Jamón blanco, jamón serrano, jamón de Teruel... ¿Cómo distinguirlos?

Siempre que se habla de jamón, el ibérico es el protagonista. Sus tipologías, etiquetas de colores, los fraudes que muchas veces rodean uno de los productos estrella de la gastronomía española... Pero a la hora de la verdad, el jamón blanco es el que más se consume en España.

Pero dentro de este segmento del jamón blanco, tampoco todos son iguales. Y desde la DO Jamón de Teruel -si, los jamones también pueden tener denominación de origen- quieren que aprendamos a distinguir su producto de un jamón serrano convencional.

¿Qué aporta una DO en el mundo del jamón? ¿No será liar más al consumidor? En absoluto, apunta Ricardo Mosteo, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel. Se trata de una certificación de calidad que establece unas normas para la producción y que garantiza que todo el proceso se realiza en la provincia de Teruel. Un detalle interesante en estos tiempos en los que hablamos tanto de productos pegados al territorio.

¿Se trata de una variedad dentro de la categoría de jamón serrano? Otro error bastante extendido que Mosteo aclara. "El jamón con DO Teruel es una Denominación de Origen Protegida, mientras que el jamón conocido como serrano es una Especialidad Tradicional Garantizada". Vaya, que ambos son jamones blancos, pero diferentes.

Ambas categorías -continúa- cumplen requisitos distintos y las diferencias entre ambos productos son claras, como una curación del doble de tiempo en el caso del jamón con DO Teruel (catorce meses frente a siete), la utilización de razas específicas y controladas, la curación a una altitud mínima de 800 metros o una alimentación del cerdo basada en cereales de calidad.

¿Y eso se nota? ¿Se podría identificar un jamón de Teruel a simple vista? Efectivamente. "Color rojo, aspecto brillante al corte, y grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular son sus rasgos", según apunta el responsable de la DO. En cuanto al sabor, hay que destacar su bajo contenido en sal, consecuencia del proceso de elaboración mediante apilado de las piezas con la sal seca y a bajas temperaturas. Otro truco para identificarlo: se mantiene la pezuña de la pata.

Las piezas identificadas con una vitola numerada, un sello a fuego con una estrella y la palabra Teruel llegan al mercado con una gama de precios de entre 90 a 120 euros para un jamón, y de entre 40 y 55 para las paletas.