Boticaria García: "Las etiquetas de los alimentos son jeroglíficos"

Marián García (Madrid, 1982)  va camino de "convertirse en la divulgadora científica más conocida de este país". Lo afirma en el prólogo de su último libro, El jamón de york no existe (La esfera de los libros, 2019),  Laura Baena, fundadora de El club de las malas madres. Ella le quita hierro, aunque lo cierto es cada vez es más complicado encontrar a alguien al que al menos no le suene la existencia de Boticaria García.

Junto a Baena, esta farmacéutica, óptica y nutricionista, lo más semejante a una mujer orquesta de las ciencias de la salud, recorre los supermercados para enseñarnos a alimentarnos mejor desde Instagram, dónde la siguen más de 115.000 personas. Una red social que reivindica "porque hay que estar dónde está la gente". Por eso ella está en todos los altavoces que alcanza, desde un blog alojado en 20minutos que lee un millón de personas al mes, hasta los prestigiosos eventos científicos Naukas o medios como RNE, La Ser,  Televisión Española y ahora en Zapeando, en La Sexta.

Embajadora por decisión propia de La Mancha y su queso semicurado, más concretamente de Belmonte que es el pueblo conquense de dónde siente que procede, el sentido del humor es su seña de identidad. Por mucho que sea doctora o dé clases en la universidad, no le duelen prendas a la hora de disfrazarse o, por ejemplo, cantar con una guitarrilla infantil su versión de canciones como Tengo una vaca lechera para poner en su sitio a las 'leches' vegetales.

¿La llaman influencer?

Me llaman influencer muchas veces y lo peor de todo es que me tratan como influencer desde las agencias de marketing. Aunque en realidad palabra influencer es como el glutamato monosódico, tiene connotaciones negativas, pero no es mala necesariamente. El glutamato también lo tienen los tomates y ser influencer al final es simplemente que tienes influencia. Pero por sus connotaciones frívolas y comerciales, el gremio que nos hemos juntado preferimos llamarnos divulgadores.

La red social en la que se la ve más activa es Instagram.

Yo dije un día que jamás iba a hacer Instagram Stories, que me horrorizaba. Y ahora puedo subir cien stories la día (risas). Y fue porque me vi rancia en esa posición. Me sentí como cuando hace años la gente me decía a mí que los blogs no valían para nada, que lo que valía era el papel, la radio y la tele. Aunque pueda no gustarme, la gente quiere consumir contenido efímero, vídeo y contenido informal, espontáneo. Yo puedo invertir fácilmente cuatro horas al día en redes sociales y muchos enseguida piensan: "¡vaya pérdida de tiempo!". Pues es que tienes que pasar por el aro si quieres llegar a la gente. Y eso no quita que los blogs sigan teniendo sentido, porque la gente sigue entrando en Google a buscar respuestas y tiene que poder encontrarlas. No los deberíamos perder.

¿Tan difícil es aprender a leer etiquetas y comprar y comer sano?

El consumidor tiene que hacer autocrítica, pero hay gran parte de la población que no puede resolver estas cuestiones aunque quiera. Yo he trabajado en un pueblo de 500 habitantes y te diría que el 80% de las personas que atendía en la farmacia no podrían interpretar una etiqueta aunque tuvieran interés.

¿Sería partidaria de incluir esta necesidad de aprender a comprar y comer bien en el sistema de enseñanza?

Por supuesto. Hay que educar mucho a los niños y a los adultos y debería haber formación en las escuelas. Sería prioritario. Si un niño sabe contar ya puede entender que más de tres o cuatro ingredientes en un producto ya es mucho. Igual que entienden la regla de la bandera de Portugal; que comer verde y rojo es bueno. Lo que no entiendo es como podemos tener una asignatura como Educación Física, que sí que es necesaria, pero que a nadie se le haya ocurrido que la gente come tres o cuatro veces al día y nadie nos enseña a hacerlo.  A lo más que hemos llegado en los colegios es a hablar de hidratos de carbono, proteínas y grasas de manera abstracta con unos materiales que además  suelen estar obsoletos.

¿Es más caro o más barato comprar sano?

Comprando sano ahorras dinero. En la feria del libro se me acercó una madre de cinco hijos que me dijo que seguir mis consejos le iba a costar caro y yo le contesté "empieza por comer más huevos y legumbres y deja de comprar las cintas de lomo o los palitos de merluza y verás cómo ahorras dinero".

