El pesto es la salsa genovesa por excelencia -originaria de Liguria concretamente-, facilísima de hacer, se prepara en crudo, no se necesita tener ninguna habilidad en la cocina y el resultado es espectacular. Sin duda, una de las salsas que más nos gustan para la pasta y para acompañar muchos otros platos.
Podéis preparar una auténtica salsa pesto siguiendo los sencillos pasos de esta receta y nunca más volveréis a comprar uno de esos tarros preparados en los que el sabor original queda muy muy al fondo. Con pocos ingredientes y sin tener que cocinar, tendréis la salsa lista en pocos minutos.
Pero en Italia se toman su gastronomía muy en serio y, como en todas sus recetas, para poder considerarlo auténtico pesto genovés hay que tener en cuenta unas recomendaciones. Nuestros amigos italianos nos han contado todos esos trucos y secretos para que podáis preparar un pesto de escándalo y dejar a todo el mundo con la boca abierta.
La albahaca
La albahaca genovesa de variedad Prá tiene denominación de origen desde hace más de una década y es la más apreciada para preparar la salsa pesto. Una joya que se cultiva en invernaderos cercanos al mar y a su brisa.
Para el pesto genovés se utilizan las hojas más frescas y pequeñas, algo que aseguran marca la diferencia en el resultado final de la salsa.
Si conseguimos semillas, es muy fácil de cultivar en casa si tienen tierra suficiente y la regamos diariamente pero en cantidades adecuadas. Es la mejor opción para usar las hojas cuando las necesitemos y tener siempre albahaca fresca a mano.
El queso
Solemos preparar la salsa pesto con queso parmesano, pero nos cuentan que lo ideal es usar un 50% de queso parmesano y un 50% de queso pecorino.
Aunque el aspecto del queso pecorino es bastante similar al parmesano y a simple vista pueden confundirse, su sabor es muy diferente, ya que el pecorino es un queso de oveja algo más fuerte y salado. El pecorino se utiliza para otras salsas tradicionales como la carbonara. Es más difícil de encontrar en supermercados de barrio, pero siempre tienen en grandes superficies, tiendas especializadas y mercados.
Sal y aceite
El auténtico pesto genovés se prepara con un poco de sal marina gruesa y sin pasarnos en la cantidad, ya que el queso pecorino ya de por sí es bastante salado.
El aceite, como no podía ser de otra manera en nuestra dieta mediterránea, tiene que ser de oliva virgen extra, algo esencial para una salsa tan fresca que se sirve en crudo.
El agua
Si al preparar la salsa queda demasiado espesa, lo que suelen hacer los italianos es añadir unas cucharadas de agua templada de la cocción con la que hayamos hervido la pasta. Esto ayuda a aligerarla y a conseguir la textura perfecta.
Mejor mortero
Es fácil tirar de batidora para preparar un pesto en un periquete, y aunque a nosotros nos parece práctico puede considerarse algo así como un sacrilegio.
Si queremos preparar esta salsa como se ha hecho siempre tenemos que utilizar un mortero, igualmente nos llevará poco tiempo y podemos dejar la salsa más o menos fina a nuestro gusto.
En el mortero, primero se majan los ajos y luego se van añadiendo el resto de ingredientes, la albahaca lavada y sin tallos, los piñones y la sal, Cuando tengamos una pasta, añadimos poco a poco el aceite. Si queda demasiado espesa añadimos un poco de agua de cocción. Por último, el queso rallado.
Pasta Trofie
Trofie o trofiette es un tipo de pasta corta originaria de Liguria y con la que tradicionalmente se prepara la receta de pasta al pesto.
Podemos encontrar esta pasta en tiendas especializadas y nos aseguran que prepararla en casa es mucho más fácil de lo que parece. Nos apuntamos la idea para probar otro día.
Si no encontramos pasta Trofie, también es habitual usar salsa pesto con pastas largas como el linguini.
El emplatado
Para acabar nos dan una última recomendación. El pesto se pone en el fondo del plato antes de servir la pasta. Después se añade la pasta y solo la mezclamos antes de empezar a comer. Es la forma correcta de servir un plato de pasta al pesto y conservar todo su sabor y aroma. Ya solo queda disfrutar de cada bocado.
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