No hay un cocido sino muchos. La mayoría de las regiones españolas tienen su cocido, aunque reciba diferentes nombres y cambien los ingredientes. Ya lo dice la Wikipedia: "Debido a sus numerosas variantes regionales el nombre del cocido suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico...". Efectivamente, las maneras de hacer el cocido son muchas.
Básicamente, un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntas carnes, embutidos, verduras, patatas y legumbres. Las carnes pueden ser de cerdo, ternera, pollo (mejor gallina) o cordero, y entre las verduras pueden aparecer la col, el nabo, la cebolla o las zanahorias. La legumbre, razón primera del guiso, suele ser el garbanzo, pero también, en algunos casos, la alubia.
El cocido fue durante muchos años un plato cotidiano en sus distintas versiones regionales españolas. El maragato, que comienza por las carnes y termina por la sopa; el madrileño y sus cuatro vuelcos; la olla gitana, sin carnes y con más verduras; el montañés, que emplea judías blancas en lugar de garbanzos; y algunos menos nombrados como el cocido de Lalín, el lebaniego, el cocido de pelotas (murciano o almeriense), el rasol o la berza gaditana, entre otros.
Ante tanta variedad, esta vez mejor no elegimos. Intentemos hacer una receta más o menos genérica de lo que es un cocido, sin atenernos a ninguna de las diferentes variedades.
Ingredientes
- 500 gramos de garbanzos
- 1 trozo de carne de cerdo
- 1 trozo de tocino fresco
- 1 trozo de jamón fresco
- 1 buen trozo de gallina o pollo
- 1 hueso de jamón
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 3 patatas
- 2 zanahorias
- Sal
Información adicional
- Tiempo de elaboración: 3 horas y media o 75 minutos, según usemos olla normal o exprés.
- Calorías: unas 500 kcal (por ración completa)
Elaboración
- La noche anterior ponemos los garbanzos a remojo (deben estar en agua al menos 10 horas).
- Escurrimos los garbanzos.
- Pelamos las patatas y las zanahorias. Las cortamos en trozos más bien grandes.
- Ponemos al fuego una olla con unos 3 litros de agua.
- Cuando rompa a hervir, echamos las carnes.
- Según vayan apareciendo impurezas en la superficie las iremos retirando con una espumadera.
- Con el caldo limpio de espumas, añadimos los garbanzos, las patatas y las zanahorias.
- Ahora a esperar: si hacemos el cocido en olla normal, deberá estar unas 3 horas a fuego medio, pero si optamos por la olla exprés serán unos 45-55 minutos.
- Para servir, separamos los garbanzos, las carnes y las verduras. Con el caldo haremos una sopa de fideos. Otros preferirán tomar el caldo con los garbanzos y luego las carnes. Para gustos...
- Opcional: algunos prefieren hacer el chorizo y la morcilla aparte para rebajar la fuerza del cocido. Si es el caso, los cocemos en otro cazo y añadimos en los últimos 15 minutos de cocción de los garbanzos, de modo que buena parte de su grasa queda fuera.
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