En su nuevo libro defiende que hay comprar alimentos que no tengan etiquetado o tengan menos de cuatro ingredientes, pero llama sobre todo la atención de que se erija como la paladina de lo integral y las legumbres.

Yo a las legumbres es que las quiero mucho (ríe de nuevo). Las tenemos asociadas a los potajes, nos faltan maneras de prepararlas. ¡Cómo va a venir alguien a casa a comer un domingo y le voy a poner lentejas!. Hay que cambiar ese chip y aprender nuevas recetas. Y también soy la pesada-cansina de lo integral porque en el fondo nadie come integral y hay que insistir en ello.  El problema que tenemos básicamente es que consumimos muchas harinas refinadas, que se solucionaría en gran medida consumiendo integral; y que consumimos demasiada carne y sus grasas asociadas, que se arreglaría comiendo legumbres.

El libro comienza planteando cinco diferentes obstáculos a salvar para poder salir del supermercado con una compra saludable. ¿Cuál es el principal escollo?.

La legislación que lo permite. Tendemos mucho a demonizar a la industria, y los límites éticos están ahí, pero al final la industria mira por su propio beneficio y no está haciendo nada que no sea legal. Las etiquetas son jeroglíficos, pero podría haber una legislación que obligara a poner un semáforo nutricional o unos sellos como utilizan en Chile, que igual son más útiles. Igual que el tabaco advierte que es un producto que perjudica seriamente la salud, pues se puede advertir claramente al consumidor de que un producto tiene mucha sal o mucho azúcar.

¿Es mejor el sello que el semáforo nutricional?

Es todo muy incipiente, aún no hay estudios que lo aseguren, pero yo creo que sí puede ser más fácil identificar un sello negro que el semáforo, porque el semáforo tiene el problema de que hay que comparar productos del mismo tipo, no puedes comparar galletas y macarrones. Sobre todo pensando en los niños. Se me hace difícil creer que un padre, viendo un sello negro en una caja, le dé ese alimento a su hijo.

¿Algo más que habría que regular en cómo se muestran los productos?

También debería estar prohibido poder decir que un alimento con un 20% de azúcar puede bajar el colesterol y regularse el uso de todos los reclamos tipo "natural", "tradicional", "casero", "de la abuela" para que no pudieran utilizarse a menos que tuvieran un significado, porque ahora se están empleando alegremente para dotar de connotaciones positivas a alimentos que no lo son. Hasta que ese tipo de cosas no se regulen, no podemos trasladar la responsabilidad al consumidor. Eso por un lado. Luego, hay que legislar sin quedarse a medias como ha pasado ahora. Hemos legislado el pan, pero las galletas se han quedado fuera. Hay que ser un poco valientes en ese sentido. Y otra cosa que haría, tal vez la más dolorosa, sería regular precios y aumentar los impuestos a determinados productos. No puede ser que a una familia le salga más barato comprar una bolsa de magdalenas industriales que un kilo de fruta. La industria de  frutas y hortalizas invierte quince veces menos en marketing de lo que proporcionalmente les tocaría. Sus márgenes también son más estrechos. Y eso se traduce en que una familia puede creer que un yogur que se supone que sube las defensas, cuando en realidad no las sube, es más saludable que comer fruta, cuando realmente es la que tiene las vitaminas y los minerales con las que están enriqueciendo ese yogur. De alguna manera ahí hay que intervenir porque el mercado no se va a regular por sí solo.

¿Cuáles son los mitos sobre alimentación que le parecería más importante erradicar?

Me preocupa mucho todo lo relativo al rechazo al gluten, que lleva a la gente a adoptar hábitos alimentarios que no tienen ningún sentido. Y lo del gluten está relacionado con la quimiofobia, que es un auténtico problema en alimentación. El agua es química. No distinguimos entre seguro y saludable. Es verdad que muchos alimentos ultraprocesados tienen aditivos, pero no podemos  meter a todos en el mismo saco y la quimiofobia está haciendo en muchos casos que demos pasos para atrás, pasos que desde el punto de vista de la seguridad alimentaria son incluso peligroso como la moda de tomar leche cruda, o que se retiren aditivos porque a la gente le suenan mal cuando están haciendo a los alimentos más seguros.

