¿Qué es el pescado reposado y en qué consiste su proceso de maduración?

La aún polémica maduración de carnes salta al mundo vegetal para sustituir a la proteína animal y al pescado para alargar su vida útil y evitar el desperdicio y la sobrepesca, tendencia que se ha presentado este lunes en un Madrid Fusión muy concienciado con el medioambiente.

Dani García, que venía de inaugurar BiBo en Doha, madura pescados e incluso mariscos en su Lobito de Mar en Madrid inspirándose en las técnicas desarrolladas por el australiano Josh Niland, conocido como el carnicero del pescado.

Ambos han compartido escenario para mostrar procesos de reposados en cámara que "alargan la vida útil" de los pescados tras maduraciones de hasta un mes, lo que "evita su desperdicio y con ello la sobrepesca", además de permitir aprovechar partes que normalmente se tiran como ojos, lengua, bazo, corazón, hígado o estómago.

Lo importante, han destacado ambos, es la técnica de retirado de la membrana a la que están adheridas las escamas, la evisceración y evitar cualquier contacto con agua. "Cuando sale del agua nunca más tiene que volver a tocarla para evitar la oxidación y el consiguiente olor a amoniaco", ha subrayado Niland.

Para el australiano, esta fórmula de trabajar el pescado tiene "mucho potencial en el siglo XXI porque nada puede ir a la basura". "Intento cambiar la forma de comer pescado en el futuro, que es para mí lo más importante", ha añadido.

Propiedades organolépticas

Por su parte, Dani García ha destacado que pescados de gran tamaño como corvinas, pargo o mero ganan en propiedades organolépticas, aunque también se ha atrevido a hacerlo con bogavante, que envuelve durante siete días en alga kombu.

"Es una cuestión de tiempo que se extiendan los pescados reposados porque ahora hay desconocimiento, pero todo son ventajas: hay un mayor aprovechamiento para un restaurante y se gana en sabor y textura", ha añadido.

Son seguidores y adaptadores de una tendencia que comenzó con la carne, como ha recordado en esta 18 edición -que estrena sede en Ifema y en la que por primera vez se han ofrecido las ponencias también en lengua de signos- Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), que mima la estrella de su cocina, la carne de vacuno, desde su nacimiento.

"Usamos diferentes partes en todo el menú, incluidos los postres", previo un proceso de envejecimiento "muy particular", ya que se exponen dos semanas a temperaturas muy baja y humedad muy alta que facilitan la formación de bacterias para madurarlas luego hasta cuatro meses en un proceso "muy controlado", sin que pierdan "su jugosidad", y ganando olores "a quesos y castañas, no a podridos".