Grano largo y aromático, grano corto y glutinoso o grano medio y pigmentado, ¿sabes distinguir los arroces?

A la hora de comprar arroz lo normal es no complicarse mucho la vida… aunque entre los muchos aficionados a las paellas siempre es normal la discusión de qué grano es mejor, cuál es el que “no se pasa” o cuál es el que mantiene mejor los sabores.

Lo cierto es que, aunque todos los arroces vengan de la misma semilla (Oryza Sativa), actualmente hay más de 10.000 tipos de arroz en el mundo. No vamos a hablar de todos ellos, pero vamos a dar una pequeña guía para conocer un poco mejor su clasificación.

Lo primero de todo es decir que el arroz es uno de los cereales más sanos que se pueden consumir. El nutriente principal son los hidratos de carbono acompañados de proteínas de origen vegetal y prácticamente no contiene grasas; además, al no contener gluten es un alimento perfecto para los celíacos y nos permite preparar desde platos fríos como ensaladas hasta cocina tradicional como paellas y arroces caldosos e incluso hamburguesas vegetales.

Sin meternos en profundidades, el arroz se puede clasificar en función de su forma, de su color o de su tratamiento.

Según la forma

Arroz de grano corto: es casi redondo y los granos se adhieren entre sí con gran facilidad, incluso, se pueden mantener pegados a temperatura ambiente. Si van a preparar sushi, este es su arroz.

Arroz de grano medio: es dos o tres veces más largo que grueso y tiene menos amilosa que el arroz de grano largo. Este es el tipo de grano utilizado habitualmente en las cocinas española e italiana (el arroz bomba de la paella y el carnaroli son arroces de grano medio).

Arroz de grano largo: es entre tres y cinco veces más largo que ancho y al tener un alto contenido en amilosa necesita más tiempo y agua para su cocción. El grano queda muy suelto al cocerlo y es el tipo de grano perfecto para una ensalada o para acompañar a platos de cocina india.

Según su color, textura y aroma

Arroz glutinoso; también se conoce como arroz dulce o arroz pegajoso debido a su alta cantidad de amilasa. Después de cocerse los granos permanecen prácticamente pegados. Hay que cocerlo con poca agua y tener cuidado de no pasarse en el tiempo. Es muy utilizado en postres de cocina china y japonesa.
Arroz aromático; son arroces caracterizados por poseer distintos aromas. Son de grano largo/medio y son muy habituales en India y Pakistán como las variedades basmati y jazmín.
Arroz pigmentado: poseen pigmentos en el salvado lo que le da diferentes colores al grano, por eso, cuando en estos arroces se elimina el salvado el color desaparece. Son muy saludables, ya que reducen el colesterol, son antioxidantes y aceleran el metabolismo.

Según su procesado

Arroz integral; también se conoce como pardo o marrón; es un arroz al que se le ha quitado la parte exterior manteniendo la capa de salvado que lo envuelve, lo que le da su característico color y le hace resultar un poco más duro al masticarlo. Pide un poco más de agua y un poco más de cocción que el arroz blanco y a pesar de lo que mucha gente piensa no hay una gran diferencia calórica en comparación al normal.
Arroz vaporizado; es la preparación más habitual en todo tipo de arroces. Se le quita el salvado mediante una ligera cocción pasando la mayoría de los nutrientes al grano que queda del característico color blanco que encontramos habitualmente.
Arroz precocido; simplemente es un arroz al que se aplica un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción a la hora de cocinarlo.

De momento lo dejamos aquí, pero seguiremos hablando de las distintas variedades y de los platos que se pueden preparar con ellas.