Otro problema que me preocupa mucho es el de lo bio, lo eco, lo orgánico. Ahí pesan más las puntillas que el manto.  Pensamos que es más nutritivo, cuando no es así; incluso no tiene porque ser más sostenible si nos lo traemos de lejos o viene envuelto en plástico.  Hay productos bio y eco estupendos, pero se está desvirtuando mucho lo que es el consumo realmente sostenible, que es el de proximidad y temporada.  Eso, que es la clave, nos importa mucho más lo bio o que venga en arpillera, que yo me parto de la risa, porque me acuerdo del corral de mi pueblo con los sacos de arpillera llenos de mierda y lo que hubiera pensado entonces si me hubieran dicho que cualquier cosa que pusieras sobre una tela de arpillera ya iba a dar impresión de saludable.  Esas confusiones tienen sobre todo mucho impacto en la gente joven.

¿Cómo luchar de manera eficaz contra los bulos y falsas creencias?

Yo era mucho de luchar contra los bulos hasta hace muy poco y sigo creyendo que hay que combatirlos, pero el poder que tienes tú contrarrestando un bulo, que se extiende como la pólvora, es muy limitado. Por eso he pasado a insistir más en sembrar espírituo crítico y enseñar a la gente a detectar lo que no es creíble. Y a eso hace falta también que se dediquen recursos. Si tenemos por ejemplo programas diarios en la tele como Saber vivir y nos lo cargamos y lo pasamos a los domingos en La 2, pues mal vamos. Hay iniciativas  estupendas como Órbita Laika, pero al final es un día a la semana durante dos o tres meses. ¿Qué espacio se está dedicando en las televisiones a hacer divulgación? Y lo cierto es que todo lo relacionado con la salud, alimentación, medicamentos... no solo es importante, también interesa. Ahora que están de moda todos los programas de cocina, habría que meter un poco de receta fácil y saludable. Ese tal vez es el siguiente paso que me falta a mí. Vale, ya he hecho la lista de la compra, ya he comprado las legumbres de bote que dices que están bien y ahora... ¿cómo lo preparo?.

Habla de sembrar sano escepticismo entre el consumidor, pero parece abundar otro escepticimo no tan sano en plan "me dan tanta información y a veces contradictoria que ya no me creo nada y como lo que me da la gana". ¿Lo ha percibido?

Mucha gente se agarra a cosas como que si antes solo se podían comer tres huevos a la semana y ahora resulta  puedo comer huevos todos los días, pues voy a hacer lo que quiera porque no os aclaráis. Hay una frase de Gregorio Marañón que venía a decir que toda la ciencia era cambiante, pero que entre todas las ciencias, la nutrición y la dietética son las que más. Es una disciplina en la que intervienen muchísimas variables, pero con la diferencia de que todo el mundo opina sobre nutrición. Hace treinta años  años, cuando se decía lo de los tres huevos, se usaban otros antibióticos. Ahora  se usan unos distintos y nadie se plantea nada,se ve normal que todo evoluciona y que no se usen los mismos antibióticos que en los años setenta. Pero  con la nutrición no se admiten tan fácil esos cambios porque nos cuesta mucho variar nuestros hábitos de alimentación y porque hay mucho más intrusismo que en otros campos. De antibióticos hablas con el médico, con el farmacéutico o con la enfermera, pero de alimentación todo el mundo puede opinar y han surgido toda una serie de pseudoprofesiones, de 'couchers' nutricionales, y la gente está más dispuesta muchas veces a creer a estas personas, a estos gurús que te miran a los ojos, te dan cariño y te dicen lo que quieres oír.  Se genera una desconfianza hacia el verdadero profesional y lo peor que puede pasarle a a un profesional de la salud es perder esa confianza.

¿Por eso hay que intentar competir contra esos gurús?

Por eso hay que intentar que los divulgadores estemos en las redes sociales y que la gente nos siga, igual que siguen a la influencer de moda. No somos comparables con Dulceida, pero si podemos  lanzar mensajes diariamente a la gente que ha decidido seguirnos, pues es otra vía para llegar a ellos que se debería apoyar.

¿Los profesionales de la salud que  nos atienden están bien formados en términos de nutrición?

La formación y actualización de los profesionales sanitarios no puede depender de la buena voluntad de cada uno, debería ser obligatoria y que no dependa de la industria, de que un laboratorio financie un congreso.  Estoy lanzando muchas peticiones para la Administración, pero creo que con la formación online no es caro ni difícil. Es incómodo para el que lo tiene que obligar y el que lo tiene que recibir, pero el coste no es excusa. Hay que entonar ese mea culpa. El paciente recurre a la persona que le genera confianza. Las personas confían en las personas, no en la Sociedad Española de Gastroenterología. El interlocutor tiene que estar actualizado en base a la evidencia y si su nefrólogo le da una mala recomendación, esa persona no se va a ir a la Sociedad Española de Nefrología.

