Ángel León: "Creé mi restaurante para devolverle al mar todo lo que me había dado cuando era niño"

Esta semana, la prestigiosa Guía Michelin ha concedido una segunda estrella al restaurante Aponiente. mención que lo certifica como un establecimiento con calidad de primera clase en su tipo de cocina. De este modo, Ángel León, el cocinero conocido como el "chef del mar", se suma a la terna por obtener la ansiada tercera estrella, uno de los máximos reconocimientos gastronómicos de la actualidad. Feliz y con muchas ganas de seguir trabajando —de hecho, a punto de comenzar el servicio del día—, León cuenta a 20minutos lo que esto significa para él.

Se le nota emocionado.

Sí, estoy contentísimo. Esto es un impulso para toda la tripulación, que llevamos muchísimo tiempo trabajando. Es un subidón de adrenalina impresionante. Tras tantos años yendo a contracorriente, este reconocimiento nos hace pensar que tal vez no íbamos tan mal encaminados. Con pasión, humildad y curro, las cosas tarde o temprano llegan.

¿Sueña ya con la tercera estrella, que podría llegar el año que viene?

No, no, no. Ahora sueño con mantener dos, que ya es bastante.

Cuando comenzó esta aventura, ¿por qué eligió el mar como pilar principal del restaurante?

Desde pequeño ya era un apasionado del mar. Recuerdo cuando en mi casa salíamos a pescar y luego cocinábamos lo que habíamos cogido. Ahí surgió mi afición a la cocina. Después, cuando me formé como profesional, empecé a pensar cómo podía devolverle al mar todo lo que me había dado.

Y dio con la clave

Pues sí. Comencé con las investigaciones y dieron sus resultados: descubrir nuevas especies, fitoplancton marino, las algas para clarificar los caldos, los pescados de descarte, los embutidos marinos... Ese es el trabajo que llevamos haciendo durante años para reivindicar que con el mar no debemos ser selectivos sino que debemos aceptarlo como es. Tras esa reflexión, abrimos Aponiente intentando ser fieles a esa filosofía.

Vuestra temporada termina el 29 de noviembre y no volvéis a abrir hasta mediados de marzo de 2015, ¿qué importancia tiene este parón para Aponiente?

Este paréntesis que hacemos todos los años es fundamental para el restaurante. Durante esos tres meses cerramos y trabajamos a puerta cerrada sin la presión del día a día de nuestros clientes. De ahí es de donde salen los platos de la siguiente temporada.

Su rostro se hizo más popular desde que participó como jurado en la primera edición de Top Chef y su aparición esporádica en la segunda, ¿cómo lleva la fama?

Bien. Yo soy un tío muy sencillo, muy normal. La popularidad no me ha cambiado. Es verdad que la gente ahora me reconoce, pero yo sigo siendo el mismo.

¿Cree que programas de este tipo son buenos para la cocina?

Yo creo que sí, hacen que la gente se aficione a la cocina y que se meta más en los fogones. Estos programas suman a la fiesta de la cocina.

En televisión se ve muy buen rollo entre los cocineros profesionales, ¿no hay rivalidad en el gremio?

Qué va. Yo sólo puedo hablar por lo que me pasa a mí, pero lo cierto es que me siento muy apoyado por todos los cocineros. Nos tratan con muchísimo cariño a la gente de Aponiente, y nosotros también a ellos. No es un papel, es la verdad.

En televisión se le ve una persona muy emotiva, ¿también transmite esa emoción a sus platos?

Sin pasión no hay emoción y sin emoción no hay sentimientos. Esta es una profesión muy pasional. Es necesario, ya que echamos una gran cantidad de horas diarias de trabajo y sin ese impulso no aguantaríamos. Esa pasión es el motor de la cocina y el alma de un restaurante.

Últimamente, la cocina está muy presente en los medios de comunicación, casi parece que es lo único que va bien en España, ¿no cree?

Son noticias y temas amables que generan buen rollo, así que llaman la atención en contraste con lo que está sucediendo en este país: corrupción, asuntos feos de política y bancos, el paro... Se están haciendo muchísimas otras cosas importantes en España, pero como hay tantos temas grises en los telediarios, dan ganas de ponerse a llorar y uno a veces no ve todo lo que sí va bien.

¿Qué le recomienda a los jóvenes que quieren convertirse en cocineros profesionales?

Que aprendan la cocina de verdad, la cocina caliente. Que aprendan a cocinar por derecho y que luego ya se planteen lo que quieren hacer con su vida, pero lo primero es lo primero.

Aunque, como dice, la cocina tradicional sigue siendo básica, parece que en gastronomía cada vez tienen más importancia la ciencia y la investigación, ¿es cierto?

Sí, totalmente. La ciencia es la evolución de la cocina. En nuestro caso nos ha ayudado muchísimo a conocer el mar, con los biológos marinos, con los cintíficos... A nosotros lo único que nos ha hecho es sumar.

Algo más personal, ¿cuál es su plato favorito?

Lo que más me gusta es el arroz con tomate.

¿Y lo que es incapaz de comer?

Los insectos. Yo he estado en México, que se comen bastante, y no me gustan.