Reservamos las mayúsculas para el jamón ibérico, que se las merece. Sin embargo, del chorizo hablamos con menos admiración y con mayor cercanía. No le queremos menos; le queremos de otra manera. El chorizo es una experiencia habitual y el jamón ibérico algo más ocasional.
El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural (bueno, no siempre es natural). El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (el llamado chorizo cular).
La clave está en el pimentón. Es lo que da al chorizo su característico color rojo. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares.
Pero sí, adoramos el chorizo; tan diverso, tan popular, tan democrático. Y fuera, en el extranjero, ya han aprendido a valorarlo. Si viajamos podemos encontrar chorizo español en un supermercado de Alemania; comida preparada con chorizo en Inglaterra -incluso esas paellas (¿?) al estilo Jamie Oliver-; o patatas fritas con sabor chorizo en Francia. El "spanish chorizo" ha empezado a conquistar el mundo.
El Consorcio del Chorizo Español, asociación que agrupa a compañías del sector cárnico español, ha facturado 7 millones de kilos hasta 2019. El 75% de las ventas de chorizo español se concentra en la Unión Europea, donde Reino Unido y Francia ocupan las primeras posiciones.
El Consorcio del Chorizo Español facturó más de 7 millones de kilos hasta 2019
En Francia, por ejemplo, durante 2019 se triplicaron las ventas de chorizo del consorcio alcanzando una cuota de mercado del 3,4% sobre el total de las exportaciones de chorizo originario español. Bélgica, Alemania o Irlanda son otros de los mercados europeos en los que se ha incrementado la presencia de este producto.
Dice el Consorcio del Chorizo Español que la evolución de las exportaciones en estos países refleja un crecimiento constante. Y ello ocurre en un momento complejo internacional, con el renacimiento de los aranceles y el proteccionismo al estilo Donald Trump).
Creado en 2015, el sello “Spanish Chorizo” vela por la máxima excelencia de un producto fundamental de la gastronomía española. Además, garantiza que las materias primas e ingredientes utilizados en su elaboración sean íntegramente de origen nacional.
Hubo chorizo sin pimentón
Decíamos que la clave del chorizo está en el pimentón, que le da su característico color. Pero el pimentón no llegó a tierras hispanas hasta el siglo XVI, cuando lo trajeron los barcos que regresaban de América. Y sin embargo ya había chorizo.
Antes de que las carabelas trajeran el pimentón, los embutidos eran blanquecinos, del color de la carne, o negros, si contenían alguna cantidad de sangre. Ya entonces la matanza del cerdo era un importante acto social, con un importante ritual. Esa costumbre anual estaba señalada e integrada en la vida de las zonas rurales de España.
Las carnes se seleccionaban para hacer chorizos, salchichón o morcón, se condimentaban o adobaban. Después de un corto reposo se embutían, se colgaban en techos de despensas y se cuidaban hasta que se curaban. Y en cada lugar, a veces en cada familia, se elaboraba según su propia receta; un modo de elaboración que pasaba de generación en generación.
Comentarios