo”, puntualizaba- Camarena ha sabido encontrar su lugar.

Sostenibles también las personas

Un proceso en el que la pandemia y el cierre de la hostelería ha tenido un papel fundamental. Lejos de subirse al tren de la protesta permanente de la restauración por las restricciones, escuchando a Camarena uno realmente tiene la sensación de que sí salimos mejores. Al menos algunos.

“Desde la pandemia cocinamos con lo que tenemos y no con lo que nos gustaría tener”, ha explicado. En pantalla un vídeo en el que hablaba con un agricultor sobre cómo aprovechar un producto que -reconoce- meses antes él habría rechazado por no ser perfecto. 

“Desde la pandemia cocinamos con lo que tenemos y no con lo que nos gustaría tener”

Con ilustraciones del genial ilustrador Paco Roca, Camarena ha desgranado esa filosofía con la que asegura haber vuelto al lugar que toca: el de cocinar para dar, no para recibir.

"El menú ya no lo elijo yo, lo eligen las circunstancias. Hay que reinterpretar la perfección y por eso ahora ajustamos cada día el menú", explicaba. "A veces a la una del mediodía todavía no sabemos que vamos a dar de comer", añadía.

Y en esta ecuación y forma de trabajar, el equipo, los horarios y la conciliación son también clave. De hecho, el año pasado Camarena ya defendió en Madrid Fusión abrir menos días el restaurante (el Ricard Camarena Restaurant en Valencia). Una idea que ha vuelto a defender: su gastronómico con dos Estrellas Michelin cierra sábados, domingos y lunes, y está cerca de abrir solo tres días a la semana como pretendía. Ahora que se habla tanto de sostenbilidad -ha defendido- hay que pensar también en la de las personas.