¿Deberían por tanto estar incorporados en mayor medida los nutricionistas en el sistema de salud?

Incosporar a los nutricionista es una necesidad y es una verguenza que no se haga porque estamos lanzando cada año al mundo laboral a miles de nutricionistas al año que no tienen dónde ir.

¿Cómo se podría apoyar?

Yo tengo buena relación con el Ministerio de Sanidad, pero creo que deberían establecer protocolos y que, por ejemplo, cuando hay una alerta sanitaria se mandara a los divulgadores que estamos en las redes sociales. Hay que abrir un poco la mente. Otro ejemplo sería que en los centros de investigación de las universidades se liberase a la gente parar esto, para divulgar, igual que se les liberan horas para la docencia.

¿A quién va dirigido su libro?

Por fin he escrito un libro que puede llegar a todo el mundo. El primero (El paciente impaciente) era más peculiar, de anécdotas; el segundo (El moco radiactivo) era para padres primerizos, pero este es útil para todos, con un rango de edad muy amplio, desde adolescentes. Está escrito en un lenguaje sencillo.

Un lenguaje sencillo en el que emplea términos como zorromostro. ¿Qué es un zorromostro?

Un zorromostro es una palabra manchega que significa que vas hecho un desastre sin planchar, y a mí me gusta mucho potenciar los vocablos manchegos. En el libro es un producto que nutricionalmente es un desastre, que no es que sea tóxico pero que no te aporta nada. Hay que usar esos términos y expresiones que la gente recuerda, como "natural, como la cicuta" o el pollo lento, que si lo llamas así y pones una foto de Trump como un pollo cala, pero si lo llamas pollo al vacío cocinado a baja temperatura, pues no.

Nunca ha tenido problemas para hacer bromas, el sentido del humor es su seña de indentidad. Usted se disfraza, canta, hace lo que haga falta para llegar a la gente.

Aún parece a veces que se desvirtúa el mensaje si te disfrazas, si cantas, porque no encaja en el esquema mental de la divulgación rigurosa. Estamos peleando mucho. En la universidad en la que doy clases tuitean todas las versiones que hago, dicen "aquí está nuestra profesora con un nuevo hit"; pensar que en una universidad tuitean a una persona disfrazada cantando la vaca lechera con un mensaje sobre las bebidas vegetales pues es muy guay, supone sacudirse la caspa y a mí me parece lo más divertido del mundo. Eso no quita que te pongas serio cuando tengas que hacer un paper o un trabajo de investigación.

En su libro también es muy flexible, realmente en el libro no hay prohibiciones tajantes.

Yo llevo a mis hijos al burguer de vez en cuando. Procuro transmitir que lo ordinario, lo rutinario, sea siempre saludable, pero que si un desayuno o una cena  puntalmente son menos saludables no pasa nada. Pero hay que intentar que lo puntual sea realmente puntual; si tienes esos alimentos en la lista de la compra y en tu casa al final no lo es. Pero sí, el libro es amable, no se prohíbe nada.

¿Unas galletas o unas magdalenas hechas en casa tampoco son saludables?

Si quieres hacer unas magdalenas en casa, pues porqué no, hazlas, puede que seana lgo mejores. Pero galvo que hagas unas galletas muy concretas de avena y manzana, les vas a poner un montón azúcar y, aunque lo pongan tus manitas, sigue siendo azúcar.

¿Qué es lo que más satisfacción le da de su trabajo como divulgadora?

Tengo la gran suerte de que puedo vivir de esto, aunque en el alambre. Lo que sí te puedo decir es que invierto mucho tiempo en las consultas en redes sociales, en contestar a personas que confían en ti, a las que puedes ayudar. Toda esa inversión de tiempo es de lo que más ilusión me hace. Hasta qué punto sirve para algo, pues no lo sé. Pero sí sé que a cada persona que contesto un mensaje la estoy ayudando, está confiando en mí y va a influir en la gente que tiene alrededor y eso no tendrá un retorno económico pero la satisfacción que proporciona está muy por encima de cualquier otra cosa.