¿Cuáles son las diferencias entre una pizza romana, napolitana y siciliana?

La pizza es el plato más internacional de la cocina italiana. Con todo lo bueno y lo malo que eso significa. Es posible encontrarla en cualquier rincón del mundo, pero también es verdad que en muchos casos se ha convertido en una comida rápida que poco tiene que ver con la original.

Nápoles puede considerarse la cuna de la pizza, en su origen, un plato popular y humilde con muchos menos ingredientes y variedad que las pizzas actuales. Allí se popularizó la pizza Margarita, creada especialmente para la reina Margarita de Saboya y con los colores de la bandera italiana (tomate, mozzarella y albahaca).

Las pizzas más conocidas son las napolitanas y las romanas, pero también en Sicilia tienen su propia versión. Son muy diferentes entre ellas y, dejando a un lado rivalidades, la verdad es que las tres, bien preparadas, son espectaculares. Pero ¿cuáles son las diferencias principales entre estas pizzas? En este caso sí, el secreto está en la masa.

La masa de la pizza napolitana es muy elástica y tiende a doblarse ya que está muy hidratada: puede contener hasta un 70% de agua por kilo de harina. Es muy suave y los ingredientes que se añaden a la pizza se mezclan completamente con la masa, fusionándose con ella.

El borde alto de la pizza napolitana (1-2cm) es muy característico. Sucede debido al aire que se incorpora durante el amasado. En cambio, el centro de la base no mide más de 5 milímetros. Se hornea durante muy poco tiempo (entre 60-90 segundos) para que no pierda su elasticidad, y no se utilizan soportes metálicos durante el horneado.

La pizza romana tiene una textura muy diferente a la napolitana. En este caso la masa es muy crujiente, tanto que suele romperse en pedazos al comerla. Esta menos hidratada (50% de agua) y, además, se le suele añadir aceite a la masa.

Esta pizza queda muy plana, con unos bordes prácticamente inexistentes. Se hornea durante unos 3 minutos, por lo que queda mucho más tostada e incluso, a veces, deliberadamente quemada.

La pizza siciliana -también conocida como sfincione o sfinciuni en siciliano- suele tener forma cuadrada o rectangular y una masa gruesa de más o menos 1 centímetro de alto. Es muy esponjosa, parecida a la focaccia. La masa lleva más cantidad de levadura y el resultado recuerda a la miga de pan. Se suele preparar con tomate, anchoas, orégano, cebolla y un queso típico de Sicilia llamado caciocavallo ragusano.

Existe otro producto siciliano que puede considerarse pizza: el pizzolo o pizzòlu en siciliano. Es una especie de focaccia abierta por la mitad como un bocadillo y rellena de ingredientes tanto salados como dulces. En la parte superior suele llevar parmesano, orégano y pimienta.