Condimento culinario habitual (colorante y aromático) para dar un color amarillo a platos tan 'made in Spain' como la paella y, con grandes beneficios para la salud: anticancerígeno, antidepresivo, sedante... Del azafrán se habla desde el 1.700 - 1.600 a.C, fecha de la que data una pintura del palacio de Minos en la mítica Knossos (Creta, Grecia) pasando por su mención en la Biblia y la Ilíada, así como su uso en el antiguo Egipto y la Grecia clásica. También se cuenta que Nerón (54-68) roció las calles de la antigua Roma con azafrán cuando hizo su entrada en la ciudad. Más allá de todo lo anterior, España es el segundo exportador mundial de azafrán solo por detrás de Irán, que produce alrededor del 90%. Un sector que tiene su principal centro productor en la provincia de Albacete, así como en decenas de municipios de las limítrofes Cuenca, Ciudad Real y Toledo. Una actividad que, en plena siembra de los bulbos, mira al cielo para poder esquivar otro 'annus horribilis'.
"Es pronto para saberlo. Estamos todavía plantando, para luego sacar los bulbos", apunta a La Información Económica la presidenta de la Fundación Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida 'Azafrán de La Mancha' Valentina Cabra. La responsable del órgano regulador del único azafrán con este reconocimiento en España admite que la cosecha del año pasado "fue de las peores", por la escasez de las precipitaciones y la prolongación de las elevadas temperaturas. Según la máxima representante de la Denominación, que agrupa a 250 productores y 12 envasadoras repartidos por 335 municipios manchegos, el último ejercicio produjeron apenas 280,81 kg de azafrán. Esto supuso un 40,24% menos que en 2022, cuando la producción ascendió a 462,15 kg. También se situó lejos de la producción media de la última década, que se situó en los 571,58 kilos.
Cabra explica que tras la siembra de los bulbos, entre los meses de junio y julio, se cosecha entre finales de octubre e inicios de noviembre. Precisamente esta productora de azafrán, que asumió recientemente la dirección de la DOP, reconoce que el año pasado las temperaturas obligaron a retrasar la recogida en línea con lo sucedido con la vendimia. "Tampoco podemos recoger a temperaturas muy bajas, porque incluso el agua, al ser una flor de otoño, también puede abortar la flor", añade sobre un cultivo que está gran parte del tiempo bajo tierra dificultando cualquier previsión y que florece en apenas 15 días. Al respecto, la presidenta de la Denominación apunta que "al margen del cambio climático, este cultivo también es deficiente respecto al reloj generacional y no está mecanizado". Es decir, faltan jóvenes y resulta una actividad muy intensiva en cuanto a mano de obra durante determinados momentos.
Valentina Cabra: "Al margen del cambio climático, este cultivo también es deficiente respecto al reloj generacional y no está mecanizado"
La mecanización, asignatura pendiente
"Hemos propuesto a las autoridades que haya líneas de ayudas para el desarrollo de maquinaria, pero somos un sector muy pequeño y es complicado. Además necesitamos gran mano de obra y somos pequeños propietarios", señala Valentina Cabra sobre un entorno de explotaciones agrícolas de 1,5 hectáreas de media y empresas familiares. En este sentido, resalta la reciente creación de la primera cooperativa española dedicada al azafrán: OPAZ, siglas de Organización de Productores de Azafrán, y que agrupa a más de 80 productores de la provincias de Albacete, Ciudad Real y Toledo. "Algunas universidades han intentado innovar, pero se han quedado en prototipos", lamenta la representante de esta Denominación quien sí apunta que existe maquinaria para limpiar bulbos similar a la utilizada para los ajos. Tampoco ayuda el tamaño de las fincas.
España, potencia exportadora
El azafrán español, el segundo más exportado tras Irán que acapara el 90% de lo que se exporta de este cultivo, pasa por ser el de mayor calidad, apunta Cabra, y sobre el secreto de que sea tan apreciado allende nuestras fronteras, esta productora menciona los tratamientos que reciben los tres estigmas rojos de la 'rosa del azafrán', que resulta ser una flor estéril con un precioso color lila. Un híbrido que se ha mantenido durante siglos y que se reproduce a través de bulbos.
En este sentido, habla de que una vez recogidos y separados de la flor los estigmas, estos se tuestan durante 20 minutos a 80 grados, utilizando unas telas de seda finas. "Todo esto sucede en 24 horas, ya que después se deja enfriar y es sellado. Esto le da mucha más calidad", afirma en relación con el azafrán proveniente de otros países como Irán. En este sentido, crítica que se importe azafrán de otros países para envasar en España y beneficiarse de del reconocimiento mundial.
España exportó azafrán por valor de 51,26 millones de euros en 2023 a países como Estados Unidos (11,76 millones), Italia (6,45 millones), Reino Unido (2,68 millones) y Emiratos Árabes (3,66 millones)
Según los datos del ICEX, consultados por este medio, España exportó el año pasado por valor de 51,26 millones de euros (50,41 millones en 2022) mientras que las importaciones alcanzaron los 41,82 millones (44,75 millones el año anterior). Una cifra solo superada en el ejercicio de 2017 y que es atribuible, parcialmente, al impacto de la inflación. Por países, nuestros mejores clientes fueron los Estados Unidos (11,76 millones de euros exportados), Italia (6,45 millones), Reino Unido (2,68 millones), Francia (3,92 millones), Emiratos Árabes Unidos (3,66 millones), Alemania (1,9 millones) y Arabia Saudí (1,79 millones). Respecto a las importaciones, estas tuvieron su origen principalmente en Irán (36,56 millones) a pesar de las sanciones seguido por países como Afganistán (3,4 millones) y Grecia (1 millón).
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